El mot samfaina es troba escrit per primera vegada al segle XVIII, i prové de l'anterior samfònia i aquest, del llatí symphōnĭia (simfonia). En efecte, aquesta salsa bàsica de la cuina catalana és una veritable simfonia de sabors i colors.
Ara és el temps de les millors samfaines: l’estiu (i la tardor que estiueja), en efecte, és l’època natural dels tomàquets, les albergínies i els pebrots. I de pas dels carbassons, que en algun lloc afegeixen a aquesta deliciosa combinació de verdures (en realitat fruites).
He menjat samfaina –sota els seus diversos noms i variants– a Provença, a Espanya, a Turquia, a tot el Magrib, a Sèrbia, a Còrsega... i sempre l’he trobat una combinació molt afortunada. Amb ous a la Manxa i a Turquia, amb carn seca (pastirma) en aquest darrer país i al Magrib, i també amb ous, amb porc a Hongria...
Segons el diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans, la samfaina és un "guisat que se sol servir d'acompanyament fet amb tallets de pebrot, tomàquet, albergínia, ceba i carbassó". Definició un bon punt discutible. De ceba només en sol portar si acompanya, per exemple, el conill; hi ha qui prescindeix de l'albergínia i, gairebé sempre, del carbassó. De fet, la combinació bàsica, i molt reeixida, és pebrot i tomàquet. Per això a Girona, en alguns indrets, és anomenada “pebroto i tomata”. El mateix s’escau a les Balears (salsa de tomata i pebreres, a Eivissa). S’hi assembla el tomacat i la pebrereta valencians. És menemem a Turquia, lecsó a Hongria, ratatolha a Occitània, pebronata a Còrsega...
Pot incloure pebre, vi, llorer, alls... La samfaina es fa amb conill, pollastre, xai, bacallà, menuts (pota i tripa), truites, cargols, peixos com la tonyina o el bonítol, el sabre etc... Hi afegeix, l'esmentat diccionari, que samfaina és sinònim de "poti-poti", definit com a desgavell, desori, conjunt barrejat de coses dissemblants –de colors, de coses, d'homes i dones... Cal afegir-hi, però, que, al Bages, això també és el nom d'una mena d'esqueixada de bacallà amb patates. És una amanida realment deliciosa que un servidor fa sovint. Devem la seva difusió al gran cuiner manresà, el pare de la moderna cuina catalana, Ignasi Domènech, que ja en parla a La Teca i altres llibres...
Tornem a la samfaina. El Diccionari Català-Valencià-Balear defineix la samfaina com a "guisat fet de trossos de pebre, tomàquet i albergínia, i a vegades també ceba, carabassó o altre vegetal, i que sol menjar-se com a salsa combinat amb carn, bacallà, etc.". Una definició, com veiem, molt més encertada i oberta, malgrat que la del DIEC l'hagi afusellat sense les matisacions que la fan més aproximada a la realitat.
Pel que fa a la pronunciació, a l'Empordà, Gironès, Berguedà, Selva, Maresme, Osona, i fins a l'Alguer, sol prevaldre la pronunciació xamfaina –igualment a com s'ha estès, en el llenguatge parlat i fins l'escrit, xaliva per saliva, o xiular per siular. S'ha dit que l'origen de la paraula és samfoina, derivació de samfonia o flauta de pa, que, al seu torn, vindria de simfonia. Encara que pugui no ser cert, l'origen fóra ben bonic: la samfaina és una veritable simfonia de colors.
Alguns restauradors tradueixen el català samfaina a l'espanyol chanfaina. Es un greu error, ja que aquest nom, a Andalusia, Extremadura, Salamanca i Castella –i fins a Portugal– designa un guisat fet amb pulmó, fetge, carn –i en algun lloc d’Osona, com ara Centelles– de xai, una mena de sang i fetge, que també pot ser de porc, com a Màlaga. És un plat d’origen “feudal”, ja que les parts nobles de l’animal se les quedava el señorito, segons es conta. A Centelles, Osona, la xamafaina o samfaina és també un guisat de menuts de xai.
La samfaina és una de les quatre grans salses catalanes, segons la proposta de Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana dels anys trenta – cosa sempre repetida i sense citar-lo– i segons va corroborar Néstor Lujan. Ja abans, el gran cuiner Ignasi Domènech, ja esmentat, (La Teca, 1924) la fa servir d'acompanyament de plats com el bacallà o el pollastre. Lujan diu que és un sofregit a mig fer, i Vázquez Montalbán, en cavi, la qualifica de “sofregit llarg i de fons”. Josep Pla ho resumeix a la perfecció: “La samfaina millora les coses. És un plat d’optimisme fonamental, raonable i positiu”. La tradició popular, però, desaconsella menjar la samfaina sola (i potser freda): s’ha encarregat de desacreditar aquesta opció: “La samfaina la fam no amaina”.
Una salsa similar, amb pebrot i tomàquet, ja apareix en receptaris del segle XIX on acompanya el bacallà o les tripes (com el Nou manual de cuinar amb tota perfecció, vers 1830. A La cuynera catalana, de la mateixa època, hi apareix el platillo de xanfayna, que es presenta com a plat.
A la Mancha hi ha el pisto, nom que ha arribat als País Valencià i a Mallorca; a Múrcia la fritada, al País Basc i Aragó el txilindron o chilindrón...
Pel que fa a la tècnica d’elaboració o els ingredients hi ha diverses variants. Hi ha qui talla les verdures a quadradets, altres a tires, qui ratlla el tomàquet i l’hi posa al final, qui escaliva algun element –pràctica habitual en salses valencianes similars–, qui hi posa all i fins i tot julivert, i herbes com el llorer, l’orenga, la farigola i fins i tot menta, així com un poc de sucre. Amb l’afegit de rodelles de patata tenim l’estimulant tumbet mallorquí, un plat que es troba de forma similar al Magrib. Llorenç Villalonga el fa sortir a Bearn i, sobretot a l’estiu, és molt popular a l’illa.
La ratatolha del film Ratatoulle, per cert, és ben diferent de l’autèntica ratatouille provençal, i més aviat s’assembla al tian de verdures, que es fa al forn. Tant la ratatoulle com la samfaina estan emparentades, ja que són un plat melós i amoròs, mentre que les versions espanyoles –fritada, pisto...– tendeixen al refregit. El pisto, altrament, no sol portar albergínia. En la ratatolha provençal o la chichomèla llenguadociana, les verdures se solen fregir a part, mentre que en la samfaina es fan totes juntes.