Les sardines a la brasa, sardines al caliu, sardines a la graella, sardines rostides, sardines torrades, torrinyada de sardines, sardines a la llauna o les sardines al grill són, sens dubte, la millor forma de menjar les sardines, sobretot al temps de la calor. Siguin les sardines petites mediterrànies o les més grosses de l’Atlàntic.
Ara els pescadors i la gent mengen les sardines a la planxa, però abans ho feien a la brasa. Es feia servir un fogonet portàtil –com encara ho he vist practicar arreu de Portugal, i fins i tot al centre de Lisboa–, o, en àpats per a força gent, unes graelles, una tela metàl·lica, etc. En aquest fogonet s’hi posaven unes varetes o canyes travessades, que servien d’improvisada graella. O bé les canyes poden servir, també a manera d'improvisat ast, per enfilar les sardines, com es fa en alguns llocs de la Mediterrània, com ara Andalusia.
Però de l’única manera que es conserva la cocció tradicional és en les sardinades, festes populars que es fan tant a la costa com a l’interior.
Les sardines a la brasa, en efecte, eren corrents a tota la costa; al nord es diu que es fan torrades (com a les comarques del sud del Principat) o que es fa una torrada o torrinyada de sardines o, simplement, una sardinada. A Mallorca, as caliu.
L’època de la sardina va de finals de primavera a l’estiu. Josep Pla, amb raó, exalça aquest plat com el millor de peix de què podem fruir. Vegeu el que diu, de forma tan brillant i documentada, com sempre, en El que hem menjat (1972): “Arriba un moment, però, que les aigües del mar s'escalfen, en la superfície, i augmenta, amb la temperatura, l'alimentació —el plàncton— i llavors les sardines comencen d'engreixar-se. Aquest augment del pes de la seva contextura es comença d'observar —en el nostre litoral— a partir de la segona quinzena d'abril. Pel maig entra en el seu moment literalment culminant. La sardina llavors és grossa, grassa, greixosa, de carn dura però suau. És el moment d'enfrontar-s'hi d'una manera decidida i impel·lent. La sardina s'ha de menjar a la brasa. Facin el favor, no se la mengin mai a la planxa! Mai. I, a la brasa, si pot ser, s'ha de coure sobre brases vegetals. Jo sé molt bé que tot això ha passat a la història. Ho sé per experiència! (...) Així, doncs, les sardines, passades per les brases i portades a taula, s'han de ruixar amb un oli d'oliva —el millor oli d'oliva possible— i una mica, un pensament, de vinagre. El vinagre ha de ser molt poc acusat. Si no volen destruir el gust de les coses, no abusin mai del vinagre. Mai! És en aquest precís moment que les sardines arriben al màxim al·licient i són un aliment prodigiós, mengívol, fascinador, el millor peix de les aigües del mar en aquest instant. Els peixos tenen els seus moments, les seves temporades. No són mai iguals (...) Bat, no solament totes les espècies de la seva classe, totes les espècies de peix blau: verat, sorells, bisos, anxoves, etcètera, que resulten, al seu costat, insignificants”.
El vinagre desgreixa el peix i li dóna una frescor i un perfum deliciós.
En els receptaris antics –de l’Edat Mitjana al Barroc, i fins a l’època moderna– no hi apareixen les sardines a la brasa. En els receptaris monacals hi surten guisades, escabetxades, premsades i salades (arengades), ja que en aquests dos darrers casos eren precioses provisions per a tot l’any. A La cuinera catalana (segle XIX) hi surten fregides, amb suc, amb pèsols, amb mongetes i fins i tot amanides amb pits d’ocells, un curiós mar i muntanya. A La teca d’Ignasi Domènech (1924) hi ha les sardines engraellades –que malgrat el nom són farcides i empanades–, fregides, amb escabetx, etc. La primera recepta apareix al Llibre de la cuina catalana (1928) de Ferran Agulló, que coneixia bé la cuina dels pescadors: “s’hi posen (a la brasa) sense netejar ni escatar, i si no han tocat aigua dolça, millor. S’arreglen en una plata amb oli i vinagre. Hom hi afegeix, a voltes, una mica d’all i julivert”. Absolutament impecable, en el veritable estil dels pescadors.
Després de la guerra, la primera recepta de sardines a la brasa apareix ja al llibre de M. del Carme Nicolau Cuina catalana (1977), però és una recepta que no té res a veure amb la dels pescadors –les neteja, les obre, hi afegeix sal, oli roent on s’hi ha sofregit orenga, all i julivert, pebre blanc...–. La recepta del Corpus de la cuina catalana (2006) tampoc no és fidel a la recepta dels pescadors, es nota que està feta des d’un despatx i no des de l’experiència. Josep M. Espinàs, a Del rebost i la taula (1985), diu que “a més de fer-les a la brasa, l’altra manera senzilla és la sardina fregida, després d’arrebossada amb ou”.
Es fan sardinades populars al País Basc –a Santurtzi és multitudinària per les festa del Carme–, a Cantàbria, a Galícia –on és típic celebrar-la a la nit de Sant Joan (sardiñada)–, i a Andalusia, en la versió dita moregada, enfilades en canyetes. A Portugal la sardinhada és una autèntica institució que aplega milers de persones a Setúbal, Figueira da Fox, Lisboa, etc. Els portuguesos l’han exportat arreu del món on hi ha comunitats emigrants. En tots aquests casos, però, les sardines es mengen sense els brillants afegits dels pescadors catalans, que li donen originalitat. Aquests afegits poden ser all i julivert trinxats i un poquet de vinagre. Les sardines a la brasa, de fet, són populars arreu de la Mediterrània –i part de l’Atlàntic–, d’Itàlia a Croàcia, de Malta a Itàlia, passant pel Magrib.
Els anglesos afirmen que les sardines a la graella són a la manera espanyola, que presenten com a “tapa”, es fan amb alls aixafats, romaní i paprika o xili. I el famós cuiner Jamie Oliver, per reblar l’afer, les fa amb salsa peix o gàrum, ametlles i oli de safrà. A l’estil marroquí es poden fer amb chermula –una salsa d’oli, vinagre, llimona, pebre vermell, celiandre comí...–, que se sol fer servir per marinar el peix, i fins i tot hi ha cuiners que proposen fer-les amb gremolata, una picada italiana de llimona que es fa servir per a l’ossobuco.