“Pilotes! M’encanten! Que en són de bones!”. En Miquel Montoro s’ha fet famós amb el seu saborós català, els seus treballs de pagès i les seves pilotes. Per cert, les pilotes que fa són només de porc, una característica de la cuina mallorquina, tal com explico al meu llibre La cuina de Mallorca. I si a Mallorca en diuen pilotes, a Girona, de les mandonguilles, sempre n’he dit pilotilles.
Afins: pilotilles amb salsa de tomata, mandonguilles amb pèsols, boles de picolat, bolilles, mandonguilles guisades, mandonguilles amb salsa...
A totes les terres de llengua catalana, del Rosselló a l'Horta de València, les mandonguilles, pilotilles, boles, o bolilles (Catalunya Nord), taronges, tarongetes, facedures, farcidures o fassidures (País Valencià), o polpetes (l’Alguer) són l'objecte de nombroses receptes, soles o acompanyades de sofregit, pèsols, carxofes, patates, mongetes i, fins i tot, arròs, escudella, sèpia... la mare d’en Miquel les fa amb salsa de tomata o samfaina, com a Catalunya.
A la Catalunya Nord, les boles de picolat -normalment servides amb mongetes- són un dels plats més emblemàtics, i encara ben presents tant a les cases com als restaurants. També són corrents servides amb salsa de tomàquet o amb una composició d’una jardinera de verdures a base de pèsols i duets de pastanaga i patata. En els receptaris dels frares escrits del segle XVII al XVIII és un plat corrent. Igualment se’n feien amb carn de xai, com les que es fa a Turquia, al Magrib i als països àrabs.
Les mandonguilles -ja també amb aquest nom, i amb el de pilotes en els receptaris balears- apareixen, com hem dit, a tots els receptaris monacals del Barroc, tant guisades com per acompanyar l’escudella. Així Francesc Roger, un frare menorquí, a l’Art de la cuina ens explica una “escudella de pilotes”, que és l’escudella amb pilotilles del Ripollès Girona, etc., o bé amb mandonguilles.
Una variant són les mandonguilles o pilotilles amb tela de porc (oment, dit també tela de sagí, davantal de les pageses -crépinette- en francès), corrents a la Garrotxa, Osona, etc. O, dintre la família les antigues raoles i figatells balears o els actuals figatells del País Valencià, que es fan a la graella o fregits. Totes aquestes receptes apareixen en els receptaris medieval, en els del Barroc i ens els de l’època moderna. Al manuscrit barceloní Guisados bàrios (1831) hi apareixen les mondonguilles, que es bullen per afegir als guisats o a les escudelles. Així, a La cuinera catalana (1835) hi ha unes mandonguilles amb guisat i altres. A La teca (1928) d’Ignasi Domènech, hi ha unes mandonguilles de carn amb pèsols i al Llibre de cuina catalana, (1928) de Ferran Agulló hi ha les mandonguilles de bou, vedella i porc, acompanyades amb pèsols o carxofes. La primera recepta publicada a la postguerra és al llibre de Marta Sàlvia Art de ben menjar (1968), on també hi apareix un arròs amb mandonguilles.
Jordi-Pere Cerdà, el gran poeta nord-català va escriure que "l'hosta vella del meu poble servava tothora, entre les cendres dels fogons, una cocota de terrissa plena de bolilles de picolat, sempre a punt per a qualsevol que es presentés sense avís previ". Joan-Daniel Bezsonnoff, al seu torn escriu: “heu de saber que les millors boles de picolat del món sempre seran les de la meua padrina Lucienne. No ho dic pas per xovinisme familiar, sinó per respectar la veritat” (Gran plats grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). A la Catalunya Nord hi ha un grup de pop-jazz que diu, justament, Blues de picolat. Les mandonguilles són uns dels plats preferits per l’inspector Carvalho: apareixen, per exemple, a Los pájaros de Bangkok. Per seguir la mateixa tònica, són un dels plats de l’homònim inspector Montalbano, d’Andrea Camilleri.
Les boles de picolat són un dels plats més típics de la Catalunya Nord, dels pocs que encara es poden trobar als restaurants dels barris populars de Perpinyà o d’altres llocs, i que preparen els tractants de menjar i fins i tot es venen envasades. Tant les padrines (àvies) de les cases com dels hostals és un plat que tenien sempre a punt, com a aliment de diari però també de festa. Al Rosselló solien acompanyar plats de llegums i, especialment, les mongetes o salpiquet de mongetes. També a la Garrotxa, i fins a l'Empordà. En aquestes zones les boles (Catalunya Nord), pilotes (País Valencià) o mandonguilles (general) són anomenades pilotilles i, com a Catalunya Nord, eren molt freqüents soles i amb salsa o bé acompanyant guisats amb pollastre, vedella, conill, aviram, verdures i fins peix o marisc.
Aquest plat, fet tal com es feia habitualment, era molt més que unes simples mandonguilles: era un guisat o platillo més bo encara l'endemà o, gairebé, manllevant paraules de Josep-Sebastià Pons -l'altre gran poeta de la Catalunya francesa-, constitueixen "un estofat untuós i suculent".
Les més bones que he menjat mai, preparades amb mà mestra, són les que fa la gran escriptora catalana i cuinera Eliane Thibut-Comelade, a casa seva, tan acollidora.
Arreu del món -de la cuina àrab, la turca (köfte), la grega (keftede), la italiana (polpette), la jueva, l’americana (balls)- es fan mandonguilles, que sempre són un plat popular. A Sicília he menjat un plat d’espaguetis amb mandonguilles, però el meu amic Salvo em va dir que no era un plat tradicional de l’illa, sinó que l’han adoptat del film El Padrino, on s’hi explica el secret de què siguin excel·lents: s’han de fer amb carn de porc, de vedella i de bou.