Cada dia estic més convençut que l’arròs negre que Josep Pla atribueix a Palafrugell és un plat literari, inventat. O, si més no, ell hi va posar els elements. De fet, l’arròs negre de què parla no és negre, sinó fosc, nom que ell mateix utilitza. I veient el seu color, la seva tècnica i els seus ingredients, és l’arròs que sempre n’hem dit “a la cassola”. Amb algunes variants, com són l’arròs de peix o l’arròs de muntanya i d’altres amb noms especials, com ara l’arròs de l’art dels pescadors de Lloret, o bé els nombrosos arrossos monogràfics de colomí, de conill, de tords, de llamàntol, de llagosta, de cabra, de galeres, de musclos, de gambes, d’espardenyes, de sardines, d’anxoves...
Així doncs, l’arròs negre tradicional de la Costa Brava és un arròs a la cassola (com es diu en moltes comarques, i com n’havíem dit sempre a casa), ja que té un color fosc, a causa d'un sofregit molt accentuat i pacient de la ceba. No obstant, l’autèntic arròs negre ara també es fa amb la tinta de calamars o sèpies, tot i que a València la paella negra tradicional porta pollastre, faves i carxofes. L’arròs negre pròpiament dit, al País Valencià, es localitza en alguns ports, com ara el Grau de Castelló, Santa Pola, etc. Hi ha textos dels anys vint que ja en parlen, fet al forn. També hi ha arrossos o paelles negres amb sang o fetge de pollastre, amb pilotes amb sang de pollastre, tant a trossos com formant part d’una picada, i modernament, amb trompetes de la mort.
De fet, aquests ingredients, quan abans es mataven els pollastres i conill a casa, es posaven a l’arròs, juntament amb els menuts –incloent pedrers, oueres, carcanades... La meva mare, que era una gran cuinera –un art que havia heretat de l’àvia, que era famosa pel seu arròs de colomí– sempre hi posava la sang i una picada amb el fetge, que ennegrien l’arròs i li donaven un color fosc. Però se’n deia arròs a la cassola... en realitat, simplement arròs –o, com recorda Josep Pla, “quatre grans d’arròs”, quan es menjava com a plat de festa.
A Mallorca, l’arròs a la cassola és l’arròs brut o de matances, amb la sang, –i d’aquí l’expressió “brut”. A Eivissa, els pecadors, com a la Costa Brava, han fet calamars “amb sutge” o “a la bruta”, amb la seva tinta. Més escadusserament, a Itàlia hi trobem algun arròs negre amb tinta de sépia –risotto nero di sepia, risotto nero, risotto nero di calamari...– particularment al Vènet i a la Toscana. Es fan segons la recepta del risotto, amb un sofregit de ceba amb poca cocció, vi blanc i mantega i, sovint, formatge, encara que això és discutit...
Els arrossos negres que fan els cuiners –i particularment els espanyols, que desconeixen la cuina catalana– solen ser de jutjat de guàrdia: quasi mai fan servir la melsa ni la tinta natural –solen fer servir la de sobre!– enllesteixen el sofregit en cinc minuts –i encara rai!– i hi solen posar ingredients tant extravagants com ara la pastanaga, el porro, el llorer, julivert, pebrots del piquillo, ceba tendra, pebre vermell, vi i, sempre i brou-
Atenció, restaurants, amb la traducció a l’anglès! En aquesta llengua, black rice (arròs negre) designa una classe d’arròs originari de la Xina, però que es troba a tot el sud-est asiàtic –que, en efecte, és de color negre, tot i que en coure’s sol mudar el color a porpra. Era l’arròs prohibit o dels emperadors, ja que és car i molt valorat per la seva aroma i qualitats nutricionals. Actualment es cultiva a Itàlia, on se’n diu nerone. Us suggereixo, sense cobrar, posar-hi catalan black rice.
Aquesta plat sempre s’elabora en una cassola de terrissa i a la Costa Brava amb una “cassola catalana”, originàriament de ferro colat i ara d’alumini de fosa recobert amb tefló, o sense recobriment. Se serveix en la mateixa cassola, que en manté l’escalfor, però també el pot deixar covar, si es tarda gaire a servir-lo. Com podreu veure, no té, com l’arròs negre pròpiament dit, només sèpia o calamars, sinó que pot portar carn i tota mena de mariscs, incloent pallerides. L’arròs negre de Palafrugell no porta tinta, però si sou molt aficionats al negre, poseu-n’hi.
Un arròs negre clàssic es fa amb arròs bomba, o bé arròs pelat o semillarg de Pals –una excel·lent opció, costella o costelló de porc menuts i puntes de pollastre, una sèpia, calamars (opcional), ceba grossa, pebrot verd, julivert, tres tomàquets mitjans,oli, sal i, si no feu servir aigua, brou o fumets de peix. No us oblideu de la melsa de la sèpia! A vegades hi havia qui hi afegia pebrot, un grapat de pèsols, etc. Netegeu la sèpia, talleu-la a daus i reserveu la tinta en una tassa. També podeu guardar la melsa. El mateix podeu fer amb els calamars. Poseu una cassola al foc amb un cul d'oli. Sofregiu-hi la ceba tallada ben fina a ganivet i el pebrot (si n' hi poseu) tallat a petits daus, saleu, hi afegiu els alls fets a talls molt fins, i de seguida que siguin rossos, hi afegiu el julivert. Us heu de prendre tot el temps necessari per elaborar aquest sofregit, remenant contínuament la ceba i afegint-hi, si cal, gotes d'aigua. Els palafrugellencs més ortodoxos diuen que s’hi estaven tres hores! Ara hi ha sofregits d’aquests ja preparats, molt bons, fets a la Bisbal (Quim Mates) i a Palafrugell (Antoni Izquierdo).