El bacallà, originalment, és un peix fresc. Adopta la forma de skrei quan és de temporada. Tractat per a la conservació, adopta dues formes: simplement assecat és l’estocfix o peixopalo, i salat i assecat el bacallà. Des del punt de vista gastronòmic, però, opino que el bacallà salat és superior al bacallà fresc, malgrat que cuiners una mica snobs malden per introduir-lo.
Que sàpiga, al País Valencià és l’únic lloc on se celebra una festa tradicional a fi d’honorar el bacallà: a Xèrica, a l’Alt Palància, té lloc cada divendres abans del tercer diumenge de setembre, dins la festa de la Divina Pastora, la Bacalà (sic), una festa on es menja bacallà cru acompanyat de vi i nous. També a Provença es fan festes de l’aïoli (alhòli), un plat a base de bacallà, verdures i allioli.
El bacallà sempre se sol menjar cuit. Però el consum de bacallà cru és molt tradicional al País Valencià. Fins i tot es comercialitza un “bacallà anglès” en sobres de cel·lofana a punt de ser menjat, com un caramel. L’anomenat “bacallà anglès” o “verd” és menys salat que el corrent, i en comptes de sal grossa s’hi posa sal fina. I a Catalunya, cas únic en totes les cuines del bacallà, fem l’esqueixada amb bacallà cru.
El bacallà (gadus morhua) pertany a la família dels gàdids com ara el lluç, la mòllera, el capellà, l'escolà, l'”abadejo” o abadeig (que al País Valencià es confon amb el bacallà pròpiament dit), la maire o mare del bacallà. Es dona la paradoxa que el bacallà salat només és conegut en aquesta zona de la Mediterrània o en les de la seva influència (com ho fou Cuba, les illes del Carib franceses o el Brasil per exemple), ja que els nòrdics –començant per la França estricta– no el coneixen gaire o bé el mengen fresc. És el cabillaud, nom que, segons Corominas, vindria de l’occità cabilhau. Per això en dieu un “peix catòlic”, ja que el seu auge coincideix amb l’existència de la quaresma i els dies de vigília propis dels països catòlics.
Les primeres cites sobre el bacallà apareixen en un document flamenc de 1163 (cabellauwus). Altrament, el gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el “bacallar”, nom que es manté a Alacant, vers el 1575. Tot i que en parla, una mica abans, l'autor d'origen italià Pere Màrtir d' nghiera, establert un temps a Catalunya. El mot bacallar encara està en ús a les comarques d’Alacant, enfront d’abadejo, més propi de les comarques centrals valencianes, la Franja de Ponent i regió de l’Ebre, així com l’Aragó. En castellà, una de les primeres cites és la de Cervantes que, a més, demostra el seu coneixement i interès pel tema. És lògic que fos ben conegut a la Corona de Castella, ja aquest producte va ser aportat a l’ensems pels portuguesos –integrats a la corona espanyola– i els bascos, sobretot els biscaïns. Cervantes fa servir el nom de bacallao, evidentment procedent del portuguès bacalhao, ja que a Castella se’n deia truchuela i altres noms. El mateix Cervantes, al Quixot, ens diu que el peix sec o salat ve de València.
El bacallà simbolitzava la quaresma, les privacions dels pobres i, en la cultura popular, era una imatge de les persones primes: “sec o secaa com un bacallà”. Va ser, durant segles, el menjar dels pobres en els més dels 160 dies que durava la privació de menjar carn. Els plats de bacallà de la cuina popular dels Països Catalans –on és el peix més consumit, al costat de les sardines–, com els de la resta de l’arc mediterrani, es classifiquen en:
·Amanides o ensalades: esqueixada de Catalunya i Castelló. És un plat de referència, al costat d’altres amanides de bacallà com ara l’empedrat –amb fesols–, al costat d’una altra gran ensalada, però dispersa amb noms variats –espencat, esgarrat, asgarrat d’abaetxo amb pemintons (o pimentons), esgarraet, bacallà llescat, espencat o aspencat... Inclou bacallà esqueixat i el que a Catalunya s’anomena samfaina, que contè albergínies, pebrots i tomaques fregits o torrats. L’ amanida de bacallà també existeix a Sicília. La pericana –per alguns, com ara Vicent Andrés Estellés, un plat mític– sembla que originària de l’Alcoià i n’és una variant més complexa. I hi ha també una recepta tan original com la de les pipes i carasses, propi de les collites al camp d’Elx.
·Mandonguilles i croquetes: existents a tot l’arc mediterrani, a les Antilles , a la Portugal i al Brasil sota diversos noms –mandonguilles, croquetes, bunyols, crespells, crispells, gresolets, beignets, pastéis..... –, amb diverses variants. La versió valenciana, amb creïlla (com a Mallorca) és excel·lent i una autèntica delícia dels bars de tapes.
·Bacallà guisat en olla o cassola o bullit: és el regne de les borres i borretes –i altres noms locals. Des d’Alcoi al mar hi trobem borres i borretes. Correspon a l’antiga zona morisca, com ho mostren els topònims, i es veu per l’ús generalitzat de les nyores. El Diccionari-Català–Valencià, per cert,no recull ni borra ni borreta sota l’accepció culinària. A la Marina fan un arròs empedrat amb bacallà i fesols –que retrobem a Castelló–, un bacallà bullit ”a la reina”, amb ous, així com creïlles, moniato, cebes, col, carbassó, que supera en generosa profusió al bacalhau cozido de Portugal o el bacallà bullit amb patates i cebes de Catalunya.
A Catalunya, el País Basc, Portugal, etc. –i menys a Itàlia, on són relativament escassos, llevat potser de Sicília– hi ha nombrosos plats de bacallà guisat. Amb panses i pinyons, que també es fa a Sicília –i amb la mateixa composició, en forma d’empanada a Galícia–, amb samfaina, amb patates... o a la biscaïna, al pil pil a la gomes de sá, si bé les receptes portugueses se solen fer al forn.
·Bacallà monogràfic, fregit o guisat: bacallà fregit, sovint arrebossat, d’àmbit general arreu de l’arc mediterrani, de Sicília i Espanya a Grècia, pot incloure alls tendres, allioli, etc. Trobem el bacallà amb tomaca, bacallà amb ceba, bacallà amb pebrot i tomàquet, ajoarriero, allipebre de bacallà i un plat típicament barceloní, el bacallà a la llauna. I per acabar, l’ínclita brandada catalanoprovençal.