Quines són les característiques que marquen la diferència d'una cuina nacional –o local– amb una altra? No és pas només un conjunt de plats que, de fet, són intercanviables per totes les cuines, sobretot a la Mediterrània; sinó uns productes i el seu tractament, unes preferències palatals i, sobretot, unes bases i salses per cuinar comunes. En aquest sentit, la cuina catalana, la valenciana, la mallorquina, etc. nacionalment, formen part de la cuina dels Països Catalans: arreu hi trobem, per exemple, sofrits o sofregits, alliolis o aliolis, picades i salses.
Hauríem de distingir, d’entrada, una bases per cuinar. com pot ser el sofregit o la picada, d’una salsa pròpiament dita, que pot servir tant per cuina com per acompanyar. És el cas de l’allioli, el romesco, etc.
La cuina catalana, a diferència de l’espanyola, es caracteritza per tenir grans bases i salses. La cuina portuguesa en té algunes, l’occitana més, la italiana moltes –sobretot a base de tomàquet– i la francesa, justament, es caracteritza per la gran quantitat de salses, tot i que es refereixen a la cuina professional, i solen ser salses creades pels xefs: maonesa, espanyola, remoulads, caçador périgueux i un llarguíssim etc. Justament, els salsers o llibres i vademècums de salses són una constant de la cuina francesa antiga i professional. La cuina catalana medieval, igualment, es caracteritzava per la seva varietats de salses, que solien acompanyar les carns i peixos fets a l’ast, etc.: salsa pebrada, bruna, blanca, verda, de ruca o eruga, de julivert, d’almadroc –de formatge–, allada, de bolets, de salvatgina, etc.
A Catalunya, oficialment, o que se sàpiga, no hi ha cap salsa catalana, tot i que al segle XIX alguns consideraven l’allioli “salsa catalana” tot i que s’estén a tots als Països Catalans, fins a la Provença. A Espanya l’allioli, el romesco, etc. se solen anomenar, genèricament, “salses catalanes”. Però és evident que n’hi ha moltes més: de fet, a la península ibèrica i fins a la Mediterrània la cuina catalana es caracteritza per la quantitat i qualitat de les seves salses, molt per sobre de les que hi ha a Galícia, a Portugal, al País Basc o a Espanya. Per exemple, no es coneix cap salsa espanyola i la que té aquest nom és francesa, i el nom és aleatori. Galícia i el País Basc comparteixen la salsa d’alls fregits i pebre vermell o la dita “salsa gallega” per al lluç i algunes conserves. Però aquesta senzilla salsa també la fan els pescadors de Tarragona amb el nom de balandra.
Però alPaís Basc sí que es coneix una salsa catalana que es fa sobretot amb la tonyina de llauna. De fet, és un escabetx la característica del qual –no sempre, però– és que té pebre vermell: per tant, podria ser basca o gallega! Les cases més conegudes que n’elaboren són Ortiz, Zallo i Olympos, de Biscaia, i aquestes conserves tenen una gran qualitat, com la que fa la casa Serrats, de Bermeo, també basca. O bé Cuca, de Galícia. També es troben unes sardines en salsa catalana Minerva. Tots aquets productes només se solen trobar a Euskal Herria, ja que a Espanya els boicotejarien. Aquestes conserves en “salsa catalana” constitueixen una de les millors tonyines de llauna, tipus “premium”. Abans aquesta tonyina se’n trobava a lloure al Corte Inglés / Hipercor, però amb el boicot als noms i productes catalans ha desaparegut. A l’Escala, a l’Alt Empordà, l’empresa Callol Serrats també l’elabora –bonítol en salsa catalana.
També hi ha una“vinagreta catalana” amb avellanes, tomàquet i pebre vermell, per al peix i les verdures. De fet, és un derivat del romesco. Igualment es ressenya una “salsa fresca catalana”, també parenta del romesco o la salsa per calçots. Seguint amb la tònica també hi ha una “salsa brava catalana”, que és diferent de la que es fa a Madrid. Igualment es ressenyen uns “pies de cerdo en salsa catalana” amb sofregit, panses, pinyons, absenta... En algun receptari espanyol la picada és coneguda com a “salsa catalana”.
A França i a la Catalunya Nord, lasauce catalane es fa amb ceba, tomàquet, pebrot, pebre vermell, vi blanc i llorer. Sol guarnir plats com el poulet à la catalane o pollastre a la catalana o els cargols; de fet, equival a una samfaina. Una altra sauce catalane és una mena de sofregit que inclou daus de cansalada o pernil. Altrament, les tripes à la sauce catalane són força conegudes a França, i es troben envasades. N’he menjat a casa d’una amic a Perpinyà i eren molt bones, com una variant del capipota. Les versions que es troben enllaunades segueixen el tòpic francès racista de la cuina catalana com a “cuina del sud”, molt picant. Així que tenen tomàquet, pastanaga, caiena, bitxo… Tenim Paul &Louise, que a més tenen cogombres, –com si fos tonyina!– i les marques locals La Naucelloise o Régal catalan. Les autèntiques tripes a la catalana, però, no tenen aquesta salsa de tomàquet aparatós, sinó un sofregit. Això sí: generalment amb pastanaga, pebrots o bitxos, farina… Sempre hi solen incloure cansalada, pernil… i xoriço!, ja que confonen la cuina catalana amb l’espanyola. Els diccionaris de cuina en anglès o francès diuen que à la catalane és un plat que té una salsa de tomàquet.
El thon à la catalane, tonyina a la catalana, que es troba envasada en llaunes i també es fa a les cases, tant amb tonyina fresca com amb tonyina de llauna al natural, porta ceba, cogombrets, pastanaga, vi negre o blanc, llorer i a vegades vinagre. Hi ha versions amb tomàquet i pebrot. Curiosament, les llaunes de tonyina a la catalana s’elaboren a Bretanya (marques Saupiquet i Petit Navile, i d’altres).
A Itàlia també hi ha una salsacatalana que es fa amb ceba, pastanaga, vi blanc, brou, farina, mantega, bolets, farigola. Recordem que a Itàlia és força corrent l’aragosta alla catalana, llagosta a la catalana, que apareix en restaurants o en els grans vaixells italians, com he pogut comprovar. També a l’Alguer fan la seva llagosta a l’algueresa, molt apreciada i semblant a l’aragosta allá catalana.