És un plat indefugible de la cuina de la caça, dit també estofat de porc senglar, estofat de porc fer, porc senglar estofat, porc senglar amb bolets, porc senglar amb castanyes, penglar a la caçadora... Heus aquí un excel·lent plat de caça, realitzat segons la tècnica de l’estofat.
El civet és es fa habitualment amb animals de cacera, amb cava i vi, així com amb la sang de l’animal, afegint-hi vi, generalment negre, o vins de licor, brandi, algun aiguardent, etc.
És un plat que es fa tradicionalment a França, a Occitània, a la Catalunya Nord, a Catalunya, Andorra i a la Vall d’Aran. També es fa al Nord d’Itàlia (Piemont, Llombardia, la Vall d’Aosta...) sota el nom de civé o sivé.
El seu origen és medieval. Al Llibre del coc de Mestre Robert (segle XV) hi apareix la llampresa lligada amb la seva sang, un plat de la cuina clàssica catalana i gallega. El civet se sol fer amb carn de cacera, com ara el senglar, l’isard, la llebre, el conill i ocells com el faisà, i antigament el gall fer –tot i que ara està prohibida la seva caça. Al Larousse gastronòmiques, l’obra de referència de la cuina francesa, el nom de civet s'aplica només a estofats o guisats d'animals de caça mamífers, amb l’afegit de vi negre, i poden anar acompanyats de cebetes –cebes perla o de platillo. La sang de l'animal que es cou s'afegeix als darrers minuts, a vegades amb l’afegit del fetge i la freixura. A Catalunya se sol enriquir amb una picada.
El mot civet fa referència a cive, un mot que significa ceba tendra, ingredient que es posa en aquest estofat. El mot cive derivaria directament del llatí caepatum, que no s'usa al francès actual; o de l'occità civièr. No se sap, però, si el mot civet és originàriament occità o francès. Una civette –literalment cive petita– seria segons el CNRTL (Centre Nacional Francès de Lexicologia) "un plat preparat amb ceba, all i cebollí” (cibulet).
Els civets són plats corrents arreu de Catalunya, ja que el porc senglar hi és molt abundant. Un civet ortodox comporta l’ús de ceba i de la sang de l’animal, però l’estofat no necessita aquets requisits. Civets i estofats són paral·les als salmis que es fan a França, Mallorca i Itàlia (salmì), i que ja es troben en receptaris en llengua catalana del segle XVIII. Els civets, de fet, ja apareixen en aquests valuosos receptaris escrits per frares, si bé encara no sota aquest nom. Josep Orri, un frare franciscà autor del manuscrit Avisos, y instruccions per lo principiant Cuyner –últim terç del segle XVIII– ens explica una recepta de llebre estofada. “Trau-li el fetge, y frexura, lo que posaràs en una cassola ab aigua clara, y si té sanch ves-la recullint i ves-la rentant de dins ab vinagre, y fes vage a l’aigua que és a la frexura caent”. Hi posa cansalada a daus, ceba trinxada ben menuda, vi bo, espècies diverses, canyella i sucre, ja que ha de tenir un gust dolcenc, d’acord amb els paràmetres de la cuina de l’època. Hi inclou una picada amb ametlles i el fetge. Fra Sever d’Olot, en un manuscrit també del segle XVIII, Llibre de l’art de quynar, explica un plat de llebre estofada, de la qual en recull la sang, i que inclou ceba, grans d’all, vi blanc, pebre, clavells, canyella... En diu que “és un plat regalat a tot temps de l’any.
Ara, amb l’auge dels porcs senglars a Catalunya –que han esdevingut una plaga, per alegria de les colles de caçadors– es fan més civets que mai. La causa és doble: d’una banda, l’abandó de masos, que ha donat nous terrenys per al senglar –que, fins i tot, s’apropa a les ciutats–, i també el creuament del porc salvatge amb el porc domèstic, que ha fet que el primer tingui més cries. Ara, per tant, aquest plat, abans propi de certes ocasions, gràcies a la tècnica del congelat, sol aparèixer sovint a la carta dels restaurants o als fogons casolans.
També un dels civets de més prestigi gastronòmic és el de llebre, o el de conill de bosc o salvatge, així com el d’isard. La llebre estofada o civet –la seva variant és coneguda correntment com a civet– tradicionalment, en la literatura gastronòmica de la Catalunya Nord, s’ha atribuït a Talteüll (en occità Tautavel), a la comarca de parla occitana de la Fenolleda. Amb tot, potser la recepta amb més prestigi literari és la lièvre à la royale, que agradava molt a Josep Pla i la cuinaven al Motel Empordà, i que alguns restaurants anomenen llebre a la cullera, perquè la seva carn es desfà i es pot menjar amb aquest cobert. Sang i vi apareixen a les receptes d’estofats o civets de Felip Cirera, cuiner del palau episcopal de Vic, conegut com “en Felip de Palàcio”; a Avisos o sien regles senzilles a un principiant cuiner o cuinera (1857) i a La cuinera catalana (1831). L’autor anònim de La cuinera catalana, al seu torn, hi posa ceba trinxada o cebetes, vi, cansalada, farina, sajolida, orenga, julivert i pebre, o bé clavells, canyella i alls, així com la sang amb un poc de sucre. Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928), banya la carn de porc senglar almenys 12 hores amb vi i herbes aromàtiques, però no l’anomena civet, tot i que aplica el mateix sistema al cérvol, a l’isard, a la cabra salvatge i a la daina. Finalment, Josep Pla, un gran amant del civet de llebre –que anava a menjar al Motel Empordà–, va escriure que ”el civet de llebre ha de quedar molt i molt cuit; no s’hi poden plànyer les hores. La carn s’ha de separar de l’os sense utilitzar el ganivet”. També Salvador Dalí, amb companyia –normalment amb el poeta Fages de Climent, l’autor de La balada del sabater d’Ordis– anava algun cop al restaurant Can Roca, d’Esponellà, a degustar aquests civets.
Pep Albanell ha parlat de la llebre a la cullera i Baltasar Porcel del civet de conill, que qualifica d’harmonia bella (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).Marta Sàlvia, a l’Art de ben menjar (1968) hi inclou un civet de llebre i un Senglar a la caçadora. En sentit estricte el civet es lliga al final amb sang de l’animal, però tal com es fa a Catalunya és un estofat.