L’escudella i carn d’olla, dita també bullit a Mallorca o a Girona, ollada a la Catalunya Nord, vianda al Pallars i olla o putxero al País Valencià ha estat, durant segles, el plat diari i emblemàtic dels catalans. Francesc Eiximenis, al segle XIV, a l’escrit Com usar bé de beure e menjar, ja ho assenyalava així. Avui, en canvi, sobretot a l’àrea de Barcelona, és poc corrent i se sol limitar a la festivitat de Nadal. Aquest costum s’ha anat estenent a quasi tot Catalunya. En moltes famílies és l’única vegada a l’any que es fa, com el gall dindi del Dia d’Acció de Gràcies dels Estats Units. En alguns països de la Mediterrània hi ha una elaboració similar, consistent en una olla amb llegums, verdures i diverses carns i embotits. Però poques fórmules, segurament, són tan reeixides, completes i equilibrades com la catalana, que és a anys llum del seu equivalent anglès, la trista vedella bullida amb pastanagues.
L’escudella i carn d’olla és un plat totalment consolidat al segle XIX, i és un plat interclassista, que el mengen tant obrers com burgesos, tal com esmenta el gran novel·lista Narcís Oller. A vegades ha estat considerat el primer plat de Catalunya. A les comarques de Girona, els restaurants populars en solen fer un dia a la setmana. Haurem d’envejar grans restaurants de Madrid, com el Lhardy, on fan cocido tot l’any.
La pasta normalment són fideus gruixuts (combinats amb arròs), i a vegades s’hi inclou col tallada en juliana. També es pot fer amb altres formats –pistons, meravella, granes de meló, etc.– i, sobretot, els coneguts galets (a Girona colzes) de Nadal. No obstant, abans era molt corrent, quan s’hi posava pasta grossa, afegir-hi macarrons, tal com explica l’aristòcrata barceloní, el baró de Maldà, al segle XVIII. Algunes vegades també mandonguilles o pilotilles, tal com se’n diu Girona.En aquest darrer cas, afegint-hi els elements de la carn d’olla a bocins, tenim l’escudella o olla barrejada, l’ollada, etc. Fins i tot hi ha sumptuoses versions amb flamets salats típics del Pla de l’ Estany o del Maestrat etc.
Com és ben sabut, l’escudella i carn d’olla és un plat complet que, no obstant, en les seves versions de diari, era més simple que la de Nadal. Per exemple, i ho sé de la meva infància, la carn es limitava quasi a porc salat i la pilota es feia només amb cansalada i pa.
Quan du les quatre carns se sol anomenar escudella de Nadal o dels quatre evangelistes, ja que cada carn (vedella o vaca, pollastre o gallina, porc i xai) representa un evangelista dins la religió cristiana. Hi ha una discussió oberta sobre si ha de tenir xai o no. Les versions antigues (segle XIX) que he publicat en diversos llibres solen tenir xai, i en alguns llocs encara se n’hi posa (a casa, a pagès, quasi sempre se n’hi posava, com encara se n’hi posa en algun.
L’altra discussió és el llegum: en les receptes antigues i a pagès hi solen aparèixer les mongetes, que els catalans prefereixen als cigrons, més típics d’Espanya. No obstant, actualment predominen els cigrons. Al Camp de Tarragona, nogensmenys, l’escudella (en forma d’escudella barrejada) sol tenir alhora cigrons i mongetes. Un element que vaig veure a la meva infància és la presència de faves repelades. El meu pare sempre n’hi posava, ell mateix, ja que deia que feien l’escudella més bona.
De fet, això és una pràctica arcaica, d’origen medieval i fins i tot anterior: als Països Catalans, i en realitat a tota la mediterrània, les escudelles o sopes de faves velles eren una de les bases de l’alimentació. Aquesta escudella encara es fa a Mallorca (fava parada), a Malta, al Magrib, a Turquia, etc. La botifarra negra i la pilota no es poden deixar mai, tot i que en algunes comarques, a més, hi posen botifarra blanca.
Un factor interessant és com es menja l’escudella. Antigament era corrent afegir-hi pa, o simplement menjar-la en pa (encara ho he vist a les Planes, a la Garrotxa). La carn d’olla se sol menjar sola, però hi ha qui l’amaneix amb oli, sobretot les patates i la col. Antigament, a les cases burgeses també se servia amb salsa de tomàquet, i a Cadaqués (Alt Empordà) amb pebrot escalivat. Està molt poc documentat el fet d’afegir a l’escudella un raig de vi, tot i que és una pràctica molt corrent a Gascunya, al sud-oest de l’Estat francès, anomenada lo chabròt. Hi és molt corrent una amanida, amb ceba tallada o al cop de puny, olives, etc.
De la carn d’olla, en algunes comarques, en diuen escorregut. Se’n fan trinxats, croquetes, la pilota es pot arrebossar o no i fregir, etc. L’ús d’aquesta carn per a fer canelons per Sant Esteve, com explico al meu llibre La cuina modernista, tot i que pot ser en algun cas, em sembla una llegenda urbana, circumscrita sobretot a Barcelona, que és on, fonamentalment es menjava i es menja escudella i carn d’olla per Sant Esteve. Per Nadal es tirava la casa per la finestra, i per tant es rostia carn expressament.
Al País Valencià es manté, si bé amb menys intensitat, una tradició nadalenca similar: el putxero. Té unes petites variacions respecte del principatí –presència de cards, etc.–, i presenta formes luxuriants, com el que inclou pilotes recobertes amb fulles de col. El brou es pot servir en forma de reconfortant sopa coberta, amb fideus, trossos de carn, ou dur, etc. A Menorca, el bullit sol tenir xenc (vedella), gallina i pollastre, xua (cansalada), etc. A Mallorca el Bullit d’ ossos sol tenir ossos salats de porc, com ara espinada, orella, morro, careta o carassa, peu o potó, botifarró, sobrassada... a part de patates, moniatos, col, etc.