S’ha especulat molt sobre la possibilitat que la transmissió del coronovirus s’hagi degut als particulars costums gastronòmics dels xinesos, en relació, sobretot al consum de certs animals salvatges, com ara el rat penat o el pangolí. Un costum tan arrelat que ni les autoritats dictatorials comunistes no poden evitar. Ni tan sols han aconseguit tancar-segons m’explica una amiga xinesa- els mercats on aquests animals -caçats o de cria- encara estan a la venda. El costum està corroborat per una dita xinesa, que en principi crec positiva, que diu: “tot el que té quatres potes es pot menjar, llevat de les taules; tot el que va per l’aigua és comestible, exceptuant els vaixells, tot el que vola es pot endrapar, llevat dels avions, i tot el que té dues potes també ens ho podem cruspir, però no el éssers humans”. Aquesta dita també me l’ha corroborat un amic vietnamita. Als Països Catalans som més modestos, i ens limitem a dir “pardal que vola, a la cassola”.
L’any 1992 em van donar el Premi Internacional al Millor llibre de Cuina sobre el Peix, atorgat peel Gourmand World Cookbook Awards. El guardó el vaig rebre a Beijing pel meu llibre La cuina del peix. Va ser molt especial per a la gastrografia, ja que a la Xina, a Beijing i a Xangai, es va organitzar l’exposició de llibres de cuina més gran que mai s’havia muntat. El català va ser present en aquesta exposició mercès al meu modest llibre. En ocasió d’aquest esdeveniment vaig tenir ocasió d’escruixir-me davant l’oferta culinària xinesa en relació als animals salvatges. Als mercats i botigues i als restaurants -alguns especialitzats en el tema- s’oferien tota mena d’animals dels quals no n’hagués menjat ni un. Els animals ja estaven cuinats -a la brasa, fregits guisats, en sopa...- i hi havia sang de serp sense coure, serps, escorpins, tota mena d’insectes i d’erugues, rats penats, gossos, civetes, rates, eriçons, simis i fins i tot fetus de certs animals. A part d’ingredients estranys a la nostra cultura com ara aletes de tauró o “nius d’ oreneta” (saliva gelatinosa segregada per les salanganes), que els xinesos consideren amb valors afrodisíacs.
Són elements d’ús tradicional tant en la cuina com en la medicina. L’ús d’insectes com a menjar, per exemple, té una llarga història a la Xina, on s’han consumit durant més de dos mil anys. Actualment, es documenten 324 espècies d’insectes d’11 ordres comestibles o associades a l’entomofàgia a la Xina, que inclouen les espècies comestibles comunes, algunes espècies menys consumides i alguns insectes medicinals. No obstant això, només es consumeixen regularment aproximadament entre deu i vint tipus d'insectes. S’hi ha registrat incidència de reaccions al·lèrgiques després de consumir crisàlides de cuc de seda, grills i altres espècies, però el seu consum continua.
Però la percepció d’allò que és comestible o no varia segons els països i cultures. Els anglosaxons solen classificar de no comestibles els cefalòpodes -pops, sèpia i calamars, que protagonitzen les seves pel·lícules de terror-, que tampoc no es mengen als països no mediterranis d’Europa. El mateix s’escau amb els cargols, una “extravagància” francesa, segons els anglosaxons, com les granotes. Els anglesos, altrament, solen tenir aprensió pel rap i alguns crustacis.
El concepte d'exotismeculinari és, naturalment, ben contingent, tant en l'espai com en el temps. Ingredients que antigament es menjaven, ara són rars, i d'altres, ja difosos, són recents adquisicions gastronòmiques. Menjars com ara els cargols, els calamars i d'altres, per a nosaltres tan normals com exquisits, són ingredients "exòtics" per als nòrdics. Menjar, per exemple, morena, espardenyes, garotes o eriçons de mar és del tot normal en certs punts de les costes dels Països Catalans i quelcom de rar en d' altres indrets. Pels nostres receptaris clàssics, i segons informacions orals o escrites, sabem que, en el terreny dels peixos, per exemple, l'esturió o la llampresa, ara desapareguts de les nostres costes, abans hi eren freqüents. El mateix podem dir de les tortugues de mar i, fins i tot, d’un peix tan exquisit com cada cop més escàs, com ho és el mero o anfós.
També hi ha carns exòtiques: gat, esquirol, eriçó, rata d'aigua, serp, llangardaix, llúdriga... a Banyoles, capital del Pla de l’Estany, es menjaven ambdues espècies, com la rata de marjal al País Valencià, tal com va explicar Joan Fuster. També a Banyoles, després de la guerra hi havia una botiga que se’n deia Can Ratera,on venien aquestes espècies, a més de teixons, etc. Altres carns considerades exòtiques en alguns indrets són les de talp, conillporquí, teixó, fotja i ànecs salvatges, mussol, llangardaix, merles, virots (típics d’Eivissa) i fins i tot garses... Tots aquests animals de terra i aire, i alguns més, s'han consumit localment en moltes de les nostres comarques, si bé sempre de forma escadussera i fins individual.
Si en volen saber més al primer volum de la meva enciclopèdia La cuina catalana he publicat receptes com les següents, totes recollides oralment: morena fregida, civet de llampresa, tortuga amb allipebre, cassola de teixó, gat amb allioli -una venerable recepta del Llibre del coc de Mestre Robert, del segle XV- a part de plats fets amb serp, llangardaix, etc. Enric d'Aragó o Enrique de Villena, al segle XV, deia que els pagesos de Catalunya menjaven óssos. Al Pirineu occità (Arieja, etc.) i a la Catalunya Nord, se n’han estat consumit fins recentment, com ens ho diu el poeta nord-català Josep Sebastià Pons: "al cor de l'hivern, de tant en tant es veien óssos bruns, pesant amb tot el seu pes, al taulell de la carnisseria".