Amb tomàquet, oli d’oliva i pa neix aquesta gustosa preparació dels pagesos de Provença i, especialment, de la zona de l’antic comtat de Niça. Originàriament només es feia amb pa, tomàquet i oli –com un pa amb tomàquet “desestructurat”, podríem dir–, però es va anar enriquint. S’assembla molt a la panzanella italiana, i fins i tot al trempó mallorquí o al fattush àrab. També es fa, amb variants, a Portugal, Andalusia, el Líban, etc. Actualment, el podem considerar un àpat complet a peu de carrer o de platja, a l’estil del hobz biz zeijt de Malta.En occità, pan banhat, escrit en francès pan bagnat, vol dir, simplement, pa banyat. Leopoldo Pomés, en un llibre sobre el pa amb tomàquet, ho escriu, creient que és un plat francès en sentit estricte, amb la grafia pain bagna. Vol dir pa banyat, mullat o sucat.
Forma part dels nombroses plats mediterranis a base de pans o llesques de pa amb tomàquet i altres ingredients, del pa amb tomàquet a la bruschetta italiana, passant pel hobz biz zeit, que vol dir pa amb oli, de Malta. O bé el pa amb oli de Mallorca o, la torrà de tomaca d’algunes comarques valencianes –llesca de pa i tomaca ratllada al moment, oli d’oliva i sal–; el pan a la catalana de les barraques de fires andaluses i el pantumaca de Madrid, nascut de l’odi lingüístic al català i d’una mala interpretació del pa amb tomàquet o pa sucat amb tomàquet. El fan amb pa torrat, all, i tomàquet llescat o puré de tomàquet aplicat amb pinzell, una aberració que a vegades també trobem també a Catalunya.
El pan banhat es fa amb un panet, tomàquets d'estiu, cebes de Figueres –o, millor, cebes tendres– i, al gust, carxofes, pebrot verd, troncs d’api, cogombre, fonoll, raves, olives negres sense pinyol, anxoves de l’escala, tonyina o ventresca, oli i sal. Es parteix pel mig un panet o baguette, es treu una mica de molla, se suca amb tomàquet, aprofitant les restes de tomàquet –i posant-hi més, si es vol–, i es posen la resta d’ingredients picats petis –les carxofes tallades a làmines mil·limètriques. S’amaneix amb sal i oli d’oliva local. Es tanca el panet i es prem una mica. Hi ha qui el compra ja preparat, elaborat amb una panets especials. Es corrent afegir-hi un all ben picat, cerfull, alfàbrega, pebre negre, herbes d’amanida variades –mesclum, en occità–, ous durs, faves tendres –favetas, en occità.
El pa bagnat és molt popular a la regió de Niça on se serveix a la majoria de les fleques i dels mercats a l'aire lliure. El pa bagnat i l'amanida que serveix de base, l'amanida niçarda, estan molt units a la tradició culinària de la ciutat de Niça. A Niça, per cert, s’ha mantingut força bé el niçars, una varietat provençal de l’occità. Ho vaig poder comprovar amb un pagès a prop de la ciutat, en uns terrenys –on hi arribava l’aire marí de la vila– on hi cultivava, justament, els ingredients del pan banhat. Hi tenia tomàquets de cor de bou –cor de biòu–, una altra varietat dita de Sant Pèire i el tomàquet de banya –ell en deia cornuda, dolcenc, que a Catalunya anomenem tomàquet, pebrot, bitxos, etc. També hi cultivava ravenells, alls i cebes tendres, així com alfàbrega de fulla grossa. Va agafar un panet rodó, el va migpartir, en va treure la molla, el va fregar amb alls, va llescar el tomàquet, va deixar anar el suc damunt del pa, hi va afegir el tomàquet llescat i una segona capa amb les cebetes tallades a llunes, el ravenet –llarg, com els que trobem a Catalunya– tallat a petits bocins; i al damunt pa, amb anxoves i ou dur tallats llesques fines. Tot ben regat amb un abundant oli d’oliva provençal. “Una bèla manuca”, com va dir ell, i a fe que ho era!
Pel que fa a la bruschetta italiana se sol fer amb una llesca de pa de pagès torrada –modernament es fa fins i tot al forn o a la planxa–, que es frega amb all, i damunt de la qual s’hi posen trossets de tomàquet, alfàbrega, sal, i un bon oli d’oliva. N’hi ha varietats regionals i modernes. A la Toscana vaig veure que hi posaven carn o pernil de Parma, que la feia semblar al nostre pa amb tomàeut. A Sicília hi afegeixen uns tomàquets petits i dolcencs que anomenen pachino; a la Puglia ho solen fer amb tomàquet sec, ben banyat amb oli. N’he vist fer amb bolets saltats, tòfona negra... El nom probablement deriva de la brusca, "raspall per netejar el pèl mort de cavalls i bous” que recorda la bruschetta en la forma i la rugositat de la seva superfície. Després es va convertir en un aperitiu, va experimentar la seva primera versió condimentada amb oli, all i tomàquet, de vegades fins i tot orenga. Posteriorment, s'hi van afegir versions amb anxoves, olives i formatges diversos. Això, si més no, és el que s’explica a Nàpols. La fan amb boconcini (globus) de mozzarella, anxoves i, és clar, l’all per fregar, el tomàquet a trossos i l’alfàbrega. Hi ha que hi posa orenga. Com el nostre pa amb tomàquet, és una preparació que va néixer dels pagesos, a l’estiu, quan la collita de tomàquets era abundant i el pa s’assecava fàcilment Amb el pas del temps i el canvi continu de la cuina napolitana, durant molts anys es poden degustar en moltes versions amanits amb cremes i paté de pebrots, bolets, carbassons, trossets d'albergínia, mozzarella, escamorza i embotits. Segons Pomés, d’acord amb una recepta reportada de Xavier Domingo, aquest pa banyat es pot fer en papillota, al forn. Actualment hi ha variants amb salsa de pesto, amb verdures bullides, amb parmigiano-reggiano o formatge de cabra, etc.
I ara el Pa amb tomàquet, un parent pròxim de la bruschetta, però que no ha tingut l’èxit d’aquesta, ja que Espanya n’ha impedit la difusió i n’ha alterat la recepta, tot i que la Wikipèdia en anglès l’atribueix als Països Catalans, i hi inclou l’Aragó. El pantumaca de Madrid, de fet, es fa de forma alterada i ben diferent: amb pa torrat, all tomàquet llescat o en puré, sense fer servir pa de pagès ni tomàquets de penjar o de ramellet.