Un plat d’aquells màgics per la combinació excel·lent d’ingredients: la botifarra amb mongetes, també dita amb fesols, llonganissa amb mongetes, botifarra amb seques, etc. Amb les variants de mongets amb botifarra de perol, fesols amb botifarra de perol, fesols de l’ull negre amb botifarra de perol esparracada, granussa (llegums) amb botifarra de perol, trumfes amb botifarra de perol, patates emmascarades (Berguedà, Solsonès), bolets amb botifarra de perol...
Si en el llenguatge dels vins parlem d’acords genials, també ho podem aplicar a la cuina: heus aqui l’acord genial entre dos productes, els fesolets i la botifarra de perol. Si fos un plat francès, o italià, sens dubte, seria conegut a tot el món. Actualment, de forma lamentable, el seu coneixement no passa de les comarques gironines. El Corpus de la CuinaCatalana ni s’ha assabentat de la seva existència.
Ja els romans coneixien alguna mena de mongetes (dolichos). És el que anomenem, segons la contrada, fesolet, fesolí, monget, banyolí, caragirat, guixó (Menorca), escurça-tites, sabateta de puta, fesol de l’ull negre (o de l’ull ros, encara més apreciat), fesol menut, o simplement fesol. Al País Valencià se’n diu fesol de careta o de la careta, i caretos com a nom simpàtic. És típic de les comarques de la Ribera, la Marina Alta, la Costera i el poble d’Oliva, a la Safor. Diu una tonada popular: “En este poble d’Oliva / passen coses molt regrans / van per fesols de careta / i els ixen escolans”. També es diu “es miren com els fesols de careta”. Es combinen amb pebreres farcides (pebrots) i amb un arròs al forn d’estiu. A Mallorca el seu nom és mongeta de careta, i se’n fan bullits i cuinats (com un potatge). Per cert que, el grup de hip hop Black Eyed Beans que veiem com els periodistes no saben traduir, vol dir, justament, fesols de l’ull negre.
Els europeus els varen dur a Amèrica, on són apreciats al sud dels Estats Units, Cuba (on en fan bunyols), etc. També es consumeixen a Àfrica. Aquest llegum venerable probablement d’origen africà (o del Pròxim Orient) ja era conegut i estimat pels antics romans. Era –en contra des prejudicis actuals, que fan que els grans cuiners hagin oblidat, en general, els llegums–, un menjar amb prestigi aristocràtic –en contra dels cigrons, considerats un menjar d’esclaus. Així, el culte patrici Apici, en els seus 12 llibres de cuina, els introdueix en receptes que encara es poden fer avui, sorprenents per la seva simplicitat i gust, com són els fesolets amanits amb oli d’oliva i comí. Per tant, devia ser un llegum conegut a l’Edat Mitjana. A la Garrotxa les àvies creuen que són afrodisíaques –les velles en cuinaven quan volien més fills a la família–, i per això, potser, tenen els nom de “sabatetes de puta” o “escurça-tites” (el contrari del que es vol dir). Per tant, combinats amb la botifarra de perol –feta amb cap, cotnes, sense sang– constitueix un doble plat afrodisíac. La botifarra de perol s’ha d’assemblar a les antigues andolles, que el rei Joan i Amador de la Gentilesa feia cuinar a la seva muller quan anava –“a jaure amb vós”, com li deia– a veure-la a l’Arboç del Penedès.
L’andolla també és citada en un text del segle XV on també es parla de les sobrassades (blanques). Equival a l’andòlha occitana i a l’andouille francesa.
L’escriptor Rabelais, al seu Gargantua i Pantagruel (personatge d'origen basco-occità) parla, de l'andouille, entre d'altres saborosos embotits, actualment vigents a França i que compten, a més, amb Denominació d'Origen. Andouilles i andouillettes són embotits cuits que contenen budells i, també, retalls, cap, cor, freixura... Aquests darrers ingredients, encara més selectes, són els que caracteritzen la botifarra de perol.
Però, per desgràcia, aquest embotit d'aquí no ha comptat amb un Rabelais, ni amb tota la cultura gastronòmica que hi ha al darrera, a fi de donar-la a conèixer i dignificar-la. Però aquest paper ara l'estan fent alguns restaurants que, per sort, ens en descobreixen totes les virtuts i secrets, com per exemple Els Tinars, de Llagostera –hi era una de les receptes preferides d’Eliseu Climent– així com els restaurants populars, com a primer, segon plat o esmorzar de forquilla. A més, a partir d’un tast, en el que hi vaig participar com a jurat a l’IRTA de Monells, se’n va fer una mostra. Segurament també es feia a la Catalunya Nord, i amb noms diferents, en d'altres comarques. Actualment, a la Catalunya Nord la carn de perol, que solen escriure carn de parol, designa una terrina, però a Girona i a Osona indica els mateixos ingredients de la botifarra de perol, tallats a daus i servits com una amanida tèbia, amb una vinagreta que és una altra delícia per als sentits. Encara és corrent a Girona, sobretot a l’hivern, i es menjava els dies de matar el porc (a casa mateix, sense anar molt lluny). La carn de perol de la Catalunya Nord es troba correntment a les carnisseries i supermercats. N’hi ha un bon elaborador, Guasch, fàbrica artesana que a França ha assolit una Medalla d’or pel seu producte.
No porta ou, ni encara menys sang, com afirma al galdós portal de la Generalitat d’Indústria i Comerç sobre gastronomia (Gastroteca). També se’n diu botifarra de parracs –Selva, Pla de l'Estany–, pel seu aspecte. És excel·lent a la brasa –com l'andouillette–, però on excel·leix més és fregida lentament i adobant, amb els seus sucs, fesols o mongetes. A vegades es procura que es rebenti o s’esparrequi. D'aquesta forma es rosseja o bé dóna gust als llegums, i d'altres ingredients, com cols, patates, milfulls de patata, faves saltades, ous, bolets, farcits i fins i tot agosarats plats de mar i muntanya, amb llagostins, gambes, etc., productes amb els quals es marida molt bé. Hi ha qui se la menja crua, tendra o deixada assecar o somallar, i també és ben bona. Assecada es pot posar a les faves i d'altres plats.
A Garrigàs, a l’Alt Empordà, a l’octubre hi té lloc la Fira de la Botifarra de perol.