Cròniques Gastronòmiques

La carpa en temps de Rudi Revil

Fem una immersió en la carpa, un peix poc apreciat en uns Països Catalans que, tradicionalment, tenen preferència pel peix de mar. No passa el mateix a l’est d’Europa i a l’Orient, on la carpa és cuinada de diferents i molt suggeridores maneres. Les descobrim. I també curioses històries relacionades, com ara la trajectòria de Rudi Revil o els gustos de Saddam Hussein.

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Al País Valencià hi ha la dita, per dir que alguna cosa és molt dolenta, “és més roín que una tenca”. En aquest cas, per una curiosa transposició de nom, la tenca es refereix a la carpa: a l’horta de València anomenen besugo la tonyina i abadejo el bacallà. Un servidor és de Banyoles i, com tothom sap, hi ha un llac —nosaltres sempre n’hem dit, modestament, estany— que és un dels llocs més abundants en carpes. De fet hi va ser una espècie introduïda a principis de segle, a través de l’anomenada “Festa del peix”. En uns moments ben intencionats i potser ingenus no es va pensar en les conseqüències ecològiques d’aquesta introducció.

La carpa és originària dels grans rius i llacs de l’est d’Europa, i també se’n troba a Orient, particularment a la Xina, on als restaurants es mantenen vives i les fan fregides, al vapor o amb salsa. Val a dir que a Banyoles no hem menjat mai carpa, ja que, com passa arreu dels Països Catalans, preferim el peix de mar. No obstant això, servia per fer concursos de pesca o com a atractiu turístic, ja que en una pesquera de l’estany hi havia la famosa carpa Ramona, que es deia que tenia més de 60 anys. També se celebrava una fira artesana, La Ramona. I es menjava molt bé al restaurant La Carpa, a la vora de l’estany.

Les abundants carpes van atraure un dels personatges més singulars que han passat —i hi han viscut— a Banyoles. Es tracta de Rudi Revil, que després d’haver recorregut tot el món, dels Estats Units al Vietnam, i després de múltiples aventures, va recalar a Banyoles. Era un ciutadà alsacià-alemany i francobelga. Als primers temps, vestit amb una granota, se’l veia pescant per l’estany i vivia en una casa mòbil. Més endavant es va comprar un pis que va enllaçar amb un altre, ja que els veïns es queixaven que vivia amb animals —simis, serps, rèptils—, la qual cosa era certa: havia tirat totes les parets a terra i les havia substituïdes per coves i compartiments fets de pedra volcànica. Rudi Revil havia estat dels pocs supervivents (18 en total) del vol d’inauguració de la companyia Sabena de Brussel·les a Nova York. Va ser un famós compositor. I també va tenir una casa de discos d’èxit. Va ser més que amic d’Edith Piaff, de la cantant Dalida —compartida amb François Mitterrand—, d’Eleanor Roosevelt i d’altres famoses. De fet, es vantava d’haver fet més de cinc-mil claus, que tenia tots apuntats en unes llibretes que, en algun moment, em va voler donar, quan ens vàrem fer amics.

Amb ell vaig conèixer les famoses patates fregides a la manera belga, que em portava a menjar en un veïnat prop de Banyoles que es diu Melianta. Aquell restaurant més endavant va tancar i es va convertir en la casa de barrets més famosa de la comarca, El Edén. Era com una universitat, ja que hi professaven unes senyores russes —i rosses— espectaculars, moltes de les quals tenien estudis superiors i una llicenciatura. Anaven a menjar a un restaurant situat davant —cap a ponent— del seu lloc de treball. Se les veia endreçades i educades. És clar, des de llavors aquell restaurant porta el sobrenom d’“Al este del Edén”...Per cert, s’hi menja molt bé, menjar de fonda.

Però tornem a la carpa. La primera vegada que en vaig menjar va ser a casa d’en Rudi Revil, que s’havia canviat el cognom autèntic, Weil, atès que el seu pare va ser perseguit pels nazis. Potser per això era un ferm pacifista.

El 'beigel' d’origen jueu és un deliciós bracet farcit de nous, llavors de cascall i confitura d’albercoc.

Tal volta per no espantar-me va cuinar —era molt bon cuiner— una carpa farcida, un clàssic de la cuina jueva de l’Europa central: asquenazites o jueus del centre i est d’Europa que parlaven jiddisch; en aquesta llengua, gefilte Fisch vol dir ‘peix farcit’, que és bàsicament la carpa, el peix per antonomàsia. Això sí, precedida de carpa fumada, ja que a la cuina hi havia instal·lat un impressionant fumador de peix.

L’original és un peix farcit, la carpa en qüestió, amb algunes verdures i fet al forn... acompanyat d’una salsa de rave picant o rusticà, kheyin. Els polonesos la solen acompanyar amb nata agra o smetana. Malgrat la meva aprensió a la carpa, va resultar un plat exquisit, dels més bons que he menjat mai... Després em va confessar que el farcit era de lluç. És curiós com el peix al forn, farcit amb espinacs, panses, pinyons, peix, etcètera, és una especialitat mallorquina. Fet i fet, he escrit que aquesta cuina és molt jueva, com a reacció, per això tot ho cuinen amb saïm (llard, greix, sagí, sèu...). Naturalment és un plat de sàbat i de festes importants, com la Pasqua. Aquest plat l’han adoptat els catòlics polonesos, que el solen menjar per Nadal.

De fet, la carpa, peix jueu per antonomàsia, ja que presenta unes grans escates que acompleixen els requeriments de les lleis kashruth, que en fan un menjar caixer per als practicants, és un dels peixos més consumits a tota l’Europa central: Alemanya, Polònia, Hongria, República Txeca, Eslovàquia... En aquests països es ven correntment a les peixateries i se’n troba fins i tot d’aquïcultura, ja que es cultiva d’una manera que no té el gust llotós que a vegades té la carpa d’aquí. En efecte, n’hi ha varietats no llotoses i llotoses, a part de les orientals. A la Xina, Taiwan, etcètera, l’aqüicultura té una importància molt gran.

Una vida de cinema

Tornant a Rudi Revil, es tracta d’un personatge importantíssim que sobta que la seva biografia no s’hagi portat al cinema. Resumeix les glòries i els desastres d’Europa: alemany d’Alsàcia, francès per força, esdevingut voluntàriament belga i nord-americà. La seva aportació a la música és de primera magnitud: va ser pianista i cantant, va tenir una casa d’edició de discos que va introduir la música llatinoamericana i la samba a França. Va descobrir cantants —entre ells Jacques Brel— i va ser un fèrtil compositor d’èxit mundial. Per cert, el seu fons de discos el va cedir a l’escultor Xicu Cabanyes, de Porqueres. Van cantar temes seus o va editar-ne discos Les Compagnons de la chanson, Maurice Chevalier, Ray Charles, l’esmentada Dalida, Rita Pavone —l’artista italiana que va cantar en català—, Sylvie Vartan o Johnny Haliday. També va introduir el twist, als anys 60. Igualment, va ser compositor d’obres de Broadway. Persona molt culta i cosmopolita, va ser amic de grans artistes plàstics com Max Ernst, Magritte i Salvador Dalí. Quan vivia a Banyoles també es va relacionar amb algun artista, amb els quals, tot plegats, compartíem alguna aventura arriscada, com haver-me de llençar d’un cotxe en marxa, ja que bevien ampolles de vi, tot conduint, i en trencaven el coll amb el metall de la finestra. Era també un aventurer que va viure al límit, amb sorprenents aventures eròtiques al Vietnam, amb animals, etcètera.

Les abundants carpes van atraure un dels personatges més singulars que hagin viscut a banyoles, Rudi Revil

Per acabar amb aquest gran personatge, al final de la seva vida es va comprar un cotxe esportiu d’alta gamma i anant cap a París va tenir un accident quasi mortal. Em va demanar a mi i al doctor Verdaguer de Mieres —el metge de Josep Pla— que l’anéssim a veure. Un cop mort, va deixar dit que tiréssim les seves cendres al seu estimat estany de Banyoles, però diverses qüestions burocràtiques ens ho varen impedir.

Carpa a Hongria, Israel, Iraq...

La segona o tercera vegada que vaig menjar carpa va ser a Budapest, la nit de Nadal, convidat per un amic jueu, en Laszlo, que havia conegut en un bany tradicional. En aquest cas eren filets de carpa empanada i fregits amb la corresponent salsa. Com diu Cervantes al Quixot, el millor amic d’un bon menjar és “la salsa del hambre”. En aquest cas, però, tot va resultar rodó més aviat per la “salsa de l’amistat”, això sí, acompanyada per un bon i llaminer Tokaji, un deliciós vi hongarès, dels més cars del món, que després del mític champagne és el que té més històries de reis, magnats i reines —és anomenat “el vi dels reis i el rei dels vins”. Per fer caure les llàgrimes i pregar. Aquell Tokay, per cert, era del celler Oremus.

A l’hora de les postres, arribaren els beigel —també d’origen jueu—, uns deliciosos bracets farcits amb nous, llavors de cascall o rosella i confitura d’albercoc. Aquests beigels, no obstant això, no tenen res a veure amb el bagels jueus que es fan a Nova York o Miami, que són més aviat uns panets en forma de rosquilla.

Més endavant he menjat carpa en algun altre país de centre-est d’Europa, Istanbul i, és clar, a Israel. Els jueus sefardites o ladinos de Tessalònica, lloc que abans de la Shoà tenia una majoria de població jueva, cuinen la carpa i la serveixen amb agristada, una salsa d’ou i llimona, molt característica de la cuina turca i grega.

‘MASGOUF’. Un plat típic a l’Iraq és el masgouf, una carpa feta a la graella amb una salsa, plat que s’oferia als visitants il·lustres en l’època de Saddam Hussein.

Un amic búlgar, l’Atanas, em va fer tastar una altra deliciosa carpa farcida, la Nikuldensky sharan, que vol dir carpa del dia de Sant Nicolau, que és una festivitat assenyalada de la religió ortodoxa i que, a més, en diversos països eslaus és el patró dels pescadors. Era farcida amb un ingredient inesperat, nous, que feien una bona combinació amb el peix. Una recepta de molt similar es fa a Croàcia i a Sèrbia: en tots aquests països balcànics la carpa és molt apreciada, i la fan de diverses maneres. Dels plats més curiosos és una mena de suquet de carpa, amb patates. Un amic iraquià de Kerbala, en Bassam, em diu que un plat típic del seu país és el masgouf, una carpa feta a la graella amb una salsa.

Naturalment, la carpa és gairebé el peix nacional d’Israel. Se sol fer a l’estil asquenazita, sovint amb una versió del gefilte Fisch, que ja no és el peix farcit sencer, sinó en forma de mandonguilles de peix.

Ves per on, l’altra millor recepta de carpa és àrab. És el masgouf, que alguns consideren el plat nacional iraquià. A l’època de Saddam Hussein s’oferia als visitants il·lustres, com Jacques Chirac. Segons el meu amic Bassam, de Kerbala, és un plat molt apreciat per la població, i la seva confecció és una autèntica festa, tant entre amics com en restaurants especialitzats, que els iraquians exiliats han portat a Damasc. Tant a Síria com a Turquia, a les zones frontereres amb Iraq, també es fa aquest plat. Cal recordar que Iraq —l’antiga Mesopotàmia— va ser criminalment destruït pels nord-americans i el trio de les Açores. Però és el bressol de la nostra civilització i ens ha donat les receptes més antigues de la humanitat, escrites en escriptura cuneïforme en tauletes d’argila que es troben al British Museum. S’elabora amb grans carpes vives —els restaurants solen tenir vivers— pescades al Tigris o a l’Eufrates. La carpa s’obre i s’aplana, s’amaneix amb oli d’oliva, sal, pasta de tamarinde, cúrcuma, i es fa a la brasa. La barbacoa té forma rodona, i s’hi posa la carpa en vertical aguantada amb uns punxons de ferro, uns brocs vegetals frescos o bé amb unes graelles especials, i fins i tot directament sobre el caliu. Se serveix en un llit verd —sobretot per decorar, ja que els àrabs són molt esteticistes—, trossos de ceba, de llimona, una salsa de verdures picants, o agredolces, tomàquet, etc. Es treuen les espines i se serveix en porcions individuals. Els que l’han tastada —no he tingut l’ocasió de fer-ho— diuen que és molt bona. Naturalment es menja amb els dits, a l’estil àrab. Espero tenir ocasió de tastar-la, perquè les espècies no solament li donen un color molt bonic sinó que també, suposo, un gust deliciós.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.