La difusió de la cuina d'elit, la d'avantguarda, comença amb la democratització de la societat. La cuina abans tenia el seu lloc de preferència als palaus, fossin reials, dels nobles o eclesiàstics. A mesura que les corones minvaven el seu poder, els cuiners el guanyen. Amb tot, hi ha països que s’han sostingut amb una gran diferència de classe, com Espanya i parcialment França: la cuina de la cort no arribava al poble. A Catalunya, des de l’Edat Mitjana, fins a arribar al Modernisme -tal com explico al meu llibre La cuina modernista, veiem com plats de la cuina aristocràtica i burgesa arriben al poble -canelons, fricandó, perdiu amb cols etc.
Els canelons, en aquest sentit, són paradigmàtics. Es van introduir a la Barcelona del segle XIX com un plat d’origen italià de l’alta burgesia. Només es fien a Chez Justin, el restaurant francès més luxós de Barcelona, que tenia un cuiner italià. Era tant car menjar-hi que d’aquí en va sortir l´expressió “un sopar de duro” (era el que valia menjar-hi, una fortuna per l’època), per indicar que algú explica alguna cosa molts exagerada.
L’alta cuina, si més no a Catalunya, ja era patrimoni dels burgesos i en bona part de la menestralia. En el seu origen aquests plats eren molt exclusius, com els canelons, que formaven part dels “sopars de duro” que només els més poderosos es podien permetre. Altrament, la cuina protagonitzada per Adrià Roca, Joan Roca, Carme Ruscalleda, i altres també s’ha fet accessible, en general, a les classes mitjanes i no solament a les elits. Aquestes ara es busquen la vida d’ una altra forma, amb cuiners a domicili, restaurants d’una sola taula, etc.
De totes maneres sempre hi ha hagut aliments que han estat considerats vulgars, o que els rics no menjaven. Entre ells els alls i les cebes, com ja es recull en textos medievals catalans. Francesc Eiximenis, al segle XIV, esmenta aquesta qüestió, i ho fa extensiu als llegums, com ara les llenties -amb cansalada-, menjars de pobres i pagesos. No obstant i això, són ben presents en els tractats de cuina aristocràtica, de Sent Soví a Mestre Robert. Quan arriben les patates, també són menyspreades pels rics, com ho explica el baró de Maldà.
El refrany espanyol “contigo pan y cebolla” és un eferent de l’alimentació dels pobres. A un malvat o pobre -sovint sinònims-, a Castella se li identificava per l'olor d’all i ceba, assegura Carmen Simón, professora d'investigació del Consell Superior d'Investigacions Científiques. Al Quixot s’identifica la gent vulgar amb els “hartos de ajos” -que, a més, és un insult- la xusma que menja alls o cebes. Fer pudor d’alls era considerat una vilania.
No obstant, aquests dos aliments sempre han estat apreciats en les cultures mediterrànies. Ja a la Bíblia el poble d’Israel errant pel desert es revolta contra Moisès, reclamant poder menjar els alls i les cebes de la terra d’Egipte. I encara avui, al Pròxim Orient i a Israel -com he pogut comprovar-, els àpats populars -humus, falafels, etc.- comencen amb una ceba a quarts, sense amanir, que es menja amb pa o serveix per acompanyar el plat, com aquí, a pagès, servíem l’escudella i carn d’olla i l’arròs amb una ceba amanida. Per cert, aquestes cebes àrabs són molt dolces i de color rosat, com les de Figueres, tot i que també n’hi ha de vermelles o morades, com a la Catalunya Nord i al País Valencià. A Palestina m’han servit l’hummus amb cebes, sense amanir. Cada client hi fa una mossegada.
El bacallà, durant molt de temps, també va ser considerat un aliment de pobres i vulgar. Quan estudiava a Barcelona, els meus companys de pis, de “casa bona”- com diem a Girona- juraven que no n’ havien menjat mai, es burlaven de mi perquè m’agradava. Ara segur que en mengen, des que és un aliment car... o skrei, el bacallà fresc (o salat) que ara és un producte amb un toc snob.
Els menuts també solen formar part d’ aquesta estigmatització. En el passat, mentre els burgesos es menjaven els entrecots, el poble s’havia d’acontentar amb els menuts o la tanda: pota, tripa, cor, fetge, ronyons... Hi ha ciutats que estan associades, per exemple, a plats de tripes. Però això sol ser en cultures gastronòmiques desenvolupades, com ara la francesa o la italiana, i fins i tot la portuguesa. Encara que els francesos conceptuïn els menuts d’aliments “canilles”, tenen un gran prestigi gastronòmic i literari.
Cuines que es nota que tenen un Estat al darrere. Així, a França hi ha les tripes à la mode de Caen (amb aiguardent calvados), i fins i tot les tripes à la catalane (amb tomàquet). A Portugal les tripes o dobrada á moda do Porto (amb mongetes), i a Madrid els callos a la madirleña. A la refinada Florència hi destaca el lampredotto, un entrepà fet amb tripes , que el meu amic Enzo em fa fer conèixer la mercat, on hi havia cua per a aconseguir-lo.
A l’Edat Mitjana no hi havia prejudicis, i així els plats de menuts -tripes, peus, fetge, ronyons, freixures- apareixen als receptaris aristocràtics. A la Cort del duc reial de Gandia, per exemple, apareixen sovint a taula, a vegades servits amb allioli.
L’allioli, una altra salsa vulgar, però que en canvi, el baró de Maldà- en Josep d’Amat, el fabulós autor del Calaix de sastre -un autèntic monument a la vida quotidiana, amb els seus menjars i beures del segle XVIII- ens en parla i diu que n’ ha donat a tastar, amb gust a amics aristòcrates de fora: ens explica que el pare de la reina d’Etrúria, que va sojornar a Barcelona l’ any 1808, va voler tastar l’allioli: “la senyora reina preguntà a un dels criats del general d’esta província, nomenat Josep fill per distingir-lo de son pare, també criat, si sabia també fer lo plat dels catalans dit alioli, que menjava ab gust son senyor pare durant sa residència en esta”.
L’allioli popular es contraposa a la ”culta” maonesa (lligada a Maó i a Richelieu, al centre de França) com ens fan veure els àcids vers de Vicent Andrés Estellés:
“Jo defensava l’allioli
aquella sabor, la seua trèmula solidesa
tu, al contrari, defensaves la maionesa
adduint testimonis cultíssims de gourmets
t’he de dir, malgrat tot, que la maionesa
és sols un allioli que va eixir maricó”.