—Vostè ha escrit el llibre Los alimentos ultraprocesados. Què són aquests aliments i per què n'hauríem de prestar atenció?
—Hi ha diferents definicions, però la més acceptada, tant per nutricionistes com per la comunitat científica, és la que dona la classificació NOVA, un sistema inventat l'any 2009 per Carlos Monteiro, un investigador de la Universitat de Sao Paulo, al Brasil. Com defineix la classificació NOVA els aliments ultraprocessats? És complexíssima i molt ambigua, però sintetitzant el que diu és que són formulacions de diferents ingredients per a produir aliments que tenen unes característicament comunes: processament industrial; no es reconeix en ells la matèria primera; són rics en sucre, grasses saturades o sal, o sovint duen additius que milloren el seu sabor, el seu aroma, la textura, la presència, etc. I això afavoreix que es consumisquen més. Per a la majoria de la població, no resulta massa complex identificar-los. En bona part dels casos la gent reconeix estar davant d'un ultraprocessat.
—Quina presència tenen aquests aliments a la nostra dieta?
—Tenen una presència relativament alta, però el problema és que no tenim dades actualitzades, almenys a Espanya. Les xifres que manege són d'un article científic publicat en 2021, però amb guarismes corresponents al 2010. En aquest article, s'apunta que aproximadament un terç de les calories que consumim procedeixen d'aquesta mena d'aliments. El més impactant és que aquesta xifra s'ha multiplicat per tres en els últims vint anys. Ara bé, estem parlant de 2010. Ha passat més d'una dècada des d'aleshores i no tenim dades actualitzades perquè no es pregunta específicament en les enquestes oficials.
Molt recentment, un professor retirat de la Universitat del País Basc, José Ramon Mauleón, va fer en el seu blog un càlcul estimatiu de quin seria el consum actual d'acord amb una enquesta fonamentada en els productes que compra habitualment la població. Calculava que el 23% dels aliments que comprem són ultraprocessats. Tanmateix, una cosa són els aliments que comprem i una altra les calories que hi ha en aquests aliments. Al remat, estaríem en un rang i en unes xifres elevades de consum d'aquests productes.
—Com irrompen els ultraprocessats a la nostra rutina alimentària?
—A Espanya, per exemple, no eren els aliments més habituals pels volts de la dècada dels vuitanta. Estaven presents, però ni de bon tros com en l'actualitat. Era encara el moment de la seua irrupció, la qual va tenir com a origen uns moviments empresarials que van produir-se als Estats Units d'Amèrica. Fins als anys vuitanta, els estatunidencs comptaven amb un problema d'epidèmia d'obesitat, però la dimensió de la qüestió no era tan cridanera com ho és ara. De fet, és a partir dels anys vuitanta quan es produeix un augment dramàtic de les xifres de prevalença d'obesitat.
Aquest escenari coincideix amb l'aparició dels productes denominats ultraprocessats al mercat i, al seu torn, amb la compra d'algunes companyies de producció d'alimentació per part d'importants firmes tabaqueres dels Estats Units d'Amèrica. Philip Morris adquiria General Foods i Kraft, i R. J. Reynolds faria el mateix amb Nabisco. Els nous propietaris aplicaren els seus coneixements en publicitat i addicció del tabac als aliments. I començaren a dissenyar aliments que no m'atreviria a dir que creaven addicció, tot i que hi ha veus que sostenen que aquests aliments comparteixen addicció amb algunes drogues com ara l'alcohol i el tabac, però sí que tenien components que fomentaven el seu consum.
—Aquest procés que va originar-se als Estats Units d'Amèrica va travessar l'oceà Atlàntic i va traslladar-se a Europea i, fins i tot, a la zona mediterrània. Quin impacte ha tingut la penetració dels ultraprocessats en el desplaçament gradual de la dieta mediterrània i dels costums alimentaris anteriors?
—L'impacte és evident. En la conca del Mediterrani, ja no es manté una dieta mediterrània tradicional, sinó que hem substituït gran part dels aliments que configuren aquesta dieta autòctona per aliments ultraprocessats. L'estem perdent, si no ho hem fet ja. Hi ha veus, de fet, que afirmen que la nostra dieta ja es diferencia d'una tradicional de caràcter mediterrani. Siga com siga, hi ha dades extretes d'alguns estudis que assenyalen i demostren que, quan s'incorporen aliments ultraprocessats a una dieta, acaben desplaçant altres components d'aquesta rutina alimentària. En termes generals, els aliments afectats són fonamentalment fruites i hortalisses, les quals constitueixen la base i l'eix de la dieta mediterrània.
Hi ha un estudi que va elaborar-se als Estats Units d'Amèrica i que assenyalava aquest fenomen. La investigació analitzava prop de 30.000 xiquets i concloïa que el percentatge d'increment de consum d'aliments ultraprocessats coincidia amb el percentatge que es reduïa de fruita i verdures. L'estudi era rellevant perquè estem parlant de xiquets. Ara bé, s'ha d'apuntar que no tinc constància d'investigacions comparatives per afirmar si el consum d'ultraprocessats és més gran en una franja d'edat o en una altra.
—Vivim en un temps marcat pels ritmes frenètics, jornades laborals que s'allarguen més del compte i practiquem un estil de vida en el qual no hi ha massa espai per a cuinar. Els aliments ultraprocessats, per la seua poca preparació i per estar sovint a l'abast, s'han convertit en el recurs fàcil dintre de les actuals rutines vitals?
—Els ultraprocessats estan dissenyats, precisament, perquè complisquen aquesta funció. Són aliments que no requereixen coneixements culinaris per a enllestir-los o, si de cas, la seua preparació no consumeix massa temps. A més, estan confeccionats perquè siguen molt agradables des del punt de vista sensorial. Si no tenim temps per cuinar i ens ho soluciona, i ens agraden, per què no hem d'optar per ells? Amb els aliments ultraprocessats, es crea la tempesta perfecta: cobreixen la falta de temps per a cuinar i són atractius en aroma i en sabor.
—Per què ens són més atractius? Quins mecanismes sensorials activen al nostre cervell perquè ens resulten més estimulants que altres aliments com ara una poma, una tomaca o una carlota?
—Els mecanismes específics per als aliments ultraprocessats no estan completament dilucidats. Sí que sabem, però, que alguns dels components clau d'aquests aliments com són el sucre, la sal o les grasses saturades estimulen els sistemes de recompensa del cervell. Quan un consumeix aquesta mena d'ingredients, sent una sensació de plaer, ja que el cervell ens està recompensant. El sucre, la sal i les grasses saturades són ingredients que en l'actualitat ens resulten fàcils d'aconseguir, però per als nostres ancestres no ho eren tant.
El sucre, per exemple, no és gens fàcil trobar-lo a la naturalesa. El sucre que consumim refinat procedeix de la remolatxa o de la canya de sucre. També hi ha sucre a la fruita, però només durant una etapa molt curta de l'any, i a la mel. En el cas de les grasses saturades i de la sal, ocorre el mateix. Evolutivament, ens hem desenvolupat amb un sistema de compensació quan consumim aquesta mena de substàncies, el qual empenta a una recerca constant d'aquesta sensació. Avui en dia, consumim aliments que tenen un excés d'aquests ingredients i no haurien de ser fàcils d'aconseguir. La recerca d'aquesta recompensa de manera permanent pot ser l'origen d'una addició.
—Quin paper ha tingut el màrqueting i la publicitat de la indústria alimentària en el consum d'aliments ultraprocessats?
—És clau. Només cal veure quin tipus d'envasament tenen: et mostre una fotografia amb l'aliment i amb un asterisc puntualitzen que és un exemple de preparació. Realment, no estàs veient l'aliment. És tot publicitat: als mitjans de comunicació, en la cartelleria del carrer. Estem bombardejats permanentment, ja que són 24 hores en les quals podem rebre publicitat d'aliments ultraprocessats. És molt difícil per a les persones lluitar contra aquest bombardeig. Hi ha qui postula que aquest element, el màrqueting tan intens als quals estan associats, s'hauria d'incloure en la mateixa definició, però, personalment, no n'acabe d'estar d'acord.
—Els ultraprocessats sovint es vinculen a un risc més gran d'atresorar malalties. Quins són els riscs per a la salut d'un consum excessiu d'aquests productes?
—Tenim evidència que el consum d'aliments ultraprocessats està associat a multitud de malalties, com ara l'obesitat, els problemes cardiovasculars o el càncer, però també a malalties neurodegeneratives, com ara l’Alzheimer i l'esclerosi múltiple, i altres com la depressió, l'ansietat o la psoriasi. És important recordar, però, que gran part d'aquests estudis són observacionals, és a dir, es tracta d'investigacions que demostren una relació i no de recerques que estableixen un vincle de causa-efecte. Simplement, ens donen una fotografia i ens permeten saber que les persones amb un consum més elevat d'ultraprocessats tenen més probabilitat de tenir càncer, perquè, per exemple, han trobat que les persones que patien aquesta malaltia oncològica al còlon havien menjat més ultraprocessats.
Ara bé, això no significa que la causa única del càncer que tenien aquestes persones estiguera relacionada amb el consum excessiu d'ultraprocessats. Per fixar aquesta relació causal, són necessàries altres investigacions científiques, com ara assaigs clínics controlats i aleatoris. D'aquesta classe d'estudis, en tenim ben pocs. De fet, es poden comptar amb els dits d'una mà. Hi ha molta desigualtat en l'estil de les recerques, la qual cosa no sol ser habitual a la ciència. Aquesta bretxa es deu al fet queés molt complicat fer assaigs clínics amb aliments ultraprocessats. Entenc que se n'aniran fent, i els pocs clínics que s'han elaborat apunten cap a les mateixes tesis que els observacionals. Tot i això, hi insistisc: de moment, no podem establir causa i efecte.
—Vostè ha comentat abans que els aliments ultraprocessats estan dissenyats justament per erigir-se en una alternativa a la falta de temps per a cuinar. Atès que les capes socials amb menys recursos solen tenir unes condicions laborals més precaritzades, hi ha més consum d'ultraprocessats per part de les classes més empobrides?
—No ha de ser així necessàriament. En principi, podria donar-se aquesta circumstància, però es dona per a determinats productes ultraprocessats, com ara begudes refrescants o snacks. En aquest cas, sí perquè són més barats i assequibles. Ara bé, com que hi ha tanta varietat d'ultraprocessats també són consumits per altres capes amb més poder adquisitiu, com ara aliments amb formulacions més complexes i, per tant, més cares. O, per exemple, productes alternatius a la carn i que són dirigits a la població vegana, o les hamburgueses fetes amb vegetals. Aquests aliments són ultraprocessats i són més cars.
—Amb l'evidència que hi ha sobre l'impacte a la salut d'un consum excessiu d'ultraprocessats, per què no hi ha una regulació d'aquests productes?
—És cert que el terme aliment ultraprocessat s'ha incorporat a les guies dietètiques d'alguns països, però el problema és que no hi ha consens entre els nutricionistes i els investigadors científics sobre el concepte. Atès que no hi ha un mínim acord sobre el terme i la seua definició, és molt complicat legislar en aquest sentit.