No hi ha dubte que, després de la paella, el plat valencià que ha tingut una ascensió més fulgurant ha estat la fideuada, escrit correntment, de forma errònia, fideuà.
Els fideus ja apareixen, en una recepta molt significativa, al Llibre del coch de Mestre Robert. Hi ha, doncs una continuïtat històrica. És a dir, que no ens venen d' Itàlia, ni encara menys de la Xina, com molta gent creu. Originari de Gandia, a la Safor, és un plat de fideus gruixuts (del número tres, a vegades del quatre, amb forat o sense) fet en un calder o paella i cuinat amb un brou de morralla (peix variat), un sofregit de ceba i tomaca, pebre roig i marisc al gust –gambes, escamarlans, sèpia... És, per la tècnica, el recipient i els ingredients, com una paella marinera però en la qual s'ha substituït l'arròs pels fideus. De fet, la llegenda de la fideuada explica que va ser inventada per un pescador saforenc un dia que anava a fer un arròs i no en tenia, i el va substituir per fideus. La realitat, però, sembla que és una altra.
L'invent s'atribueix a un restaurador de Gandia ciutat que reclama la paternitat del plat i on, anualment, s'hi fa un Concurs Nacional de fideuada, cada setembre des de ja fa més de 20 anys. Però la realitat és que en la cuina de l'arc mediterrani, en aquest cas fent-lo arribar fins a Almeria i Granada, hi ha tot de plats de fideus similars, de terra endins o mariners. Per exemple, els fideus a la cassola, dels quals ja Josep Pla en parla amb atenció a El que hem menjat, un plat popularíssim a Catalunya i a les Balears, fet amb un sofregit i costella de porc (costelló), salsitxes, o bé amb conill, pollastre i fins amb botifarra negra, tal com li agraden al detectiu Pepe Carvalho, de Manuel Vázquez Montalbán. Si el costelló era confitat (conservat en greix), el resultat era sublim.
A Mallorca s'hi fan deliciosos plats de fideus amb porc, conill, colomí –com els "de veremar"–, i fins i tot vegetals, com els "de roter", el pagès que conrea un rota o artiga, tros de terra presa al bosc o a la garriga. N'hi ha, naturalment, versions de mar i muntanya. És a dir, que als consuetudinaris trossos de costella, salsitxes, etc. hi afegeixen elements marins: cloïsses, gambes, etc.. I per descomptat, hi ha les versions marineres, particularment vives entre els pescadors de Mallorca, on se solen conèixer amb el nom de fideus de vaca... No perquè tinguin carn de vaca, sinó pel procediment de pesca (en podríem dir "fideus de l'art").
Un bon brou de morralla o "peix per prémer" (aranyes, rates, cintes o vetes rufins o escorpinyots, crancs, franquets o carrancs, i no s’espantin pels noms, són peixos i mariscs molt gustosos), un sofregit confitadet i calamars, o el peix o marisc que us vingui de gust, n'és la base: n'hi ha d'anguiles, de bastina, de rap... Tots aquests plats de fideus són caldosos, tot i que també hi ha les mateixes versions eixutes –a Mallorca, fideus secs–, per tant, pràcticament idèntiques a la fideuada valenciana, no sabem si per la seva influència.
Als pescadors d'arreu de les nostres costes sempre els han agradat els fideus. És lògic: és un ingredient fàcil de transportar i conservar-se, agraït, que atipa i absorbeix el bon gust del peix. I, atès que, de Torrevella a l'Escala –ciutats, per cert, relacionades pel transport de la sal– es comunicaven i s'explicaven –encara ho fan avui– les receptes, arreu hi trobem una meravellosa creació, paral·lela a l'alacantí arròs a banda, però amb fideus: es tracta del rossejat de fideus, dels fideus rossos de Cambrils i, fins i tot, amb versions amb altres pastes, com ara el pistonat dels pescadors de Vilanova i la Geltrú.
El rossejat és un procediment que té una funció important: segellar el midó i fer que el producte quedi agradablement sec, no pastós, i alhora saborós. En aquest cas se solen fer servir fideus fins, de cabell d'àngel que, mercès al rossejat, queden d'un color fosc i alçats o "trempats", en al·lusió al que li passa a l'òrgan masculí quan és estimulat. Aquesta operació als restaurants se sol fer al forn.
Aquesta tècnica sorprenent, per cert, i crec que desconeguda per la cuina italiana de la pasta. altrament la més fabulosa del món, la trobem, en canvi, en la cuina xinesa (fideus fregits). Xina i els fideus, és clar, tenen força a veure. Tot i que, de la Xina, si de cas, més que la pasta potser ens n'arribaren les taronges, com fa la cançó de Nadal catalano-valenciana. I, amb tot, les cuines orientals –de la Xina al Japó, del Vietnam a Tailàndia– donen tanta importància a la pasta com, gairebé, a l'arròs. De fet fan fideus de qualsevol matèria primera: de blat, naturalment, però també d'arròs, de fesolet de soja, d'algues... Fins i tot n'he menjat de moniato: boníssims. Es poden fer, igualment, de patata.
Al Japó, els "restaurants de fideus" ramen tenen una categoria i una consideració molt especials. Xinesos i japonesos en frueixen tant, menjant-los, que no es poden estar de xarrupar-los sorollosament. Menjar en la seva companyia és, certament, descobrir l'absoluta relativitat de les normes de bona criança. Si de petit ja ho hagués fet així, la meva àvia m'hagués enviat, directament, a la cort dels porcs.
Els historiadors de l'alimentació més documentats solen estar d'acord en el fet que la pasta no va pas ser duta per Marco Polo, ni pas (almenys "només") inventada pels xinesos. Això a desgrat que encara, una vegada i l'altra, es repeteix aquesta vella llegenda. I és que, si creiem Marco Polo va dur la pasta, ens hauríem de preguntar com és que, per part d'una sola persona, i al cap relativament de poc temps, Itàlia ja estava inundada de plats de pasta. Al Corbaccio (1354-1355) de Giovanni Bocaccio, el cèlebre autor del Decameró, ja hi apareix descrit un plat de macheroni o macarrons: una cinquantena d'anys després dels suposats viatges de Marco Polo, cosa que en context de l'Edat Mitjana és massa poc temps.