Segur que heu anat a una calçotada, i si sou a la Catalunya Nord a una cargolada, o si sou a Mallorca a una rostida de botifarrons, o al País Valencià a una torrada de xulles de corder. En tots els casos, són barbacoes del país amb tocs específics.
La barbacoa és, segurament, el mètode de cocció més internacional. Des de l’antiguitat fins avui, es troba a totes les cultures: costellada (Catalunya), cargolada (Catalunya Nord), mechoui (Magrib), lechón asado (Cuba, Puerto Rico), churrasco (Galícia, Portugal). I naturalment, els dos grans especialistes: l’Argentina amb el seu asado i els Estats Units amb la barbecue.
De fet, la paraula barbacoa, que s’ha estès internacionalment, ens ve d’allà. En síntesi, és un aparell de cocció, consistent en unes graelles damunt de carbó de llenya, i sovint una tapadora, per fer carn a la brasa, peix, verdures, bolets, etc. a l'aire lliure. Derivat del terme francès barbe à queue, o d’ un terme indígena americà. També alguns diuen que ve de l’espanyol. D’altres el fan derivar d’un mot amerindi. Als Estats Units indica allò que a Catalunya seria una costellada. D’aquest terme ve la Salsa barbacoa: per cuinar carn a la brasa, feta amb ceba, vinagre, salsa worcestershire, tabasco, herbes aromàtiques, espècies, vi i sucre.
Al mercat es troben diversos models de barbacoa. Des de la més simple, consistent en un petit cub quadrat amb unes graelles; o bé de forma circular, amb una tapa, que són familiars. Aquestes les conec perquè durant un temps vaig tenir uns convidats argentins a casa, els quals eren inseparables de la seva barbacoa per a l’asado i del seu mate, coses a les quals em vaig acostumar. A més, com a fundador i president , a l’època de la dictadura argentina, de l’Associació d’Amics de l’Argentina, vaig tenir contacte amb nombrosos argentins de la diàspora. De fet, vàrem organitzar un dels primers asados públics que es van fer a les comarques gironines, sinó el primer.
També tenim les graelles simples, a vegades dobles, que van bé per girar la carn i, en alguns casos, els asts –espiedo a l’Argentina–, a vegades mecanitzats, com a Grècia Turquia, Xipre, etc. La cocció a l’ast a Catalunya té una gran tradició, que ve de l’Edat Mitjana. S’hi pot fer el pollastre, el més corrent; el xai, les galtes... Antigament també s’hi feia el peix.
Rostir, que és la tècnica aplicada als calçots, a les costelles o als botifarrons, és “coure carn sotmetent-la a un foc viu, untada o mullant-la amb greix”, segons el Diccionari Català Valencià Balear. Originàriament és així, però també rostim calçots, altres verdures com ara carxofes, espàrrecs, faves i peixos i carns. El greix, però, pot ser prescindible és una cocció en sec. El rostit, en principi, es fa a la brasa, i per això, admet els sinònims de torrat, a l’ast o a la graella. Internacionalment, es fa servir el terme de barbacoa, que ve de l’angloamericà barbecue. En català, el terme torrar per fer coccions dites també a la brasa, és corrent entre els pescadors de Llançà, que parlen d’una torrinyada de sardines; i sobretot a les Balears, on hi ha la torrada de botifarrons. Al sud de Catalunya i al País Valencià trobem el peix torrat, xulles torrades (costelles de xai), etc.
Però ara ens voldríem centrar en un remarcable aspecte d’índole antropològica. Significa, d’una banda, la cuina feta per homes i, de l’altra, la festa. És notable observar que ni més ni menys que des del Paleolític, i en totes les cultures del món –de Catalunya als Estats Units, de la Xina al Marroc–, sempre que es fa cuina de barbacoa (brasa, torrat, aire lliure...) la fan els homes. És tan habitual que, naturalment, no en som conscients. I és que històricament, la dona ha quedat relegada a l’àmbit domèstic, i l’home l’ha exclòs de l’àmbit públic.
Arnau de Vilanova, en els seus Escrits mèdics del segle XIII, dóna bons consells sobre la cocció de la carn i l’aviram a l’ast, desaconsella l’ús del llard i diu que no han de ser massa cuites. Això farà feliços a aquells que els agrada la carn de bou sagnant, o quasi crua.
Per començar podem rostir costelles de xai. No oblideu alguns deliciosos menuts, com els ronyons, el fetge o la lletada. De la vedella tirarem les peces amb vetes de greix infiltrades, que són més saboroses: mitjanes o “xuletons”, entrecots... Els argentins ens han aportat el saborós tall conegut com a asado de tira, que aquí anomenen xurrasco. En la barbacoa catalana, la cansalada o ventresca de porc, fresca, és insubstituïble. També llonzes, porc, costelló o costelles, i fins i tot ossos de l’espinada. I, naturalment, botifarres: vermella o de sal i pebre, negra, de perol, botifarra de ceba o d’arròs, baldanes, botifarrons... Botifarres amb all, amb bolets, amb pebrot, amb all i julivert...
El pollastre i el conill solen ser benvinguts. Del primer triarem els quarters posteriors, les cuixes.... Del segon les cuixes, les espatlles...
També s’hi poden fer les guatlles. Tant el pollastre com el conill s’han de fer a foc lent, posant la graella en un punt alt, ja que han de quedar ben cuits, sense sang als ossos, una cosa desagradable, però també han de quedar ben rossos.
Hi ha afeccionats a les hamburgueses, marca nord-americana. N’hi pot haver de gurmets, vedella angus, ecològica dels aiguamolls de l’Empordà, dels pirineus catalans, gallega, asturiana... Les salsitxes tipus frankfurt també tenen els seus aficionats. També hi ha partidaris dels xoriços i les xistorres.
Les broquetes, només de carn o amb carn i vegetals com ara pebrot, ceba, bolets, etc., també tenen els seus defensors. N’hi ha de pollastre, de porc, de vedella o mixtes, adobades –a l’estil andalús, amb pebre vermell, comí...– o sense adobar.
No oblideu algunes verdures. Pebrots, cebes tendres, patates, espàrrecs, carbassons, pastanagues, carxofes, o bolets –xampinyons, portobello, etc.– serveixen per donar un toc més refrescant a la barbacoa. La torrada de carxofes o carxofada, per ella sola és una festa a la regió de l’Ebre i al Maestrat. Les carxofes de Benicarló, és clar!