L’ànec amb taronja ha estat una recepta força recurrent en la restauració catalana. Es dona per suposat que és una adaptació del francès canard à l’orange.
Juan Eslava Galán, doctor en Filosofia i Lletres –el títol no és irrellevant–, en el llibre Tumbaollas y hambrientos, afirma que a l’Edat Mitjana, només a Itàlia es cuina de forma refinada i es menja “pato a la naranja” (sic). No és pas un cas aïllat: Espanya no solament odia Catalunya, sinó que desconeix la seva cultura i ignora la seva llengua. Res del que puguin escriure sobre Catalunya, la seva història o la història de la cuina catalana o espanyola no és fiable, ja que desconeixen les fonts originals. El munt d’anècdotes que mostren aquesta ignorància i manipulacions té prejudicis i tergiversacions diverses, és absolutament increïble i omplen els llibres de cuina espanyola.
La realitat és que els primers receptaris italians són posteriors als catalano-valencians-balears –Castella, a l’Edat Mitjana, no en té cap!– i estan farcits de refinades receptes “alla catalana”. Platina, un humanista de la Cort dels Borja, a més, escriu que és característica catalana cuinar aviram amb taronja, fórmula que aquest gurmet renaixentista troba realment exquisida. I què més valencià que la taronja, o que els Borja! Sempre havia sospitat que l’ànec amb taronja no podia ser d’origen francès, pel simple motiu que a França no hi ha taronges. Tot i que això, cal dir-ho, no és pas un argument definitiu, ja que en la cuina a vegades utilitzem ingredients forans.
En un recent descobriment d’uns plànols d’un gran palau del 1476 –data contemporània del Libre del coch de mestre Robert, el gran cuiner català de la cort de Nàpols– a Alberic (Ribera Alta), l’autor dels quals és el gironí Pere Compte, mestre d’obres de la Llotja de València, l’hort de tarongers n’és una part fonamental i, segons l’historiador Joaquim Briz és el primer d’Espanya, mentre que els pintors flamencs de l’època, com ha explicat de forma deliciosa Martí Domínguez, representaven la taronja valenciana com la fruita del paradís. Fins i tot a Catalunya, durant el segle XIX, el cultiu de cítrics estava generalitzat al maresme, i era molt corrent al Baix Empordà.
Els autors espanyols, com he dit, solen tenir un profund i fosc desconeixement de les fonts catalanes, bàsiques per a la història de la cuina. Juan Eslava Galán, per exemple, s’equivoca en la filiació i el text de Mestre Robert, que suposa italià –si ho és, no escriu el seu llibre en llengua itàlica– i perpetra d’altres grolleres inexactituds. De fet, aquesta anècdota es pot elevar, gairebé, a categoria: mentre que els bascos són tolerats, perquè sembla que no compta el problema de la llengua, els catalans, valencians i balears són un misteri insondable i una font perenne de problemes a causa del seu romanç, tan odiat a Espanya com a mínim des del 1482, quan ja comencen a imposar el castellà a través de la Inquisició. Després va venir el que va venir: 1640, 1707, 1714 i tota mena de lleis conra el català, durant tot els segles XIX, XX i XXI.
Originàriament aquesta recepta es deia canard à la bigarade, el nom francès –procedent de l’occità bigarrada–, o sigui ànec amb taronja agra. La taronja agra era molt utilitzada en la cuina medieval en tota mena de salses, normalment de gust agredolç.
La perdiganya –o perdigó, perdiu jove– a la catalana, és un dels grans plats de la Catalunya Nord, que forma part del repertori de la cuina “francesa”. Es una variant sofisticada i burgeoise (urbana) d’un plat popular de tot Catalunya, la perdiu amb taronja agra i pebre. Es dels pocs, a més, que gaudeix d'una mica de literatura, encapçalada per Curnonsky, el "príncep dels gastrònoms", que en va parlar amb admiració. També en parla Josette Clotis, la nord-catalana nascuda a Elna que va ser l’amant d’André Malraux. “La belle catalane au destin tragique”, com se li ha dit, amb el típic estil francès elegant tirant a cursi. Va morir horriblement segada pel tren un cop acabava de deixar la seva mare en un vagó, que li retreia al seva relació amb l’escriptor francès, l’any 1944. A seu diari va deixar escrit: “ens havíem escapat (des de Montserrat, en plena Guerra Civil) a Perpinyà, on vàrem menjar una perdiganya a la catalana. Una invenció inaudita, perdigons guisats amb all i aiguardent fi”. Josep Pla, indirectament, s'hi refereix en el següent paràgraf, d'un plausible coneixement de causa: "en els vells manuals de cuina francesa escrits després del Tractat dels Pirineus, és a dir, quan França establí un contacte real –i tan real!–,amb aquest país, encara s'hi poden trobar receptes culinàries catalanes de la cuina de la perdiu. Aquestes fórmules desaparegueren més tard, probablement, a causa de la pressió cultural del nord de França". Una magnífica al·lusió al que, en altres passatges, el mestre de Llofriu quasi arriba a dir que és un genocidi culinari: la substitució –com es fa amb la llengua– de la cuina pròpia per la de fora.
Eliana Thibaut-Comelade va publicar una recepta familiar, corresponent a una cuina burgesa (o, millor, "urbana"), d'origen alhora popular i aristocràtic. Estem en plena època de Verdaguer i Gaudí: Curnonsky, “el príncep dels gastrònoms”, devia conèixer la recepta que guisava el cuiner del bisbe de Perpinyà Carsalade, el gascó esdevingut catalanista, que parlava català i, desafiant les prohibicions franceses, feia ensenyar el catecisme en català. L’altre cuiner important de la Catalunya de l’època, el coc del bisbe de Vic en Felip de Palàcio, en dona una recepta de “perdiganyas o perdius tendres”, embolicades amb paper d’estrassa mullat, amanides amb oli i bocinets de cansalada i colgades al caliu. En la cuina medieval i renaixentista catalana, era apreciada la caça de ploma amb taronja agra (punxet, bigarrada) tal com es fa. Heus aquí, parer meu, l’origen del canard à l'orange.