Un plat típic de les comarques de Girona, dit també mongets amb botifarra de perol, fesols amb botifarra de perol, fesols de l’ull negre amb botifarra de perol esparrecada, granussa (llegums) amb botifarra de perol... Si en el llenguatge dels vins parlem d’acords genials, també ho podem aplicar a la cuina: heus qui l’acord genial entre dos productes, els fesolets i la botifarra de perol. Si fos un plat francès, o italià, sens dubte, seria conegut a tot el món. Actualment, de forma lamentable, el seu coneixement no passa de les comarques gironines. El corpus de la cuina catalana, tan deficient, ni s’ha assabentat de la seva existència.
Ja els romans coneixien alguna mena de mongetes (dolichos). És el que anomenem, segons la contrada, fesolet, fesolí, monget, banyolí, caragirat, guixó (Menorca), escurça-tites, sabateta de puta, fesol de l’ull negre –o de l’ull ros, encara més apreciat–, fesol menut, fesol de careta (País Valencià) o, simplement, fesol. Aquests noms mostren l’antiga difusió d’aquest llegum, ara circumscrit a la regió de Girona. Al País Valencià se’n diu ”fesol de careta” o “de la careta”, i ”caretos” com a nom simpàtic. És típic de les comarques de la Ribera, la Marina Alta, la Costera i el poble d’Oliva, a la Safor. Diu una tonada popular: “En este poble d’Oliva passen coses molt regrans, van per fesols de careta i els ixen escolans”. També es diu que “es miren com els fesols de careta”. Es combinen amb pebreres farcides (pebrots) i amb un arròs al forn d’estiu. A Mallorca el seu nom és “mongeta de careta”, i se’n fan bullits i “cuinats”. Per cert que, el grup de hip hop Black Eyed Beans que veiem com els periodistes no saben traduir, vol dir, justament, fesols de l’ull negre. Els europeus els varen dur a Amèrica, on són apreciats al sud dels Estats Units, Cuba (frijoles de carita, i en fan bunyols o bollitos), etc.
Aquest llegum venerable, probablement d’origen africà (o del Pròxim Orient), ja era conegut i estimat pels antics romans. Era –en contra des prejudicis actuals, que fan que els grans cuiners hagin oblidat, en general, els llegums–, un menjar amb prestigi aristocràtic, en contra dels cigrons, considerats un menjar d’esclaus. Així, el culte patrici Apici, en els seus 12 llibres de cuina, els introdueix en receptes que encara es poden fer avui, sorprenents per la seva simplicitat i gust, com són els fesolets amanits amb oli d’oliva i comí. Per tant devia ser un llegum conegut a l’Edat Mitjana. A la Garrotxa les àvies creuen que són afrodisíaques –les velles en cuinaven quan volien més fills a la família–, i per això, potser, tenen els nom de “sabatetes de puta” o “escurça-tites”, el contrari del que es vol dir. Per tant, combinats amb la botifarra de perol, feta amb cap, cotnes i sense sang, constitueix un doble plat afrodisíac.
A La cuinera catalana (v. 1831) i altres manuals antics dels frares (s. XVIII) hi apareixen plats amb fesols, que no sabem si es refereixen a aquest fesolet o bé a la mongeta americana. Per exemple, al receptari esmentat, hi ha l’escudella ordinària de mongetes o fesols La primera recepta publicada ho és a La cuina gironina (1985), d’un servidor (“Fesols amb botifarra de perol”). Alguns restaurants que, per sort, ens en descobreixen totes les virtuts i secrets.
A les carnisseries de Girona és un producte habitual. Té variants a la Garrotxa, Osona i altres comarques –en algun lloc és una variant de la botifarra blanca. El seu nom ja indica el seu origen gironí, i no solament empordanès, com se sol escriure. Perol, en aquestes comarques del Nord, equival a la caldera o perola on es couen les botifarres. Trobem una elaboració similar en alguna altra zona de la Garrotxa, el Maresme, Osona o als Pirineus, però en realitat solen ser botifarres blanques, més aviat per menjar en sec. L'embotit per menjar en fresc es fa, doncs, amb la carn de perol: cotnes, cap, cor, un bon amaniment de pebre negre, ficats en un budell prim, després cuit, donen lloc a un dels més melosos embotits de la nostra àrea. Aquesta botifarra la trobem a Osona i el Ripollès, a la Garrotxa, al Pla de l'Estany, al Gironès, al Baix Empordà, a l'Alt Empordà, a la Selva, al Maresme... també l’elabora alguna cansaladeria industrial del Vallès, així com al Pallars. Segons la zona, la botifarra de perol presenta variacions pel que fa a la grandària o separació del lligat –a Girona, per exemple, és més curt que al Pallars–, a la composició i a la textura o grossor del picat de la carn o grau d’assecat i algun ingredients. No porta ou, ni molt menys sang, com afirma al galdós portal de la Generalitat d’Indústria i Comerç sobre gastronomia (Gastroteca).
També se’n diu "botifarra de parracs" (Selva, Pla de l'Estany), pel seu aspecte. És excel·lent a la brasa –com l'andouillette–, però on excel·leix més és fregida lentament i adobant, amb els seus sucs, fesols o mongetes. A vegades es procura que es rebenti o “s’esparrequi”. D'aquesta forma es rosseja o bé dona gust als llegums, i d'altres ingredients, com ara cols, patates, faves saltades, ous, bolets, farcits i fins i tot agosarats plats de mar i muntanya, amb llagostins, gambes, etc., productes amb els quals es marida tan bé. Hi ha qui se la menja crua, tendra o deixada assecar o somallar, i també és ben bona. Assecada es pot posar a les faves i d'altres plats.
Al gener, el poble de la Garrotxa Santa Pau organitza una fira del Fesol de Santa Pau en la qual aquesta botifarra hi és present amb tots els honors, així com en alguna matança del porc de la Selva i el Gironès. En aquests cas fesol equival a mongeta. Altrament, a Garrigàs, a l’Alt Empordà, a l’octubre hi té lloc la Fira de la Botifarra de perol.
Girona Excel·lent, que selecciona productes prèmium, ha atorgat distincions a les botifarres de perol. Fa anys, la Cambra de Comerç de Girona i el Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines també va atorgar un premi a la millor botifarra de perol.