Eriçosde mar, uriços, urices, engrotes, cassolets, paparinells, eriçons, garoines, bogamarins, garotes (nom oficial)... No importa la varietat dels seus noms, de nord a sud de les nostres costes, sinó el seu sabor... I el seu misteri. Les garotes o garoines, en efecte, estan rodejades d'expectació i llegenda. D'una banda, uns, amb paraules de Julio Camba, consideren que "no hi ha cap marisc que sintetitzi el mar d'una manera tan perfecta com una garota": així ho pensen els pescadors de la Costa Brava, que els consumeixen amb veritable passió, els francesos (oursin, nom pres de l'occità orsin de mar, "osset de mar”), els asturians (oricio), els gaditans (erizo de mar), els japonesos... I, en canvi, rebutgen aquest curiosíssim equinoderm els gallecs i portuguesos (ouriço do mar), d'altres catalans-valencians, els xilens i els irlandesos (que n'exporten a França).
Aquest echinus esculentus, que pot ser el terror dels banyistes a la costa (les ses punxes són difícils i doloroses de treure) té el seu misteri i la seva llegenda. El misteri comprovat és que és veritablement saborós i no perjudicial en un temps molt breu que va de desembre a febrer ("les minves de gener"), en temps de fred (i imprescindiblement sense tramuntana, o sigui, amb el mar tranquil), i coincidint amb les llunes adequades... La llegenda ens diu que només són comestibles o "plens" els eriçons femelles, i això els pescadors us ho solen explicar ben convençuts. En realitat, però, es tracta d'un animal hermafrodita, del que hi ha diverses espècies, més de 750. El considerat millor comestible és la paracentrotus lividus, comuna a la Mediterrània. Però també n'hi ha al Cantàbric, tant a Astúries com a Galícia. Es tracta de la varietat comestible d'una família d'equinoderms de més de 700 espècies. També en venen de Galícia, Xile, etc.
Un marisc que es tracta d'un veritable regal del mar, ja cantat pels grecs clàssics i del qual s'ha dit que és el millor del l'oceà, l'únic que aconsegueix reunir totes les essències i sabors de l'aigua salada. Un marisc, altrament, rodejat de misteris i llegendes. S'ha de collir, com dèiem, en mesos freds, que és quan van plens: però això no és cap misteri, sinó que deriva del fet que allò que mengem de la garota són les gònades o aparells sexuals –dites ous, gemes, lletades, coralls, rovells, tires– que, en forma de cinc mitges llunes, tenen, en les femelles, un intens color vermell i, en els mascles, un color més clar i un líquid lletós. Potser per aquesta similitud s'ha dit tradicionalment que són molt afrodisíaques. Contenen, si de cas, molt de iode, així com fòsfor, proteïnes, etc. i, per damunt de tot, un sabor intens i dolcenc, que els pescadors, tradicionalment –amb Modest Cuixart, que les acompanyava sovint, a la platja de Llafranc, a l’Alt Empordà– mariden amb vi negre lleuger –i naturalment, hi és excel·lent un cava brut–, pa o coca, botifarra negra i blanca i alls tendres: una insòlita, però realment reconfortant, combinació, tradicional a Palafrugell. Es menja la gema agafant-la amb un bocí de pa: els més desmenjats ho fan amb una cullereta, i els desmenjats francesos hi solen afegir unes gotes de suc de llimona, que per a molts és una manera de fer-ne malbé el gust. Això és la garota menjada en estat pur i dur, a l’estil dels pescadors de la Costa Brava, només amb una cullereta o un tros de pa, sense ni sucs de llimones i d'altres galindaines de manual.
Tot l'any, ara ja podem disposar de gemes d'eriçons congelats –elaborats per una factoria de Calonge. També n’hi ha d’envasades de Galícia o Astúries, que permeten als restauradors amb imaginació preparar sopes, cremes, gratinats i salses excel·lents.
La seva forma tradicional de "pescar" (o, millor, recollir com un fruit), era amb un "mirafons" o mirall. Actualment, però, es fa amb equips d'immersió. De la garota, com dèiem, en consumim les gònades o "gemes", d'un bonic color ataronjat: una veritable "essència del mar", immillorable si és degustada com ho han fet tradicionalment els pescadors i coneixedors de la Costa Brava. Actualment, a Palafrugell se celebra cada any, de gener a març la garoinada, una de les festes gastronòmiques més antigues i concorregudes de la Costa Brava, amb la participació de diversos restaurants i activitats paral·leles, com tastos de vins.
Si bé hi ha qui, un cop oberts amb una tenalla especial, es menja la gema sola, amb una cullereta i l'acompanya amb cava, la forma tradicional de gaudir de les garotes és acompanyant-les de pa de pagès, vi negre lleuger, alls tendres i botifarra negra. Tot un àpat, tota una festa! Hi ha garotades cèlebres com la de Cadaqués –per Sant Sebastià, el 21 de gener– i les que, fins a principis de març, tenen lloc a la Costa brava central. A Llançà us diran el mateix de les seves “engrotes”, i a l’Alguer dels seus bogamarins. En aquesta ciutat catalana de Sardenya fan la Sagra (festa) del bogamarí i hi podem veure delicioses receptes tradicionals. Les garotes poden tenir superbes aplicacions culinàries: remenat de garotes o unes garotes gratinades al cava, arròs amb garotes, garoines pasta amb bogamarins, arròs de garotes...
Per menjar-les procedirem així: cal agafar-les amb compte a fi de no punxar-nos, però a manca d'altra cosa, les agafarem amb un drap gruixut, sense pressionar massa. Amb l'altre mà i amb unes tisores amb punxa, les clavem i amb cura tallem un cercle, procurant que no caiguin punxes a l'interior. També hi ha unes guillotines especials. Un cop obertes amb una cullera s'agafa la part vermellosa o glàndules, si sou melindrosos. Tradicionalment s agafeven les gemes amb un bocinet de pa. Però si aneu a la Garoinada de Palafrugell, per exemple, us les serviran bones i obertes i amb tota la comoditat.