El bou, tant present en la cuina francesa, ho és poc en la cuina catalana. Josep Pla se’n planyia, i a El que hem menjat va escriure que la nostra era una “cuina sense carn”. Potser no tenia en compte que, en el clima mediterrani, tan inclement, engreixar un bou o una vaca és molt més difícil que les ubèrrimes prades franceses. Per tant, no hi ha cap cuina mediterrània que tingui una cuina basada en el bou –o la vaca, com també es deia, a l’Edat Mitjana, a la seva carn–, que servia o bé per llaurar o bé per a donar llet, tot i que a la Mediterrània tampoc hi havia autèntiques vaques productores de llet. Se sacrificaven els animals que ja no servien per treballar o produir. Per això els bascos, de forma intel·ligent, hi han donat la volta i comercialitzen, amb èxit, carn de “vaca vella”, ara considerada un requisit gastronòmic. També és famosa la vaca gallega, d’Astúries, etc. (carne roxa d’Astúries, amb DO).
El bou és el toro, que abans es castrava, pràctica que encara se sol fer al Canadà. Hi ha diverses races, algunes d’elevat valor gastronòmic. Als Estats Unts destaca la raça angus. Els japonesos, que no van començar a menjar carn fins al segle XVI per influència portuguesa, tenen el bou de raça waigu, produïts a Kobe, que és la carn més cara del món. Els castren i els totalment engreixen. La carn és infiltrada de vetes greixoses, i per tant assoleix un gust exquisit amb cerveza, mentre els fan curosos massatges.
A França hi ha un munt de races autòctones bovines per a carn: charolaise, limousine, blonded’Aquitaine, rouge des Prés (Maine-Anjou), salers, gascona, aubac, blanc-bleu, bazadaise, parthenaise Josep Pla va escriure: “En els països de la cuina sense bou, les persones que no n’han menjat mai creuen que viuen en un règim de cuina completa. Hi ha molts ciutadans, però, que han sortit a l’estranger, on han menjat el bou d’una o altra manera –a Perpinyà, sense anar més lluny, el bou és corrent i apreciable–, i així, quan tornen, se senten defraudats. El bou que menjaren se’ls torna un simple record, i tothom sap el pes que tenen en la memòria els records culinaris. En fi, el troben a faltar, i no comprenen per què el bou no forma part de la cuina tradicional ni comprenen per què no es pot projectar sobre aquesta carn la quantitat d’intel·ligència que la seva manipulació culinària ha provocat. El bou els torna enyoradissos i melangıosos, tant com nosaltres o més que ens trobem escrivint aquest capítol de simples records personals.”
“La carn de bou és fina, lleugerament dolça –i per això és sempre susceptible ď ésser subratllada–, d’una coloració roja molt acusada, discretament estriada de venes blanques de qualitat marmòria. Si el seu greix és d’un blanc groguenc, és un símptoma que l’animal és jove i ha estat ben alimentat. No rebutgin, sistemàticament, la carn de vaca: la carn ď una bona vaca jove val més, molt més, que la d’un bou vell, engreixat imperfectament, ď una manera artificial i forçada. La carn d’un toro jove i ben apeixat, sense haver passat per una plaça de braus, ofereix moltes possibilitats”. (El que hem menjat, 1972). Josep Pla critica, en canvi, la carn de bou de correguda, de la qual n’hi havia una certa tradició de consum a Olot (Garrotxa), Vic (Osona), Barcelona, etc. A Reus (Baix Camp) també és tradicional un bou amb arròs, així com antigament a Girona, el dia de Corpus, i a l’Horta de València. Se sacrificaven vaques velles, que ja no servien per treballar, però que donen una carn excel·lent, fins al punt que una empresa basca comercialitza la carn de “vaca vieja”, que ara té força requesta.
No obstant, als receptaris conventuals del segle XVIII ja hi apareix algun estofat de “vaca” o bou, i fins i tot hi ha plats tradicionals i rituals de bou, com l’arròs de bou de l’Horta de València o el que es feia a Girona per Corpus. A La cuinera catalana, primer llibre de cuina catalana i ibèrica moderna (1835) hi surten diverses receptes de “vaca o bou” –bou a la catalana, vaca guisada–, recepta quasi idèntica a la que expliquem-, etc. Tant Ignasi Doménech (La teca, 1924) com Ferran Agulló (Llibre de la cuina catalana, 1928), grans autors clàssics de referència, hi inclouen diversos plats a còpia de bou (estofat, etc.). El Corpus de la cuina catalana (2016) ignora de forma del tot injustificada l’existència d’aquest plat.
El bou a l'adoba (dit simplement dauba o daube, en francès; buòu a l’adoba, en occità) és una recepta típicament occitana que retrobem a la Cerdanya i al nord de França. Al Llenguadoc, Provença, etc., l'adoba solia ser un solemne plat familiar de Pasqua i de grans festes, convits i casaments. El nom del plat ve del terme occità i català adobar, o sigui, preparar, condimentar, i és paral·lel a l'estofat, també occità i català. En occità també hi ha la variant dauba, daubar i daubièra (en francès daubière), la cassola per cuinar aquest suculent estofat. En tots els casos el mot ve del fràncic –el baix alemany que parlava Carlemany– dubban, que vol dir adobar. També, tradicionalment, a Occitània es feia servir una cassola (terme que comparteix tant l’occità com el català), però també un topin o tupí. Fins i tot es menjava fred, com si fos un fiambre o hure de poc. En aquest cas cal afegir-hi una pota de vedella, que ho lligarà i hi donarà gelatina. Aquest plat es fa a ambdues Cerdanyes i a tot el Pirineu-Pallars, Alt Urgell... Altres plats a força de bou de la nostra cuina són la cua de bou estofada, la cua de bou amb sípia –un “mar i muntanya” de la Garrotxa. En aquesta comarca, tradicionalment, es menjava toro de lídia, en forma d’estofat, o picadillo. En la cuina francesa, naturalment, hi ha plats solemnes i clàssics, com el boeuf bourguignon (amb vi), el boeuf à la mode, el rôti de boeuf i peces com el filet mignon, el tournedos, la bavette o l’entrecôte. Al Regne Unit (roast beef), als Països Baixos, a Alemanya, a Hongria o Grècia també hi trobem algun plat, així com a Romania (salata de boeuf, una mena d’ensalada russa), als Estats Units (chile con carne), a Hongria (gulaix), a Polònia (bigos), a Escandinàvia (kalops) i, és clar, a l’Argentina (asado).