Què més típicament valencià que els bunyols, dolç popular i casolà per excel·lència? Tant en els receptaris antics en català o en espanyol hi apareixen documentats, amb variants antigues com les almoixàvenes –que ara es fa al forn–, les orelletes i altres. I què més típic a Catalunya que els bunyols de Setmana Santa, que hi ha qui espera tot l’any?
En aquests llibres, com el Llibre de Sent Soví (segles XIV), i els de Diego Granado o el de Martínez Montiño (del segle XVII) etc., s’hi ressenyen també els crespells o masses de farina fregida “para hacer pasta líquida de la cual se pueden hacer rostitas, tortitas, buñuelos y otras frutas de sartén”,onles fonts catalanes –o el fet que l’autor fos catalanoparlant, segurament valencià– de l’autor posen de manifest en el terme “rostitas”. Les frutas o flores de sartén es fan emprant un motlle de llauna, i encara s’elaboren a la Manxa i en alguna comarca catalana, com ara el Priorat. La meva mare, al Pla de l’Estany, en feia. Montiño ens parla, igualment, dels “buñuelos de queso asadero”, que corresponen a les almoixàvenes, monjàvenes o bunyols de formatge dels receptaris catalans medievals i renaixentistes, anomenades “taronges de Xàtiva” pel Mestre Robert, pel seu color daurat.
L’olor de la fregida de bunyols a cura de bunyoleres encara impregna alguns carrers de la ciutat de València, sobretot per les Falles. Josep Pla també diu que a Catalunya se’n menjaven per Sant Josep... també es fan per Sant Antoni –encara és una pràctica habitual a la meva comarca, el Pla de l’Estany– i sobretot per Setmana Santa. A l’Empordà, Pla de l’Estany, Gironès, etc. s’anomenen brunyols, a l’Alguer brinyols, mentre que a Cadaqués s’anomenen crespells. Als Ports, quan als masos s’acabava la sega, se solien elaborar bunyols, a vegades coberts amb mel, una pràctica que retrobem a Andalusia i als països islàmics, del Magrib a Turquia. Els brunyols de Girona, típics de Setmana Santa, segons la localitat, canvien de format: aplanat a l’Alt Empordà, en forma de rosquilla inflada a la resta de comarques, en forma de triangle a Sant Feliu de Guíxols, etc. Hi ha variants, com ara els crespells o les buritlles de Cadaqués.
Els bunyols tenen una forta presència ritual en la cuina jueva i són considerats una llepolia important en tots els països islàmics, sobretot al Magrib i a Turquia, i també a Grècia, Egipte etc. Tant en el món semític com en el cristià, donen gust a les festes: Pasqua, Sant Josep (València, Catalunya, Balears, Nàpols), Tots Sants, les festivitats de les Verges... Se’n poden fer només amb pasta de farina, amb carabassa –molt populars al País Valencià i a Mallorca–, amb altres fruites, com pomes o figues –els de “figues albardades” de la romeria de Santa Magdalena a Castelló de la Pla, pel nom, mostren el seu origen àrab–, amb fulles o flors: de fulles de llimoner de Múrcia (paparajotes), de flors d’acàcia de Provença, de fulles de borratja –borraines o borranyes– a la regió de l’Ebre, de la Ribera al Montsià i nord valencià etc., o de formatge.
Les filles del formatge
Les almoixàvenes són un dolç valencià antiquíssim que es relaciona, per l'ingredient del formatge fresc o mató, amb el descrit pel gran cuiner del segle XV, Mestre Robert –conegut també per Rupert o Robert de Nola, autor de Elllibre del coch– sota el nom de taronges de Xàtiva. Són uns bunyols farcits, de color daurat, d’aquí, segons penso, el seu nom. El nom d'almoixàvena o monjàvena deriva de l'àrab, al-modjabbana o muggabena, segons la transcripció, que significa la filla del formatge. Al Maestrat, als Ports, i, més al sud, a les valls del Vinalopó etc. se’n deien monjàvenes –i de les mones tradicionals, monjoies–, i en altres llocs, com a la Costera, almoixàvenes o moixàvenes. En aquesta comarca són encara vigents.
...I encara més bunyols
Al País Valencià hi ha moltes classes de bunyols: només de farina, amb carabassa, amb figues albardades o embardades, les pilotes de frare, farcides amb crema, pròpies de Castelló –que, curiosament, retrobem a Xile... A Catalunya també es fan bunyols farcits amb crema o nata, si bé un cop estan fregits. També hi ha els pets de frare, els bunyols d’aire, les curioses pellas albardades amb julivert de Carnestoltes, els pedos, aquests darrers de les comarques castellanoparlants de Castelló com l’Alt Palància... A les Balears també n’hi ha de carbassa, o de patata (dolços). A part, també hi ha rotllos, rotllets i rosquilles que es fregeixen. Alguns es recobreixen o farceixen amb mel, com passa amb els bunyols àrabs, turcs, etc. Fins i tot els famosos brunyols de l’Empordà o de Quaresma, que en realitat es fan a tot Girona, no són res sense dos ingredients típicament àrabs (o jueus): la matafaluga, que és anís verd, dit batafaluga a les Balears i matalaúva a Andalusia, de l’àrab bat al hulua; i grans de celiàndria, que és celiandre, coriandre.
La geografia dels bunyols comprèn França (beignets), el Piemont (bignè), Castella (buñuelos), l’Alguer (brinyols) i tota la Mediterrània: lokmas (Turquia, Alexandria), lokumades (Grècia), fins als populars sfendj del Marroc i Algèria que, com els bunyols valencians, s’elaboren al carrer (el seu nom ve del grec esponja), així com els bimuelos, yoyos, etc., dels sefardites. A Itàlia i a Sicília hi trobem les frittelle di San Giuseppe o bunyols de Sant Josep i altres noms.
Cervantes, al Quixot, dona acomplida notícia d’aquestes frutas de sartén o bunyols, pestiños andalusos, crespells, etc. guarnits amb sucre o mel, que apareixen a les noces de Camacho. Al món àrab i turc, i fins a Andalusia, hi ha diverses pastes de farina fregida amb diverses formes: bunyols, rosquilles flors... al Marroc citem, a part dels sfendj o sfindj (bunyols), agreouej, que recorden els pestiños andalusos; o els fajuelos, un nom que sembla d’origen espanyol. En alguns casos es presenten empolvorats amb sucre i en d’altres amb mel o un xarop fet amb sucre, aigua i suc de llimona.