També dit pa sucat amb tomata, pamboli, pa amb tomaca... Segons la revista Viajar, que ha presentat un mapa de les especialitats regionals d’Espanya –una visió franquista–, a Catalunya li toca el “pantumaca”. Una autèntica bestiesa, tant per la grafia –el pantumaca és un plat madrileny– com pel fet que no és ben bé un plat.
L'origen del "pa sucat amb tomata", com es diu a Girona; del pa amb tomaca, del pamboli –com es diu a Mallorca– és doble. D’una banda, i el nom mallorquí s’hi refereix, la seva inspiració remota es relaciona amb la cultura de l'oli dels països mediterranis, de Portugal al Líban: era la llesca de pa, a vegades torrat, que se sucava a la gerra de l’oli novell. És la bruschetta o la panunto, fettunta i altres noms regionals, com ara el pan banhat provençal o el hobz bizzeit de Malta, on és molt popular i se sol fer en un pa especial en forma de tortell –el nom maltès vol dir, com a Mallorca, pa amb oli, nom també present a la Catalunya Nord.
A Mallorca es distingeix entre "pa amb oli" i "pa amb oli i tomàtiga", que és el pamboli actual més corrent. Atès que aquest darrer producte va venir d'Amèrica, i encara va trigar un temps a adoptar-se, és clar que el pa amb oli tradicional era simplement això, si bé combinat amb altres coses: vinagre, pebre, sucre, bitxo... Una variant de pa amb oli és el que es fa amb pa torrat –on, com a Catalunya, s’hi pot fregar un all. Això queda perfectament demostrat en el receptari setcentista del mallorquí fra Jaume Oliver, on ja hi apareix la més antiga recepta de panboli bo: "torreràs el pa, y torrat, poseràs sal, preba bo y bort, fregueràs un ay, y després lo torreràs alte vegada, y, torrat, torneràs posar oli". De fet el pa torrat i regat amb oli a Mallorca era anomenat "pa amb oli de tafoner", que feien els tafoners –elaboradors d’oli– a les zones d'olives quan s’elaborava l'oli a la tafona.
Néstor Luján va explicar l’origen del pa amb tomàquet, que no és pas degut a l’emigració murciana l’any 1929 com sostenia Llorenç Torrado –que, a més, afirmava que Joan Amades no en parla, cosa del tot incerta. Què més català que reciclar el pa sec i l’abundor de tomàquets a l’estiu?
Néstor Lujan ens parla d’uns versos paròdics, que imiten un català antic, de Pompeu Gener escrits al seu amic el comte de Foixà des de París l’any 1884. Pompeu Gener i Babot, Peius, fou un típic personatge modernista, periodista, assagista, autor teatral, bohemi, d’idees progressistes i catalanistes que va viure força temps a París. Des d’allà, sentint la típica enyorança del català que es troba fora, va escriure aquesta descripció del pa amb tomàquet: "Lo que menjàrem certa nit, / ço és pa amb oli, amanit / amb tomaca, e bon profit, / s’ha fet de moda... / Madama Adam n’ha menjat, Judit Gautier molt li ha agradat / e fins la gran Sarah Bernardt / s’ha fet la llesca". Un text, doncs, remarcable, tant per l’època com pel fet que corrobora la idea d’un origen del pa amb tomaca relacionat amb l'antic pa amb oli que dona nom a una popular cançó.
L’historiador Pierre Vilar, l’esmentat autor de Catalunya dins l’Espanya moderna, es va fixar amb aquesta “penyora de continuïtat” que és la cultura del pa, el vi i l’oli... i l’afegit del tomàquet. Ha escrit el següent: ”Permeteu-me un record personal. Vaig tenir la ocasió, a principis dels anys cinquanta, de participar en un creuer per Escandinàvia, on aviat vaig distingir entre els passatgers un grup de catalans. Naturalment, els vaig reconèixer en primer lloc per la seva llengua... ci finalment (i potser sobretot) per les seves preferències culinàries. Dins la varietat ben anglosaxona dels esmorzars proposats per la cuina de bord, els meus catalans no semblaven trobar-s'hi bé. Però els més exigents (o els més hàbils) aviat obtingueren unes llesques de pa amb oli curulles de mongetes o de tomàquet, amb gran sorpresa de llurs veïns (Reflexions crítiques sobre la cultura catalana, 1983).
El pa amb tomàquet té la virtut de plat nacional, ja que és interclassista: agrada tant als pobres com als “pijos”, i sedueix els nouvinguts. Robert Graves n’ha escrit un llibre excel·lent i ben documentat i Leopoldo Pomés un altre, que entraria dins la segona categoria: era de bon to, a Barcelona per part de la gent benestant invitar a un “pa amb tomàquet” –fins i tot hi ha manuals de “bones maneres” que expliquen com cal servir-lo.
Els dos llibres de Leopoldo Pomés i Tomàs Graves, respectivament, es refereixen a Catalunya i Mallorca: Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (1985) i Volem pa amb oli (1998). Aquest últim llibre, de Tomas Graves, fill del gran escriptor Robert Graves, és un exemple de llibre intel·ligent, cosa que se sol donar molt poc en els llibre de cuina o similars. Ens hi diu, precisament, que la sobrassada –i hi podríem afegir el xoriço, que, en canvi Pomés hi combina–, pel seu gust fort, són incompatibles amb el pa amb tomàquet. Per no ser menys, un servidor també ha escrit un llibre sobre el tema. Volem pa amb oli fa referència a una canterella tradicional.
Manuel Vázquez Montalbán, a El premio (1996) diu que "un prodigio de koiné cultural que materializa el encuentro entre la cultura del trigo europea es la del tomate americana, el aceite de oliva mediterráneo y la sal, esa sal de la tierra que consagró la cultura cristiana. Y resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna (...) mientras los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración".
Miquel Martí Pol li va dedicar un poema: “Déu ens dó ser catalans / per menjar bon pa amb tomàquet / amb un raig d'oli discret / i un pols de sal si fa falta; / pa de pagès si pot ser / que és més saborós que els altres / i tomàquet ben madur, / però que no ho sigui massa. / Déu ens dó un tall de pernil / o llonganissa ben ampla / perquè acompanyin el pa ben sucadet amb tomàquet” (Bon profit!, 1999).