La salsa bolonyesa és, segurament, la salsa per a pasta –i fins i tot pizza, una aberració!– més famosa de tot el món. Un dels plats més consumits al món, que la gent es pensa que és italià –tot i que no ho és– són els espaguetis a la bolonyesa, que molts restaurants “italians” d’aquí gosen fer. A casa nostra es fa sovint, sobretot amb macarrons, però el ragù –que és com s’anomena a Itàlia– que es fa aquí té poc a veure amb l’original. Ara sabem com es fa, ja que està registrada: l’any 1982 el ragù alla bolognese va ser registrat oficialment a la Cambra de Comerç de Bolonya per l’Acadèmia Italiana de la Cuina. Segons la recepta oficial, es fa amb carn de vedella, de la part que a Itàlia s’anomena cartella, que separa els pulmons de les costelles; pancetta (cansalada o ventresca), vi blanc (o negre o sec), brou de carn, salsa de tomàquet (o doble o triple concentrat, que s’admet), llet (si s’hi posa i, sobretot, si es prescindeix del vi), ceba, pastanaga i api. Es fa un sofregit amb la carn picada, s’hi afegeix el vi, una mica de concentrat de tomàquet, sal i pebre. La cocció es continua a foc lent durant dues hores o més. De tant en tant s’hi pot afegir llet. Hi ha qui al final hi afegeix nata. Podem veure que és ben diferent del que aquí s’entén per bolonyesa, que se sol fer de porc, sovint prescindeix de les verdures canòniques i no inclou llet o nata ni mantega.
Sobre l’ús dels productes làctics, cal tenir en compte, malgrat el tòpic, que Itàlia, culinàriament, es divideix en dues grans zones: la del nord, que és una cuina a còpia de mantega i nata –concepte nòrdic– i la del sud, de tipus mediterrani, de Roma cap avall. La gent de Bolonya serveix aquesta salsa tradicionalment amb tallarins frescos (tagliatelle al ragù), polenta o nyoquis. La salsa es fa servir també com a farcit de la lasanya bolonyesa o de vegades dels canelons. Fora d'Itàlia és molt coneguda una combinació de salses més o menys semblants al ragù amb els espaguetis (spaghetti alla bolognese o spaghetti bolognese). En realitat, els espaguetis són un tipus de pasta de Nàpols i no pertany a la cultura culinària de la regió de Bolonya, com he dit, ben diferent a la del sud. Així que si aneu a Bolonya, no demaneu ni una salsa bolonyesa (si de cas un ragù) ni molt menys us espaguetis amb salsa bolonyesa: us asseguro que us miraran molt malament. O simplement, us consideraran un guiri poc informat...
Es diu que el ragù és una salsa molt antiga, d’origen medieval, però no hi ha proves que ho avalin. Fins i tot al gran clàssic de la cuina italiana, La scienza in cucina e l’arte de mangiar bene, del gran Pellegrino Artusi, amb més de 790 receptes ni hi apareixen ni aquest ragù ni les tagliatelle alla bolognese, però sí un sugo di carne, que atribueix a la Romanya. I hi apareixen, en canvi, uns maccheroni alla bolognese, amb una salsa quasi idèntica al ragù allà bolognese (amb vedella i carn seca). Els macarrons, en aquest cas, no són el que a Catalunya entenem per macarrons, ni tan sols els penne italiane, sinó canelons i, en altres llocs d’Itàlia, buconotti, cavatelli o strozzapreti, que vol dir “escanya capellans”.
A Itàlia aquesta mena de salses per a la pasta, normalment amb tomàquet, solen anomenar-se ragù, mot que ve del francès ragoût, guisat). Els ragùs també poden portar carn, i el més conegut internacionalment és el ragù alla bolognesa. A Nàpols hi ha un ragù de carn fruit de la llarga cocció de la carn en un sol tros, almenys així ho vaig veure fer a casa de l’amic Salvo. Hi ha altres ragùs tradicionals. A Sicília, per exemple. El ragù all’ennese –fet amb carn de porc picada, vi negre, tomàquet i la sorpresa de l’addició de sucre, canyella i xocolata–, que sol acompanyar les tagliatelle (tallarins) semblaria una recepta catalana! El ragù alla potentina, propi de la Basilicata, es fa com molts ragùs del sud d’Itàlia: amb un tros de carn sencer, sigui de porc o de vedella, amb cansalada, vi, all, tomàquet i julivert. Tenim dos plats en un: primer es menja la pasta i a continuació la peça de carn. El ragù calabrese s’assembla molt a la nostra carn picada per a mandonguilles, macarrons, etc., ja que es fa amb una barreja de porc i vedella; hi poden afegir cansalada, llom embotit... A més del sofregit de ceba, all, tomàquet –si es vol– i bitxo, perquè cal recordar que la cuina d’aquesta regió sol ser coent. Es fa servir per als macarrons, maccarun en el parlar local. Un dels més originals és el ragù di brasciole, per a uns farcellets de carn de porc picada, i es fa sobretot a la Puglia. Tornem al nord: a Umbria, de delicats paisatges de quadres del Renaixement, fan el ragù di carne e piselli, és a dir, el ragù de carn i pèsol, una recepta que recorda les mandonguilles amb pèsols de la cuina catalana.
També hi ha ragùs de caça i conill, com ara el ragù de coniglio del qual vaig fruir a casa d’un ferroviari d’Asti, que tenia un palazzo al camp (amb uns frescos i i una biblioteca impressionants, amb força llibres gastronòmics antics i rars) on l’àpat era tan solemne que fins i tot la pasta era feta in brodo, no pas amb aigua, sinó amb brou o caldo.
Però també hi ha ragùs per a menuts, com ara el ragù de rigaglie (de pollastre) o el ragù di fegatine, de fetges. A mi, els faig saber, m’agraden molt, ja que gaudeixo amb la cuina canaille, com diuen a França. Fins i tot hi ha ragùs per a verdures i herbes silvestres, com el que fa a l’Emília-Romanya de stridoli (si ho vaig entendre bé, són brots de llúpol, la planta de la cervesa, però si algú m’ho pot aclarir li ho agrairia). De fet hi ha molts més ragùs, ja que la cuina regional italiana –molt poc practicada als restaurants italians d’aquí, malauradament– és infinita.