Segur que si us parlen de sang al plat, molts de vosaltres arrufareu el nas, sobretot si sou principatins: sang i fetge, sang amb ceba, frit amb sang, sang i perdiu... es tracta de noms de plats que existeixen als Països Catalans, que molts, entre els que m’incloc, trobem exquisits. En canvi, segur que mengeu botifarra negra o de sang, botifarra de ceba, baldana, etc. La sang amb ceba és particularment viva al País Valencià, i fins i tot se’n fan uns entrepans extrems, però deliciosos. I el fita mallorquí o frita a Eivissa són plenament vigents en l’oferta de la restauració popular. En el judaisme, la sang és considerat un aliment tabú, que pertany a Déu. En canvi, la sang i perdiu (de xai) només es fa, escadusserament, en alguna comarca, com ara el Pla de l’Estany. El mateix plat és anomenat tarregada a Terrassa, on en fan un exitós embotit; samfaina a Centelles, a Osona, que no té res a veure amb la samfaina de verdures; o coradella a Molins de Rei (Baix Llobregat) i altres llocs.
El negre, certament, és un dels colors més sorprenents que pot tenir un plat. Els antics espartans ja varen donar fe a les cròniques gastronòmiques de l’extravagància per la seva famosa a ”sopa negra”, feta a base de sang. Uns sopa, per cert, que es fa Sòria, Castella, el dia de la matança. Em va sorprendre veure-la a Suècia, però no vaig gosar menjar-ne, i ara me’n penedeixo: la svartsoppa es fa amb menuts d’oca incloent la sang. També l’he vist a Polònia i Romania, on els agrada molt. En la cuina catalana hi destaca la “sang i perdiu”, un plat ancestral feta a base de sang i pulmó de xai, i que també presenta un intens color negre. Al Baix Empordà se’n diu sang farcida, i a Tossa de Mar (Selva) sang i niniua.
Al País Valencià, encara avui, la sang amb ceba és una de les suculències presents a les taules i a les barres dels bars. Fins i tot en fan un deliciós entrepà, un dels més extrems del món! Actualment està molt de moda l’arròs negre, i també es ven en forma de llauna, menjars preparats, etc. Per arròs negre la gent sol entendre un arròs tenyit amb tinta de calamars –aquesta es ven, fins i tot, en sobres congelada. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, tant a trossos com formant part d’ una picada. Al País Valencià hi posaven pilotes amb sang. A Mallorca és l’ Arròs brut o de matances. A Portugal es fa amb sang l’arroz de cabidela, que vaig trobar prou agradable. En la cuina popular la sang –de pollastre o gallina, conill, ànec o oca, xai o cabrit, porc– és força present i dóna plats com la sang i fetge, la sang amb perdiu, el freginat, etc.
Al llibre La cuynera catalana, publicat cap el 1830 –parlem del primer breviari de la cuina nacional catalana– ja es recull el procediment de parar la sang de cabrit amb cansalada i altres ingredients. En la meva infància a pagès, quan el pastor que hi havia a casa ens regalava un xai, la mare feia el mateix, i després elaborava un plat que es deia sang i perdiu, amb una recepta pràcticament idèntica a la del llibre esmentat. Aquest mateix plat rep el nom de sang farcida al Baix Empordà i sang i niniua a la Selva. Altres plats a base de sang de la cuina catalana són el sang i fetge –del dia de matar el porc– o la sang fregida de pollastres, conill, etc. –que es posava a l’ arròs. A les Balears hi trobem els frits i frites que també poden incloure sang. A Eivissa fan un deliciós frit de calamars amb sang de porc fregida.
A més, tenim les botifarres de sang –amb carn, o bé amb ceba, arròs–, a l’estil valencià, del Pirineu o de Tortosa (baldanes), una mena d’elaboració que es troba en diverses cultures. Per exemple a Hongria, a Alemanya, a França (boudin) i Occitània, a Còrsega, a Sardenya, a Espanya (morcilla), a Galícia i Portugal (morcela), al País Basc, a Anglaterra, a Gal·les, a Alemanya (blutwurst)... I plats fets en sang que també són universals, de Bali a la Xina passant de Mèxic. Només als països islàmics, i sobretot per part dels jueus, la sang és tabú ja que, interpretant literalment la Bíblia, consideren que la sang del sacrifici pertany a Déu.
En un divertit poema del setmanari humorístic El Borinot (1926), titulat “Heràldica”, s’hi pot llegir: “El comte de Luxemburg / el marquès de Puigtinyós / el baró de l‘Invernàcul / el vescomte d’Agredolç / el duc de la Pegagrega / el princep Protopopoff / l’arxiduc de la Manxiula / l’excel·lentíssim senyor Don Pelai de Mitjaremilla / y Cabeza de Moltón / un fidalgo caballero / dos fidalgos que no lo són / i dos dotzenes que porten / un “de” davant del cognom / diuen que tenen gran feina / fent-se donar injeccions / de carmí, cinabri i mangre /roig d’ anilina i pebrot / per envermellir ses venes / car ja s’han convençut tots / que avui dia la sang blava / ni amb ceba ningú la vol”.
Medlar Lucan i Durian Gray explica, a Una cena con Calígula. El libro de la cocina depravada, diversos plats extrems, amb sang o altres menut, avalats per una investigació històrica. Hi apareixen marqueses tísiques que van als escorxadors, comtesses que volen sang de joves donzelles, el Marquès de Sade o els vampirs...
La cuina dels vampirs, doncs, continua tenint els seus adeptes.