Tothom coneix els torrons, propis de Catalunya, de la Catalunya Nord, de les Balears i del País Valencià. O les mantegades o polvorones, que ens ha portat l’emigració espanyola. Però per Nadal, abans a Catalunya, formant part, sobretot, de les especialitats que “cagava” el tió, com els esclopets, les fruites, de massapà, i sobretot al País Valencià, hi ha moltes altres especialitats delicioses. M’encanta, especialment, la pròdiga, fecunda i barroca producció valenciana, feta amb massapà, rovell d’ou o gema i que, en part, en forma de fruites i de massapà, retrobem al sud de Portugal (a l’Algarve arabitzat) i a Itàlia (Sicília) i que, per tant, ens pot fer pensar en uns orígens àrabs. Si bé a Alemanya també es fan figuretes de massapà!
D’aquesta deliciosa i alhora esplendorosa producció valenciana en destaquem el següent:
-Coques de torró, fetes amb ametlles, clara d’ou i neula, una delícia per partir i compartir. Poden tenir la DO Alacant.
-Pastissets o pastetes de Nadal, a base de massapà i, a vegades, farciments i recobriments diversos –fruita confitada, gema, cabell d’àngel, pasta de moniato, i fins i tot crema, xocolata, glaça de sucre, etc. També tenen formes diverses, si bé al més corrent és de mitja lluna.
-Anguiles i dracs. Una deliciosa i espectacular elaboració en forma d’anguila, drac o serp. Solen ser de massapà i anar farcides de rovell confitat, pasta de moniato i fins i tot fruites i compotes de fruites. Presenta una preciosa decoració a base de llengüetes o escates de massapà, sucre glaç, fruites confitades, confits o peladilles, confits de pinyons etc. Confit és la forma corrent i viva a Catalunya i les Balears. Es presenten en unes boniques capses, i al seu aspecte –pernils i peixos– se sumen els decorats amb massapà, sucre, etc.
-Casques i casquetes. Es fan de massapà farcit amb rovell d’ou o moniato, s’emmotllen i es couen al forn. És un dolç molt antic, ja citat en els textos medievals. En alguna comarca (la Franja) les casquetes són els pastissets farcits. En d’altres són com unes pastes seques rodones, i es fan per Sant Antoni (Benicarló, Baix Maestrat). Mestre Robert, cuiner de al cort reial de Nàpols al segle XV, explica diverses fórmules de casquetes de massapà –marsapà, nom més correcte etimològicament–, dita també pasta reial, farcides amb pinyons.
-Coques, tortades coquetes i azcàrregues de massapà: delicioses preparacions a base de massapà, rovell, etc.
-Fruita confitada. Alguns pobles valencians han tingut grans especialistes a elaborar tota mena de fruites confitades, fent servir fruites ben senceres, sucre, mel o most; és una elaboració d’origen medieval, perfectament explicada al Libre de totes maneres de confits, del segle XV. L’esplèndid, llaminer i cromàtic repertori d’aquestes fruites inclou carbassa, cirera, taronja, llima o llimona, meló, pruna, pera, albercoc, tomàquet. L’actual repertori més comercial d’aquetes fruites és força més pobre, i s’elaboren industrialment amb sucre, xarop de glucosa, conservants (entre ells el sulfitol), colorants, etc. Els noms, en diverses llengües o variants, són fruites glacejades (o glaçades), frutasabrillantadas (Cuba), fruits confits (França), candiedfruits (Anglaterra), frutas cristalizadas (Portugal), frutti conditi (Itàlia), etc. La forma genuïna i viva és fruita confitada, i no gebrada. El clàssic medieval ja esmentat fa servir aquesta fórmula: no solament es “confegeixen” o confiten fruites dolces o àcides –pomes, peres, cireres genovines, tarongetes o limons, poncems, sinó també dàtils, nous tendres, etc. El gebrat, com a cultisme, s’aplica a un tipus d’anís (anís escarchado, en espanyol). Aquestes fruites són boníssimes –però molt dolces, això sí!–menjades soles, però també formen part de massapans i torrons clàssics i moderns: el torró de fruites o de massapà, el pa de Cadis, el torró de fruites d’Aragó, el torró de púding de fruites i els torrons amb xocolata, praliné, licors i fruites, com el de guindes.
-Torrons diversos. Alguns són casolans: hi ha el de gat, els de Catí, els de cacau o de panet i d’altres.
-Alajú: es fa a les comarques hispanoparlants. Són unes coquetes de torró recobertes amb neula, fetes amb mel, pa dur ratllat i nous. També es poden fer amb pinyons, com el pinyonat medieval. És, amb tota evidència, un dolç d’origen àrab, que retrobem, sota altres versions, a Conca, Andalusia fins a l’Argentina (alajú, alfajor). Els noms àrabs, berbers, turcs, etc. són halwa, helva, etc., i continuen elaborant-se en aquestes zones, incloent els països balcànics i orientals. Recordem que el torró occità, el nogat (de l’occitano-català noga, nou), originàriament es devia fer amb nous. Modernament, un dels torrons creats de nou a Catalunya és el de nata i nous, amb una composició molt ben trobada, si és de bona marca.
Els torrons són, a tot Espanya, el dolç típic de Nadal. També se n’elaboren a Andalusia, a Toledo, a Aragó etc. I sobretot a Catalunya, incloent la Catalunya Nord. A Catalunya s’hi elaboren els torrons més arcaics, els d’avellanes d’Agramunt, Arbúcies, Amer, aquests darrers molt fidels a l’original del segle X-. També es fan torrons d’ametlles o forts, tous, de nata i nous, de fruita o massapà, de xocolata i fantasia diverses, a vegades subjectes a la moda. Es distingeixen entre els industrials i els artesans o de pastisseria. Per Nadal també es fan fruites, botifarres, esclops, etc. de massapà, que servien per fer cagar el tió, i una barra de massapà i pinyons que sembla un panellet ampliat.
A Mallorca també hi ha la tradició de fer torrons casolans i de pastisseria. En destaquen el torró fluix i la coca de torró, que es fan amb ametlla.