Ara estem acostumats a menjar tot l’any carabassons, i a l’hivern, també carbassa. No sempre ha estat així, però, quan regia la sàvia norma dels productes de temporada.
El carbassó és una de les verdures –en realitat una fruita– pròpies de l’estiu –tot i que se’n solen trobar tot l’any, d’hivernacle–, més interessants des del punt de vista culinari. Des del punt de vista botànic és una varietat de carbassa. Pel que fa al minicarbassó-¡, a vegades presentat amb la flor, no és pas una espècie diferent, com a vegades es creu, sinó el carbassó immadur. És molt corrent a Itàlia, on rep el nom d’aucchina con el fiore.
Hi ha carbassons verds, grocs o blanquinosos, allargats o rodons. És una planta de fàcil conreu i ràpid creixement, però que necessita molta aigua, ja que tendeix a assecar-se. Els carabassons, de fet, es cullen immadurs perquè si no perden les qualitats gustatives. També se'n mengen les llavors que són semblants a les de les altres carabasses.
No oblidem que el carbassó és la carbassa jove, i dona plats tan deliciosos com els simples carbassons arrebossats, els carbassons fregits o a la planxa, la truita de carbassó, la verdura de carbassó –amb patates, mongetes tendres, etc.–, els carbassons farcits, la sopa freda de carbassó amb crema de llet i formatge... El carbassó també es fa amb pasta, guarneix el tian provençal o el tumbet mallorquí, algunes coques, la samfaina, la rataouille (ratatolha), les lasanyes, i es pot fer al forn amb pecorino, parmesà o altres ingredients gratinats. També se’n poden fer bunyols, curris, xips... Les receptes més estranyes les he vist al Regne Unit, on en fan muffins, brownies, cakes, etc., tot i que a casa nostra també es fa la melmelada de carbassó. Arreu de la Mediterrània, sobretot, hi trobem diverses receptes a base de carbassó o carbassa. D’Itàlia, per exemple, en destacaríem alguna lasanya o els raviolis farcits, i de Grècia uns carbassons al forn a l’estil de la moussaka d’albergínies. També es poden incloure a les amanides, llescats ben fins, tant crus com marinats, així com carpaccios.
Cal fer constar que, malgrat que varen venir espècies de carbassa d’Amèrica (cucurbita pepo), al vell món n’hi havia d’autòctones (cucurbita maxima). N’hi ha de rodones i d’allargades, de petites i de grosses. Es cultiva la dita de cacauet o de violí, que al Pla de l’Estany anomenem rabequet –per la forma, sigui de cacauet o d’un instrument musical de corda–, i es fa servir per als bunyols i a molts llocs se’n feia una típica escudella o sopa. A les cases de pagès, els rabequets eren per les persones i les carbasses, pels porcs… També hi ha la de cabell d’àngel, bigarrada de color, la dolça o confitera –per fer al forn– i altres varietats que s’estan introduint, normalment procedents de l’Amèrica tropical: el zapallo (cucurbita moscahta) , el chayote (sechium edule), la de Sant Roc (caryoka nuciferum), les tres d’Amèrica i les curioses de forma, també comestibles, carbassa serp (trichosantes cucumeriana) i l’esponja (luffa cilindrica) que, en efecte, serveix d’esponja, un cop seca.
Per si fos poc, de la carbassa se’n mengen les flors –badocs en algunes comarques– i les llavors, de les quals els cuiners en treuen un bon profit, i que diuen que van bé per a la pròstata. Es poden posar a les amanides, als mueslis, als pans… Els badocs són deliciosos simplement a la planxa, o ben en forma de crespell (bunyols), salat o dolç –ruixat amb mel–, o bé farcits amb formatge, carn, anxoves, etc., tal com es fa a Itàlia o Grècia. A Itàlia els fan a poverella, a cassola, trifolate, en escabetx, en sopes –com el minestrone– al funghetto...Hi he menjat flors de carbassó farcides amb ricotta, anxoves, etc., al Piemont i també a Nàpols. A França, i sobretot a Provença, se’n fan quiches, flams, tartes, es farceixen... En retrobem receptes als països àrabs i del Magrib, a Grècia, Malta, Còrsega, Sardenya etc.
Hi ha, doncs, diverses classes de carbassesi carbassons, pràcticament tots comestibles. N’hi ha de rodones, d’allargades, de molt petites i de molt grosses, de cabell d’àngel, el rabequet, el chayote americà, la carbassa xinesa, d’hivern, d’estiu... Se’n fan unes excel·lents sopes i cremes, però també es pot guisar o fer al forn. A l’estiu es poden menjar en cru en amanides. Per a utilitzar-la, només se sol pelar la carbassa d’hivern. Ara està de moda fer espaguetis de carbassó, que es preparen amb un tallador de verdures especial.
L’aigua és el principal component de la carbassa, també té prou hidrats de carboni i poques proteïnes i molts pocs greixos. El seu contingut calòric la fa apta en els règims. Té força fibra, per la qual cosa és laxant. Conté provitamina A i vitamina C. Ens aporta força calci, magnesi, fòsfor i una mica de ferro i zinc. El betacarotè té un efecte antioxidant, beneficiós per als radicals lliures. És excel·lent per a les malalties dels ronyons. El carbassó té un contingut similar, llevat del betacarotè, responsable del color taronja. És de fàcil digestió o pot tenir efectes laxants.
En català en podem dir carbassó, carabassó, carabasseta, carabassí... En castellà és calabacín, en francès courgette; en italià, alemany i anglès zucchino, tot i que en aquesta llengua hi ha la forma autòctona de marrow. I ara una anècdota: un temps que m’estava a Miami, volia fer una truita de carbassó per als meus parents cubans, que no n’havien menjat mai. Vaig anar al supermercat Sedano, i no en tenien. Em van dir que me’n podrien trobar, i un altre dia hi vaig tornar i els carbassons que em van vendre, ben embolicats amb plàstic, estaven mig podrits, no els vaig poder utilitzar.
Tornant als carbassons, malgrat que algú ho fa, no s’han de pelar. En toc cas, renteu-los, i si són de pagès millor. Hi ha gent que no el suporta, però d’altres els admiren, com en el cuiner Marc Ribas. Fa macarrons amb flors de carbassó, pastís de carbassó amb salsa de bolets, carbassons a la llauna i altres receptes delicioses.