Part grassa del porc, situada entre la pell i la carn, que és de color blanc i es conserva salada per a tirar a l'olla i altres guisats, segons el diccionari.
A Catalunya, com a Itàlia, Occitània, França, els països anglosaxons –bacon– la cansalada, tradicionalment, ha estat un ingredients insubstituïble a la cuina. A Espanya, en canvi ho és el pernil, si bé s’hi produeix l’excel·lent cansalada ibèrica.
La cansalada, nom citat des de l’Edat Mitjana que ve de carn salada, és un dels ingredients ocults més importants de la cuina: s’utilitza molt en la cuina francesa, en la italiana, en la catalana... Tot i que no sempre aparent, sinó formant part, en diversos casos, de la preparació o guarnició d’alguns plats. En canvi, tant a la cuina xinesa com a la d’autor, l’utilitzen com a ingredient culinari principal –rostida, cuita a baixa temperatura, etc.
Hi ha cansalada grassa, cansalada virada –amb gras i magre, dita virosa al País Valencià–, noms alternatius com ventresca –encara en ús a bona part de Girona–, panxeta, barcelonisme introduït en el món de la cansaladeria; i bacó, un anglicisme molt estès, però que és un producte diferent, principalment perquè és fumat.
La cansalada virada, segons la zona, també es diu entrevirada o virosa. Hi ha també parts de la cansalada, com la del coll o la ventresca –regió de Girona, Berguedà, Lluçanès, Mallorca... La del coll o papada és potser la més estimada per la cuina italiana, sota el nom de guanciale. A Girona en diem gorgil, i huaríem de reivindicar aquesta paraula. La cansalada també s’anomena xulla o xuia a Mallorca i Menorca, pronunciat xua. Aquest mot, a Girona, vol dir el mateix, si bé ha tendit a especialitzar-se amb el significat de cansalada fregida, en concurrència amb rosta. També tenim els rostillons, daus de cansalada fregida i cruixent.
Aquí tenim un dels principals usos de la cansalada en la cuina deliciosa acompanyant, de forma tan abellidora com remarcable, diversos plats de llegums i verdures: trinxat dit, justament, amb rosta, mongetes, fesolets, cigrons, bledes, espinacs, faves, llenties, patates... També les faves i llegums ofegats, les truites, els ous ferrats... Com fa la dita, “cansalada i ous fregits lleven la vista als marits”, tot indicant que aquests, ben alimentats, fan la vista grossa a altres coses...
La cansalada també s’utilitza per amorosir tota mena de plats de carn i caça –i fins i tot de peix, com les truites de riu–, del xai a la vedella, de les perdius al conill... tant en forma de daus com en forma de bardes –de la cuina francesa–, tires amples de cansalada, que a vegades es fan servir per fer una base d’un producte –com en el cas del cassolet de mongetes– o per bardar o recobrir una peça d’aviram, una salsitxa, dàtils, etc.
La paraula cansade, o cansalado, procedent de l’occità-català, també es fa servir al sud de França, en concurrència amb el petit-salé sotmès a salat segons el procediment demi-sel.
No oblidem que, antigament, la cansalada era molt apreciada, fins i tot a vegades més que el pernil. Per a menjar amb pa, amb una amanida, etc. –cansalada crua, virada. Tenim també, a França, la poitrine roulée, cansalada enrotllada. També s'elabora a Catalunya, especialment al Gironès, però, aromatitzada amb pebre negre, així com a Itàlia, on té un perfum especial. Es menja a tallades molt primes, tals com un embotit o pernil. La pancetta arrotolata de Sicília, per exemple, es perfuma amb all, orenga fonoll... El nom pancetta, en italià, vol dir cansalada, però hi ha també el guanciale, que es posa en alguns plats de pasta, com ara els spaghetti alla carbonara o all’amatriciana. De cansalada enrotllada també se’n fa, si bé hi ha pocs elaboradors, a la regió de Girona. Molts la considerem una exquisidesa.
Així doncs, hi ha diverses classes de cansalada: grassa i virada –amb tires magres–, del ventre o ventresca i del coll, que abans, en algunes comarques, es deia gorgil. Aquesta darrera equival al guanciale italià, que es fa servir en receptes de pasta com els spaghetti allà gricia, alla carbonara, all’amatriciana, etc.
A França, com a Catalunya, hi trobem la cansalade a les regions del sud, la ventrèche (ventresca) i el bacon. A Itàlia la panceta i la pancetta affumicata (fumada), i el ja esmentat guanciale.
La cansalada també es menja amb pa o pa amb tomàquet, com si fos pernil. I ja directament elaborada per a ser menjada a llesques, d’aquesta forma, tenim la cansalada enrotllada (amb pebre), que es fa a la regió de Girona, la poitrine roulée francesa; i la panceta arrotolata italiana. També és famosa la dels Monti Nebrodi, a Sicília. A Itàlia, de fet, és molt apreciada.
La cansalada, com a ingredient de cuina, és molt estimada en la cuina xinesa, en la qual es fa al forn, rostida, etc. En la cuina catalana és insubstituïble en diversos plats: mongetes, fesolets o cigrons saltats, llenties estofades, faves ofegades, trinxat, patates amb cansalada... En algunes zones la cansalada fregida rep el nom de xulla (xuia), rosta, rostilló, etc.
També la cansalada s’adiu amb els ous: ous ferrats amb cansalada, truita amb cansalada o truitada de pasqua, així com amb els bolets, els pèsols i les faves ofegades, les llenties, els cargols... En algunes preparacions, la cansalada serveix per amorosir el resultat final: per exemple la pilota i a vegades les mandonguilles o els embotits com ara les botifarres, el fuet, la mortadel·la italiana, etc. La cansalada o el bacó també es fa servir en carns farcides, de pollastre, porc o vedella. El bacó, no obstant, és un producte diferent, és cansalada fumada i pertany a les cultures nòrdiques.
Unes tires de cansalada fresca fetes a la brasa, que se solen menjar tant per dinar com als esmorzars de forquilla, són una autèntica delícia, que competeix amb el llom de porc. I acompanyades amb pa amb tomàquet encara són millors.