El mot sagí originàriament era el greix d'un animal. En espanyol seria manteca o enjundia, i aquest últim mot en català seria ensunya. Es diu principalment del greix dels porcs i de les gallines. Es troba citat des del 1249. Al 1375 s’esmenta el “bon sagí de porch”. Al Llibre de Sent Soví, el primer receptari català i europeu, es diu “sien sosenguades (sofregides) en grex de carnsalada ho en oli o en sagí”. El sagí dolç és el sagí de porc que es fon i es guarda dins d’olles o altres recipients per a emprar-lo en els guisats i equival al llard, greix (Girona), greix dolç (Pirineus), saïm (Mallorca), seu (Menorca) o sagí, al País Valencià.
Actualment, per sagí, a Catalunya entenem la prolongació del peritoneu que cobreix els budells per davant, la part baixa del ventre, corresponent a la dita prolongació –en espanyol redaño o entresijo.
Hi ha dites catalanes que el mencionen. En galaico-portuguès és unto, i caracteritza el gust particular de grans plats de la cuina gallega com el caldo gallec i d’altres.
Hi variants formals, com la forma antiga sagin (“Nagun hostaler no venen en son hostal carn selades ne porch salprès ne sagin, 1370, ou batut ab oli rosat ho sagin d'ànet o de galina”). Al País Valencià també es fa servir la forma segí. L’etimologia ve del llatí vulgar, sagīnu, amb el mateix significat.
El sagí es presenta normalment enrotllat i tallat a rodelles, i a la regió de Girona encara es troba en moltes carnisseries. Igualment es presenta en forma de boles pastades amb farina –especialment a la Garrotxa, per a fer servir directament en els caldos. L’unto gallec sempre sol ser ranci i de color groc, és fumat i té un gust més fort que el sagí català. És imprescindible als potes o caldos gallecs amb cols, grelos, fulles de naps, etc.
Sense salar, usat en fresc, tenim l’epiplon o greix que va de l’estómac al còlon, dit tela de porc, tela de sagí, davantal de les pageses o mantellina. Es fa servir per a pilotilles i fetge, com és el cas dels figatells valencians, la figatella mallorquina o les sheftalia de Xipre, o el fetge amb mantellina de la Cellera. Hi ha elaboracions similars a França –crépinette de foie–, Aragó –fardeles–, Itàlia –figatelli nella rete...
En les escudelles i caldos tradicionals de la cuina catalana era preceptiu, en efecte, afegir-hi una bola de sagí. Els que venim de pagès en les nostres memòries gustatives encara hi recordem aquest gust, que considero deliciós, i que jo encara faig servir. Era com l’avecrem dels nostres avantpassats, ja que una simple escudella d’arròs i fideus amb col- típica de Girona, amb la bola de sagí és una altra cosa. Normalment s’enfarinava. També hi havia qui preferia el sagí ranci, d’un gust molt més fort. A la Catalunya Nord també s’ha mantingut la fidelitat al sagí. No manca mai a l’ollada (escudella i carn d’olla o olla barrejada) i fins i tot els nord-catalans en posen a la bullinada d’anguiles o de peix (una mena de suquet), a la qual li dona un gust molt particular. Els gallecs també poseu unto a les truites de riu. A la carnisseria Guillaume, de Perpinyà, al carrer de la República, sobre el taulell es pot veure una bona panna de sagí, i a Olot les boles ja pastades i maurades.
Pel que fa al llard, s’obté fent fondre a foc lent daus de cansalada grassa. També se’n dieu llard dolç. El sinònim “grassa”, ara en desús –o, en tot cas, mot suspecte de ser un castellanisme–, era usat a l’Edat Mitjana, i apareix al receptari El llibre del coc, de Mestre Robert (segle XV). Atenció: el nom de llard, al País Valencià, és sagí, d’acord amb les arrels clàssiques de la llengua. Era una de les elaboracions principals del dia de matar porc, ja que servia per cuinar tot l’any. L’oli d’oliva era més car i es reservava pràcticament a les amanides i plats de Quaresma. Tota la cuina de la meva infància va ser a base de greix –el nom que li diem a les comarques de Girona–, que donava un gust deliciós als menjar, preferir al de l’oli d’oliva. Es feien amb greix les truites, els ous ferrats, els rostits, els guisats... A Mallorca se’n diu saïm, i és d’ús universal, fins i tot als dolços: la cèlebre ensaïmada ve d’aquest nom. A Menorca se’n diu seu. Com dèiem, al País Valencià el seu nom és sagí (pronunciat també segí), que no s’ha de confondre amb el producte esmentat més amunt. Es fa servir en coques com les ensaginades –que també es troben a la regió de l’Ebre, les coques de sagí de Carlet, a la Ribera, s’afegeix a les pilotes de carn, etc.
Al Pirineu el llard és anomenat greix dolç, que recorda el mot francès de saindoux –que ve del mot medieval saïm, idèntic al català; en català antic també hi havia el saïm o sagí dolç. En canvi, el francès lard designa la cansalada, i no pas el llard.
Altrament, el sagí pot ser ranci, però no es considera un defecte. A Galícia sol ser el preferit. Però tornem a insistir. L’unto gallec és sagí, i no llard, com diuen autors reconeguts com Miquel Sen. Es troba a força carnisseries, generalment en forma de rotllo que es talla a rodelles, i a Olot amb boles maurades i generalment enfarinades.
El llard, com hem dit, era el greix habitual per cuinar, ja que l’oli d’oliva era més car. Durant tota la meva infància es va cuina així, tant els ous, com les carns i les verdures. El llard donava un gust molt bo a les viandes, i encara recordo com ens va costar acostumar-nos a l’oli d’oliva. També era corrent la combinació dels dos greixos, com en els rostits.
El llard també és força present en la pastisseria popular dels Països Catalans: coques de sagí o de llard, ensaïmades, ensaginades, mantecades, brunyols de l’Empordà, coques diverses, etc. El nom de mantegada és antic, ja apareix en textos medievals, i s’aplicava, per exemple, a unes confeccions amb farina i greix de bou. El greix de bou actualment no és utilitzat a la pastisseria, però sí en canvi a la pastisseria anglesa, com en el cas de christmas pudding.