Feia una hora que s’havia alçat del llit i encara tenia les lleganyes ben incrustades als ulls. La ràdio encesa i la dutxa amb aigua tèbia havien servit de poc. El cafè, acompanyat d’un parell de dònuts, era l’última bala per encarar una jornada que es preveia com l’anterior: carregada de treball i amb un miler de correus per respondre. L’estrès i el ritme endimoniat de la feina impossibilitaven qualsevol moviment per a esmorzar. Tothom ho volia per a ahir, especialment el seu cap de departament. Ja s’havia mentalitzat que si tenia fam, acudiria a la màquina de l’oficina i es compraria uns snacks. Era l’alternativa que havia trobat per matar el cuquet de la gana entre hores.
Quan el rellotge marcava l’hora de dinar, va córrer cap a la cadena d’hamburgueses més propera. Tenia el temps just per menjar i el cap de setmana preferia desconnectar en lloc de cuinar paneres. De fet, ja feia dies que no havia engegat el foguer. Havia preferit escollir l’opció, a priori, més ràpida: un kebab o una pizza. Encara havia d’acabar d’enllestir paperassa vinculada amb la feina. En una altra ocasió, escollirà els precuinats que inundaven el congelador de la seua nevera.
Encara que la rutina alimentària del nostre protagonista és imaginària, la ficció conté moltes traces de realitat. La nostra dieta fa temps que s’ha transformat i el cognom de mediterrània s’ha diluït fins a convertir-se pràcticament en invisible. “En els darrers temps, hem passat de tenir una dieta mediterrània tradicional, on tot es cuinava a casa i quasi tot eren productes frescos, a optar quotidianament per productes que estan preparats per a consumir-se de manera immediata”, assenyala Ujué Fresán, investigadora en salut pública i nutrició a l’Institut de Salut Global de Barcelona.
En 2019, un estudi publicat a Science Direct advertia que la població de l’Estat espanyol menjava tres vegades més de carn, lactis i sucres que la proporció recomanada i tres vegades menys fruites, verdures i cereals. La dieta mediterràniaestava sent desplaçada a poc a poc, i una de les causes d’aquests canvis era la colonització que havien protagonitzat els anomenats aliments ultraprocessats del nostre menú. “Són omnipresents en la nostra rutina alimentària”, subratlla Emilia Gómez Pardo, doctora en bioquímica i biologia molecular i autora de l’obra Más vida, menos cáncer (Arpa, 2023).
Segell industrial
Encara que la població sol identificar a cop de vista els aliments ultraprocessats —una hamburguesa d’una cadena de menjar ràpid, una llepolia, un snack de xocolata, etc.—, el terme encunyat l’any 2009 per l’investigador Carlos Monteiro ha generat debat a la comunitat científica. “La mateixa definició és un punt de controvèrsia. N’hi ha diverses, però sovint es tracta d’aliments amb gran quantitat d’ingredients i amb una elaboració industrial pensada per ser consumits de manera ràpida i fàcil. Compten amb ingredients com ara sucres afegits, greixos que no són saludables, additius, conservants i aromes que nosaltres mai incorporaríem a les nostres elaboracions culinàries a casa”, indica Nadia San Onofre, professora de ciències de la salut a la Universitat Oberta de Catalunya.
“Els ultraprocessats són productes industrials que estan elaborats en la seua major part o completament a partir de substàncies que s’extrauen d’aliments com ara el sucre, el midó, els olis vegetals i la sal. A més, se’ls afegeix altres substàncies químiques sintetitzades en un laboratori, com ara colorants, potenciadors del sabor, emulsionants o estabilitzadors, perquè desenvolupen unes determinades funcions”, concreta Gómez Pardo, que afegeix: “Des del punt vista nutricional, sovint són molt pobres en nutrients i molt pobres en fibra. Ara bé, són molt rics en greixos, sal i sucre, i són molt energètics”. “Distingir-los de la resta és relativament senzill: són aquells aliments que no podries fer a casa”, arredoneix Fresán.
El concepte aliment ultraprocessat ha provocat la irrupció de veus crítiques des de l’acadèmia. “El gran problema és la definició. No existeix legalment i és un concepte poc concret. S’identifica com a aliments ultraprocessats productes que no haurien d’estar-hi inclosos, com ara els iogurts amb sabors a fruita. Si amb l’etiqueta dels aliments ultraprocessats es busca transmetre el missatge que s’ha de reduir el consum de derivats de la carn, embotits, begudes ensucrades i productes de brioixeria, hi estarem d’acord. Ara bé, s’ha d’evitar demonitzar altres productes”, reflexiona Carmen Vidal, catedràtica de nutrició i bromatologia de la Universitat de Barcelona.
Els reis de totes les cartes
Els ultraprocessats s’han convertit en els monarques de qualsevol menú. Si pensem en un aniversari infantil, hi trobarem galetes, snacks salats, begudes ensucrades i llepolies. Si pensem en la rutina culinària d’un pis d’estudiants, normalment hi trobarem caixes de menjar procedents de cadenes de pizza o d’hamburgueses. I si fixem la mirada en el carro de la compra d’una família, la presència d’aquests aliments de producció industrial ocupa una posició rellevant. “Els ultraprocessats no han fet més que guanyar popularitat i són un element fix en la nostra dieta. Hi ha milers de productes disponibles a totes hores i a tot arreu”, ressalta Gómez Pardo.
“El 57,9% de l’energia consumida per la població als Estats Units d’Amèrica es deu a ultraprocessats, però a Europa també hi estan ben presents. Un estudi va mostrar que els ciutadans del Regne Unit, Alemanya, Irlanda i Bèlgica consumeixen quasi la meitat de les seues calories diàries en forma d’ultraprocessats”, exposa Javier Sánchez Perona, del Consell Superior d’Investigacions Científiques i autor de l’obra Los alimentos ultraprocesados (Catarata, 2022). A l’Estat espanyol, el consum d’ultraprocessats s’ha triplicat entre 1990 i 2010: ha passat de l’11% al 31,7%.
Una investigació en 19 països europeus va revelar que de mitjana el 26,4% de les calories adquirides per les llars provenien d’ultraprocessats. Ara bé, hi havia diferències entre estats: si en el cas dels portuguesos era del 10,2% i dels italians assolia el 13,4%, els alemanys abastien xifres del 46,2% i els britànics del 50,4%. L’Estat espanyol se situava en el 20,3%. “Les principals fonts de calories eren les begudes ensucrades amb el 5,4%; els pans industrials amb el 5,3%; els productes de carn reconstituïts amb el 3,2%, i les galetes i altres productes de pastisseria amb el 2,9%”, apuntava el sociòleg José Ramon Mauleón, de la Universitat del País Basc, en una anàlisi al seu blog sobre les dades de l’Enquesta de pressupostos familiars de l’any 2000.
“A escala europea, entre el 25% i el 50% de la ingesta energètica total procedeix d’ultraprocessats”, adverteix Gómez Pardo sobre el consum d’uns aliments “molt saborosos, amb una llarguíssima vida útil i un cost sovint molt baix”. “El perill d’aquests productes és quan a poc a poc han modificat els nostres costums i s’han convertit en la base de la nostra dieta. Hem deixat de costat altres aliments sans i nutritius, com ara les fruites i les verdures, i ens hem allunyat de la dieta i de l’estil de vida mediterrani”, avisa.
La transformació dels hàbits alimentaris i la colonització d’aquests productes no sols afecta les societats occidentals, sinó que és un fenomen d’abast mundial. “En els països d’ingressos baixos i mitjans, el consum d’aliments ultraprocessats també està augmentant i no només en població adulta, sinó en les franges d’edat més primerenques. Aquests productes estan tenint un gran impacte a la nostra dieta i ens estan allunyant de la dieta mediterrània”, explica San Onofre.
La disponibilitat d’aquests productes s’ha sumat a una època marcada per les curses vitals contra rellotge. “Vivim en una societat en la qual no tenim temps per a res i on l’última de les nostres prioritats és la cuina. Abans la societat s’articulava sobre el fet que la dona sempre estava a casa i era l’encarregada de cuinar. Amb la ruptura d’aquesta dinàmica de reclusió de la dona i el seu accés al mercat de treball, sembla que no s’ha produït un relleu en aquest paper. Preferim invertir el nostre temps en altres qüestions i no en cuinar. No som conscients de la importància de menjar correctament”, desgrana Fresán.
“Les persones que segueixen més la dieta mediterrània són les persones grans. La població amb més adherència per una dieta amb ultraprocessats són les persones joves. Veiem, de fet, com s’està desplaçant el consum de llegums o, fins i tot, de fruita seca, i com hi ha una elevada presència no sols dels dolços, sinó d’aquests productes ultraprocessats. Quan es té fam, sovint es recorre als snacks”, dissecciona San Onofre. “Els nostres avis podien tenir una determinada dieta perquè la dona restava reclosa i arraconada cuinant durant hores i ara la tendència és acudir al supermercat, agafar qualsevol producte precuinat i calfar-ho al microones durant uns minuts”, complementa Fresán.
La propaganda de la indústria dels ultraprocessats empenta a considerar el seu consum com la millor opció per no perdre temps. “Els fabricants ofereixen aquests productes com a solució. En ser productes llestos per a consumir immediatament, se’ns venen com l’alternativa per resoldre la falta de temps en la qual estem immersos. I en aquests ritmes estem immersos tots, independentment de la classe social”, expressa Gómez Pardo. “Se’ns presenten com una via per alleugerar els nostres problemes econòmics perquè són més barats que els productes frescos i apareixen al mercat per respondre a les demandes dels consumidors”, amplia.
“El màrqueting i els entorns alimentaris en què ens movem ens impulsen a pensar que són la millor opció, atès que les dinàmiques són diferents en les zones més allunyades de la vida urbana. El preu és un altre dels reclams. Solen ser més econòmics que els productes frescos i de qualitat”, consolida San Onofre. La publicitat, quasi intrínseca d’aquests productes, exerceix un paper rellevant en el seu consum. “S’han adonat que són atractius i que a la gent els abelleix consumir-los. La indústria ha aprofitat aquesta oportunitat i ha generat que els consumidors adapten el seu paladar a aquests productes, els quals, una vegada els proves, en vols més i més. Saben com atreure la població i, fins i tot, directament els més menuts”, radiografia Fresán.
Més paperetes per emmalaltir
El desplaçament de la dieta mediterrània en favor d’aquests productes ha provocat inquietud pels seus efectes sobre la salut. “Els ultraprocessats no són uns bons aliats per a la nostra salut. El seu consum excessiu està provocant ingestes de sucre i de sal que superen les recomanacions de l’Organització Mundial de la Salut”, apunta Gómez Pardo. “Tenen un gran impacte per a la salut, però la falta d’una definició consensuada del terme ultraprocessat influeix en els estudis que s’han efectuat. De moment, s’ha assenyalat que incrementen el risc de patir determinades malalties”, completa San Onofre.
De fet, el Comitè Científic de l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició va anotar en un informe que “era necessari fer estudis epidemiològics que comparen l’impacte sobre la salut de dietes d’alt consum d’aliments processats que contenen aquests ingredients [com ara olis hidrogenats, sucre invertit o extrusors de la carn] i semblen contribuir a generar problemes de salut, enfront de dietes fonamentades en aliments processats que no presenten aquests ingredients en la seua composició”. Aquesta recomanació l’efectuava arran de la indefinició que algunes veus científiques observen en el concepte ultraprocessat.
A falta de més recerques científiques, proliferen els estudis que vinculen el consum d’ultraprocessats amb l’augment de probabilitats de patir determinades malalties. La revista científica BMJ (British Medical Journal), una de les més prestigioses, va publicar a principis d’any una revisió d’estudis sobre l’impacte sanitari del consum excessiu d’ultraprocessats, i els autors d’aquesta avaluació van trobar “proves convincents” d’aquests aliments com un factor de risc per a la salut de la població. Una ingesta elevada d’ultraprocessats s’associava a un augment del risc del 50% de morir per una malaltia cardiovascular o un increment del 50% de patir ansietat.
La revisió concloïa que la ingesta excessiva d’aquests productes era comprar el 12% més de paperetes per tenir diabetis del tipus 2. En un segon esglaó de solvència científica, detectaven un augment del 21% del risc de faltar per qualsevol motiu, el 50% d’increment de les probabilitats de tenir obesitat o problemes de son, i el 22% més de risc d’endinsar-se en un procés depressiu. En el cas del risc d’atresorar problemes gastrointestinals o càncer, l’evidència dels estudis revisats era més limitada.
“Els estudis que s’han fet fins ara no ens permeten establir relacions de causa-efecte. Es tracta d’investigacions observacionals que només ens mostren una fotografia del panorama. Ens diuen que les persones que consumeixen més ultraprocessats tenen més probabilitats de patir aquestes malalties, però no que siguen la seua causa”, contextualitza Sánchez Perona. L’investigador assenyala al seu blog, arran de les diferents recerques que s’han dut a terme, que un consum excessiu d’ultraprocessats incrementa el risc de patir obesitat fins al 39%, fins al 35% de les malalties cardiovasculars, el 31% de diabetis, el 30% de càncer i el 28% de depressió. “Ara bé, això no vol dir que siguen la causa directa que provoca aquestes malalties”, puntualitza.
Arran de l’impacte sanitari d’una ingesta elevada d’aquests productes, hi ha països com ara Xile que han adoptat mesures. La instauració de segells negres per advertir si l’aliment conté un excés de sucre, greixos saturats, calories o sodi ha estat d’una d’elles. “S’ha de limitar la publicitat dels ultraprocessats i evitar que siguen tan accessibles. De fet, convindria obligar la indústria a produir aliments de millor qualitat”, planteja Fresán. “Ens queda encara molt de camí per a recórrer en la regulació de la publicitat i d’aquests productes. La indústria continua sent molt poderosa”, recorda San Onofre. Seria el primer pas per canviar la nostra dieta i emprendre un retorn a l’arraconat menú mediterrani.