"En els papers que parlen dels vells costums del país, el dinar de Nadal, i sobretot el dinar de Nadal de Barcelona, té un lloc destacat per haver estat objecte d'una composició i una elaboració especials". Això ho va escriure Josep Pla.
Però aquest costum és obviat de forma recurrent pels mitjans espanyols que, de forma sistemàtica, inclouen Catalunya i la seva gastronomia dins Espanya, tot bombardejant-nos amb la Nochebuena. D’això se’n diu “nacionalisme banal” que, de fet, és una expressió més del supremacisme castellà.
A Catalunya, aquesta vetllada que sol acabar amb borratxera, no s’havia celebrat mai: la nostra Nit de Nadal es basava en el cagatió familiar, la xocolatada, la missa del gall o la visita a un pessebre vivent. A Mallorca també hi ha la missa del gall, les matines, etc. En tos els caos es feia un àpat frugal: hi havia qui menjava xocolata desfeta amb torrades o melindros o ensaïmades, pa amb tomàquet i embotits, allioli, alguns torrons, etc.
Precisament un costum molt arrelat era fer un allioli de Nadal. Un superb allioli del Ripollès i d'altres comarques de muntanya, enriquit amb galetes, fruita seca, etc. L’allioli corrent es feia tot l’any, però sobretot a l’hivern, i per Nadal no mancava mai, ja que es menjava per esmorzar o a la nit, sobre una torrada. Al Pallars es feia amb codony, i a la resta del Pirineu també amb codony, pera, poma, etc. A la meva comarca, al Pla de l’Estany, es feia amb taronja agra, un ingredient que li dóna un gust tan especial com deliciós.
Els catalans, per tant, tenim la pròpia celebració nacional per celebrar el Nadal. A part del tió, que solia portar els torrons i altres llaminadures, celebrem dos àpats –al migdia–, un per Nadal i l’altre per Sant Esteve. Conseqüentment, aquests àpats no són a base de peix –menjar lògic si és un sopar de “Nochebuena”, tal com es fa a Espanya, Galícia o el País Basc–, sinó d’altres plats característics i eminentment carnívors.
Atès que els catalans sempre sumem i mai restem, també hem incorporat el menjar de la Nit de Nadal, els polvorons o mantegades espanyoles, però també el tronc de Nadal francès o el panettone italià. Poden dir el mateix els espanyols? Em temo que no... a més, tal com ha aparegut a les xarxes, es dedicaran a beure Licor 155 (elaborat a Astúries) i procurant que el cava no sigui català.
En algunes comarques catalanes el més tradicional era menjar xai, sobretot si se’n disposava: sembla que la dita tradicional “ara ve Nadal, matarem el gall” deia, en realitat, “matarem el xai”. Altrament, menjar escudella i carn d’olla amb galets no era pas, ni de bon tros, un costum existent a tot Catalunya i, originàriament, se solia centrar a l’àrea de Barcelona. Fora d’aquí, si de cas, els macarrons substituïen els galets. I en alguns casos, les “pilotilles” o mandonguilles: d’aquí deu venir el costum de fer galets amb carn picada. En canvi, sembla de caràcter molt general, sigui com a menjar del dia de Nadal o de Sant Esteve, els canelons. Però a Girona se solien menjar per l’àpat de Nadal, no per Sant Esteve. I naturalment, les neules i els torrons estan cada cop més acompanyats, com hem dit abans, pels polvorons, el tronc de Nadal o el panettone, així com el tronc de crust alemany, fet de massapà. Els canelons també es troben a Mallorca i a Menorca i segurament menys al País Valencià. I respecte d’aquest plat festiu no em cansaré que és fals el mite que es feien amb les sobres de la carn d’olla. També hi havia el barceloní arròs de colls i punys.
També, en algunes famílies, s’ha introduït el costum de menjar marisc
o, per influència occitana i francesa, foie gras. A la Catalunya Nord aquest costum està mol arrelat, això com el fet de menjar chocolats (bombons), sense oblidar mai els torrons.
Ara bé, en molts altres països hi preval la carn, i fins i tot a Amèrica Llatina, on hi domina el godall, porcella o lechón, tal com se li denomina a Veneçuela, Cuba, etc. No volem pas privar ningú del fet que vulgui menjar besuc al forn o marisc –correntment al doble de preu que en altres èpoques, i que la publicitat dels hípers ens vol vendre, tossudament– ni tampoc no volem impedir que es mengi “cuina de disseny”, esferificada no, però els menús de Nadal, als països de l’arc mediterrani, ofereixen també uns plats concrets, carregats d'història. D'aquesta manera l'àpat nadalenc, amb les diverses aportacions comarcals i regionals, és com una festa del menjar on símbols, història, país i paisatge entren al nostre plat: escudella o putxero, salsa de Nadal i superbs rostits, especialment, i segons la zona.
L’aviram, en tota la història, ha estat un menjar només a l’abast dels rics: bisbes, nobles, grans mercaders, monjos... En els receptaris monacals del segle XVIII hi sol sortir la més excelsa d’aquestes preparacions, el capó farcit. Una recepta de festa i, sobretot, de Nadal, que retrobem pràcticament arreu de Catalunya i la resta de Països Catalans, amb algunes variants pel que fa al farciment. Joan Amades (1890-1959), al Costumari Català, en parla a bastament, relacionant aquesta menja amb un origen nobiliari. També pot ser gall, polla, ànec, oca i, actualment, sobretot pollastre, però també cal afegir-hi el gall dindi, vingut d’Amèrica però incorporat a l’alimentació ja al segle XVI i del qual ja n’apareixen receptes en els receptaris barrocs catalans.
El capó és una exquisidesa present tant al Principat com a les Illes i al País Valencià en versions diverses: capó rostit, capó farcit, capó a la rei en Jaume, de Mallorca, etc. El Libre de Sent Soví, el primer receptari europeu, del segle XIV, comença, com a primera recepta, explicant com adobar els capons, els paons i faisans. Mestre Robert, el cuiner de la refinada cort de Nàpols al segle XV, al seu torn, ens dóna diverses receptes de cuinar els capons.
A Mallorca és molt vigent aquest art del rostit nadalenc en forma d’indiota farcida, de la que en surten, a més els escaldums d’indiot, que es fan amb els menuts.