Una constatació d’ una de les grans aportacions de la cuina catalana és la dita “Una bona picada és el tot d’ una cuinada”.
La picada és un ingredient o ingredients aixafats picant-los dins el morter i destinats a formar una salsa per a donar sabor a un guisat, segons les definicions habituals dels diccionaris. I, més específicament, la picada catalana, és una preparació de base amb ingredients picats en un morter (i fins i tot amb un túrmix o amb una Thermomix) com ametlles, all, julivert, galeta o pa. Tots destinats a assaborir i lligar la salsa de plats guisats a la cassola. S’hi afegeix algun líquid, com ara oli, vi ranci o suc de cocció. Pot contenir aromatitzants com safrà canyella, pebre, bitxo, comí, julivert. És una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina dels Països Catalanas.
La picada se sol afegir als darrers moments de la cocció del plat, uns cinc -màxim 10- minuts abans que aquest estigui llest, i no s'ha de fer mai abans de colar o de desgreixar la salsa o el plat.. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que se sol afegir prop de deu minuts, com hem dit, abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel·lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, etc.
La picada es prepara en el morter i sol contenir tres elements bàsics: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrat o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis, galetes maría, ametllats, etc. El líquid sol ser el suc de la cocció, però també pot servir brou, aigua calenta o vi, especialment vi ranci. L’ aportació del vi ranci és remarcable, ja que manté força bé les seves característiues organolòeptiues. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base, com ara, fetge cuit (de pollastre, conill, ànec, o de rap, molls, etc.), xocolata…
En la cuina medieval catalana hi havien diverses picades amb nom propi: salsa, gingebrada (amb ametlles, gingebre i sucre, de gust agredolç), la salvatgina (amb pa torrat mullat en vinagre i fetge), la pebrada (amb pebre, ametlles torrades, pa torrat mullat en vinagre i brou), etc. La primera cita completa de la picada la fa, al segle XVIII, Fra Sever de Olot, dins el seu “L’ art de quynar”, on explica: "y faràs una picada de piñons, o aballanes, o ammellas y julivert y un poch de totas espècias, y ben dexatat, ho tiraràs a la cassola". En els restants receptaris del Barroc també hi apareix. A Mallorca, al “Modo de Cuynar” escrit pel frare Martí Oliver al mateix segle XVIII, hi ha picadess com la “de piñons, ous durs, mel·les torrades, vellanes torrades, vi blanch, dos fulles de llorer, in ay esclafat, sucre, vinagre, una conne grossa de llimona madura”.
A “La cuinera catalana” editat al 1833, la picada hi figura sovint tant amb aquest nom com amb el de “salsa”, però sempre amb ingredients pràcticament idèntics als actuals, encara que amb un major ús d’espècies Arreu dels Països Catalans es fa servir la picada, si bé no sempre aquest nom. El diminutiu “picadeta”, al País Valencià, vol dir una altra cosa, cosa, aperitius, tapes, coses per picar.
La picada constitueix una de les quatre grans salses o bases de la cuina catalana, amb el sofregit, la samfaina i l'allioli. El primer a assenyalar-ho va ser Ferran Agulló al “Llibre de la cuina catalana” (1928). La picada s’adiu amb tots els plats guisats i amb salsa i fins alguns que es fan al forn. Verdures i llegums, peix i bacallà, carn, menuts i caça i fins i tot algunes sopes (com les de peix).
Per Josep Pla, "la picada és una cosa tan pròpia i personal de la nostra cuina, està tan lligada a la nostra manera d'ésser, que no tinc cap inconvenient a afirmar que és una de les nostres institucions socials més sòlides i considerades". Per Narcís Comadira, "sentir algú que fa una picada em dóna, encara, una notable sensació de solidesa cultural". Així ho han assenyalat autors tan diferents com són Eliane Thibaut-Comelade, que ha escrit el següent: "Lligar el suc de cocció d'un guisat amb una picada és una pura meravella gastronòmica, i que no hem d'envejar les salses franceses". Al seu torn, es prestigiós gastrògraf nord-americà Colman Andrew ha descobert als americans un dels grans secrets de la cuina catalana tot afirmant, a Catalan Cuisine, que "no hi ha cap altra cuina europea que compti amb res que es pugui comparar a la picada". I ho fa recordant-nos que la també nordamericana Paula Wolfert afirma que "la picada és el futur de la cuina" (“Mediterranean cooking”, 1994).
Hi ha diverses picades, de les més minimalistes a les més complexes. Només amb all i julivert, per als arrossos a la cassola, el fetge de xai a la brasa, els ronyons fregits, les sardines a la brasa, etc. Amb all i una torrada o un llesca de pa fregit, per a plats de vedella amb bolets. Amb safrà, pebre o bitxo (vitet). Amb ou dur- a l’estil medieval-, només amb avellanes, o ametlles, o pinyons-que s’ escau sobretot amb el peix-, i fins i tot nous i cacauets o cacaus (al País Valencià), amb rim o ovades de peix- o amb gemes de garota-, per a peix i per a carn, per a llegums i altres plats.
Josep Pla, com no podia ser altrament, va parlar de les picades, especialment a “El que hem menjat”. Fins i tot , excepcionalment, en dona dues receptes, una per a peix i l’ altra per a carn. Va escriure a “El que hem menjat” que una cosa era el sofregit i una altra a la picada: “El sofregit és l'autèntic començament dels plats cuinats. La picada s'afegeix per refinar”.