A les comarques lleidatanes del pla i de l'horta són molt populars les cassoles de tros. El tros és la terra que es cultiva, expressió que també es diu a Girona.
I, precisament, les cassoles de tros tenen alguna similitud amb els platillos gironins, si més no per la varietat d'ingredients que ambdós gèneres de plats poden comportar. També, val a dir-ho, tant a les Balears com al País Valencià i a l’Alguer hi ha plats similars, sovint basats en l'arròs i els llegums. Igualment podem situar en aquest context alguns plats de mar i muntanya, dits també de terra i mar.
Les cassoles de tros –o de pagès, com també es diu–, en el seu origen eren elaborades pel propi pagès en anar al camp. La teoria, doncs, és que s'hi fa servir allò que s'ha pogut emportar de casa –i especialment l'apreciadíssim confitat o porc de la tupina– i el que pot trobar a l'hort.
Segons la temporada, doncs, hi ha cassoles d'hivern i d'estiu, amb més productes vegetals o amb menys. Les de festa se solen anomenar cutxipanda –o catxipanda–, una paraula procedent de l'espanyol parlat a l’Aragó i que també s'aplica a una classe de coca, equivalent a la de recapte. En alguns mítings polítics de campanyes electorals i altres esdeveniments cívics o solidaris se solen cuinar grans cassoles de tors per als feligresos.
En diversos pobles de les comarques de Ponent –Segrià, Pla d'Urgell, la Noguera, etc.– se celebren concorreguts concursos de cassoles de tros: esmentem els d'Alcarràs, Linyola, Alcoletge, Benavent de Segrià, Anglesola, Alpicat, Juneda, Vilanova de la Barca, etc. Alcarràs, ara ha passat a l’imaginari col·lectiu per la pel·lícula del mateix títol, que honora el cinema català i en català, la seva gent i la seva directora.
Una cassola de tros pot tenir confitat o tupina –llom, llonganissa o botifarra, costella de porc o costelló, especialment de la tupina o confitat, etc.– normalment en poca quantitat, més que res per a donar gust amb papada, carn magra de dos colors, botifarra blanca i negra, llonganissa –botifarra crua–, cargols, conill de bosc, albergínies, pebrots, tomàquets –a l’estiu–, patates, espinacs, bledes –hivern... També s'hi pot emprar el bacallà, les carxofes, els ous durs o l’arròs: la cassola de tros és, potser, el plat genèric de la nostra cuina –amb alguns arrossos– que admet més ingredients.
Aquest plat s'assembla a la cassolada d'altres comarques, com el Pallars o la Franja de Ponent. No obstant, el nom de cassola o cassolada, pot indicar, de la Riba a l'Empordà, i del Solsonès a Mallorca –greixonera de peus– plat de carnaval a base de porc. El nom cassola, altrament, per designar un plat –de carn o de peix– es fa servir des de l’edat Mitjana, passant pel Barroc fins a l’època moderna –a l’Alguer equival al suquet de peix. Diversos plats de la cuina catalana porten l’afegit “a la cassola”: arròs, fideus, pollastre rostit, patates amb costella de porc, cargols, peix, romesco, etc. La cassola pot ser de terrissa o bé de ferro colat o alumini de fosa –cassola catalana. L’expressió “cassola” o “cuina de cassoles” és també un genèric que indica la cuina casolana feta per les dones. La cassola és un recipient molt típic de la cuina catalana, que no existeix en la cuina francesa, però sí en l’espanyola, la italiana i alguna altra de mediterrània. A Provença, i a Menorca, és el tian o tià, tianu a Còrsega i tiana al sud d’Itàlia. Al Llenguadoc es fa servir cassola, que ha donat nom al cassolet de mongetes. En canvi, a l’Alguer i al nord es fa servir cassola per indicar un plat guisat, cassoleûla a Llombardia.
Les cassoles de tros tenen la característica d'incloure, en general, tots els ingredients al mateix temps, ja que és un plat, com he dit, originàriament elaborat pels pagesos al seu tros, i per tant, aquest espai culinari no permet excessives complicacions. Més tard, en passar als restaurants, s’han anat fent més complexes, fins i tot amb versions de mar i muntanya.
Les cassoles de mar i muntanya de la Costa Brava no són menys esplèndides. Poden arribar a ser una orgia d’ingredients, com el niu.
El niu forma part d'una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada –aparentment– i barroca –amb un ordre– que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l'espardenyada valenciana –amb pollastre, o bé ànec i anguila– a l'arròs amb llagosta i conill, o la porcella amb anfós –nero amb godall– o el conill amb gambes de Mallorca a tot el conjunt de plats que, genèricament, anomenem de "mar i muntanya" o, a Lleida, certes "cassoles de tros". El niu es fa a Palafrugell en versió de pescadors, a la Bisbal en versió de terrissaires –amb morro de vedella substituint les tripes de bacallà– i a Cassà de la Selva amb granotes substituint el marisc.
Pescadors, tapers, cuineres i restauradors han creat plats d'enumeracions tan increïbles com el pollastre amb llagosta, els peus de porc o les galtes amb gambes, el conill amb cargols i sèpia, pop, etc. i d'altres en què es barreja –gairebé– tot el que, suposadament, es pot barrejar: carn i peix, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo, pollastre, conill, cargols, bolets, ous i ocells, peus de porc, galtes, salsitxes, fruites i hortalisses. El desconcert, però, només és aparent. Perquè aquests plats amaguen una sòlida arquitectura binària, basada, d'una banda amb el punt de partit d'un bon sofregit, i de l'altra amb l'aromàtic acabament d'una picada o d'un allioli negat. La discussió, si de cas, ve del fet que el sofregit hi ha qui el fa només amb ceba i qui el fa amb ceba i tomata.
Un d'aquests plats de "mar i muntanya" –o "terra i mar", tant se val–conté, per exemple, llagosta, llobregant, dàtils de mar, cargols de terra, gambes, escamarlans, cloïsses, espardenyes, pollastre i conill. D’altres són més senzills: salsitxes amb cloïsses, peus de porc o conill amb gambes, i d’altre amb tècniques de cocció diferents, com el catxoflino de Palafrugell, amb tot allò que s’arreplega a la nevera.