La cuina del bacallà as Països Catalans ens ofereix plats memorables. A Catalunya, per exemple, el bacallà amb samfaina, el bacallà amb panses i pinyons, el bacallà a la llauna –la trilogia sagrada– i un munt de receptes més, bullit, fregit o guisat. A Mallorca destaca la borrida de bacallà, plat amb ressonàncies occitanes. Al País Valencià les delicioses mandonguilles d’abadejo, nom que també es fa servir a Tortosa i a la Franja –la borra o borreta, el bollitori alacantí, etc.
Portugal és el país del món on es menja més bacallà. De fet, els portuguesos varen ser dels primers a descobrir-lo i pescar-lo, amb els bascos. Quan s’apuja el seu preu, és notícia als diaris! A tots els restaurants, de nord a sud, sempre n’hi ha almenys tres o més receptes de bacallà. Les més populars són el bacalahu cozido –bacallà bullit amb llegums, verdures...–, el bacalhau as brases o grelhado –bacallà a la brasa–, els pastéis o bolinhasde bacalhau –croquetes–, pataniscas, el bacalhauá Gomés de sá, á bras, com natas –amb beixamel–, el bacalhau no forno com cebolada, el bacallà amb broa –pa de blat de moro, a Itàlia amb polenta–, el bacallà á lagareiro, l’ensalada de bacalhau, etc. Al sud el fan amb pebrots, tomàquets, etc. De fet, hi ha una gran varietats de noms que solen aplegar una recepta única: fet al forn amb patates i cebes.
El bacallà portuguès té una salaó particular. Els pescadors portuguesos, normands, bretons i anglesos van ser els primers a adoptar la tècnica de curat a base de sal dels pescadors bascos a Terranova, a prop dels grans bancs rics en bacallà, a finals del 1500. Cap el 1700, el bacallà salat s'havia convertit en un aliment bàsic per als portuguesos. Amb els avenços en congelació i transport a la dècada de 1900, el bacallà salat d'Amèrica del Nord va disminuir i Islàndia i Noruega es van convertir en el principal proveïdor de peix salat als mercats portuguesos. Durant aquest temps, el bacallà era una font barata de proteïnes i es consumia cada dia, de fet com avui. Així, el bacallà va esdevenir un element bàsic de la cuina portuguesa, amb el sobrenom de fiel amigo (amic lleial).
Aquest plat també és popular a Portugal i altres països catòlics. I és que l'Església va prohibir menjar carn molts dies –divendres, quaresma i altres festes–, de manera que es menjaven plats de bacalhau.
A Portugal, com a Espanya i Catalunya, el bacallà sovint es ven com a producte genèric sense informació de marca. Els clients són lliures de tocar, olorar i inspeccionar personalment el peix. Les botigues poden tenir una gran varietat de bacalhau que difereixen en color, mida, olor, gust i grau de sequedat. Aquesta variació ha portat Portugal a definir els requisits sobre quins productes poden portar l'etiqueta “bacalhau de cura tradicional portuguesa". Així mateix, es classifiquen en pes, cosa que sovint defineix en quina categoria de preus es ven. El més gran és especial, que són grans peces de peix sencer que pesen més de 4 quilos. Després d'això, graúdo –entre quatre i dos quilos–, crescido – entre dos i un–, corrente –entre un i mig– i miúdo o menut, per sota del mig quilo.
La ciutat costera d’Ílhavo té com a símbol el bacallà. Tots els anys, a l'agost, l'Ajuntament organitza el popular Festival del Bacallà. El Museu Marítim d’Ílhavo és una icona de l'arquitectura contemporània, dissenyat pels arquitectes Nuno Mateus i Pedro Mateus
A Espanya és famós el bacallà salat a Sòria , a la localitat d’Ágreda, almenys des de fa setanta anys. A Sòria té lloc, la primera setmana de maig, la Fiesta del Catapán, en la qual colles de joves reparteixen bacallà i altres menges.
Les receptes espanyoles més difoses són l’ajoarriero, els soldaditos de pavía –bacallà arrebossat– i els diversos potajes de Quaresma –combinat amb cigrons, espinacs, etc.–, l’atascaburras de la Mancha –puré de bacallà amb patates– i algunes amanides andaluses, com la zalamandroña de Granada –amb tomàquets i pebrots secs– o el remojón, amb taronja. També són populars els bunyols de bacallà.
La localitat d’Ágreda, a Sòria s’ha fe famosa, des d’almenys fa una setantena d’anys pel seu tractament assecat del bacallà salat. En aquesta vila s’hi celebren unes Jornades del Bacallà, en algun dels seus restaurants especialitzats.
Euskal Herria, amb Navarra, té algunes de les receptes de bacallà més famoses del món: el bacallà a la biscaïna, que es va difondre a Mèxic, Cuba, etc.; el vacallà a pil-pil, el bacallà lligat –que n´és una variant–, l’ajoarriero, la truita de bacallà, la porrusalda, la zurrukutuna (sopes), el bacallà al club ranero, en salsa verda, fregit amb pebrots, en amanida, etc. És un dels aliments essencials de les societats gastronòmiques. No debades, els bascos foren els primers a aportar la sal mediterrània –de salins valencians– a Islàndia a fi de salar el bacallà, que també pescaven a Terranova almenys des del segle XV.
Per descomptat, a Galícia hi ha empanades de bacallà! El solen comprar a Portugal. També es fa bullit, i se sol menjar la nit de Nadal. Es fa amb allada –bullit amb patates, amb un refregit d’alls i pebre vermell–, al forn, a la planxa... Hi ha restaurants especialitzats en bacallà: el Casa Rosalia, de Brión, a més organitza unes Jornades del bacallà.
En la cuina francesa estricta no hi ha cap recepta de bacallà que es pugui anotar. Però sí en l´occitana, de Gascunya –bacallà a la gascona–, o a Provença, que ha donat la internacionalment famosa brandada. També és popular l’aïoli –alhòli en occità, allioli, que dona nom a un plat de bacallà bullit amb verdures i allioli, que és objecte de diverses festes. A Gascunya el fan amb patates. En occità bacallà pot ser merluça, molua... En francès hom distingeix entre cabillaud, bacallà fresc o formes adultes; i morue, bacallà salat o formes juvenils. En cors és baccalá, i es fa fregit a la manera de Bàstia, a Còrsega, amb salsa de tomàquet, en brandada amb brocciu (mató), etc.
A Itàlia es menja tant bacallà com estocfix, que en algunes regions es confonen (estocafisso). També es diu merluzzo. Una de les receptes més acreditades són el baccalá alla vicentina.