Hem de dir, d’entrada, que el pastís de formatge és una dels més famosos i antics de tot el món. Els antics grecs i romans ja el feien el bazyma, per exemple, similar als que fem ara. El pastís de formatge el trobem dels Estats Units a Austràlia, fins a Àfrica, Colòmbia, el Brasil, Europa central, nòrdica i de l’est i a tota la Mediterrània. Els anglesos sostenen que té el seu origen en el seu país, ja que n’apareix una recepta al receptari The form of cury del 1390. Però, certament, a la Mediterrània encara n’hi ha elaboracions més antigues. Al Llibre de Sent Soví, anterior, hi apareixen elaboracions similars amb mató.
N’hi ha tres versions: fet al forn, sense forn, posat a la nevera -sol incloure gelatina- i en forma de pastisset, flaó o cresta. També n’hi ha -particularment al Japó- versions que semblen més un flam, ja que se solen fer amb gelatina. Es fan servir galetes digestive, cookies, graham, etc.
És típicament americà (cheese cake), i el més conegut és el de Nova York. Aquí l’ha recreat el cuiner Enric Herce, de l’Spa Sallés Hotel, amb mà mestra. Però també n’hi ha a l’estil de Chicago, Philadelphia, Pennsilvanià... A Turquia, per exemple, és el peynirli pasta, que es fa amb un formatge blanc similar al feta grec. A Grècia, un pastís similar es diu mizthropita. Se’n va escriure, fins i tot, un palma, i diversos autors romans citen aquest pastís. Als països balcànics se sol fer amb smetana, nata agra, i als països germànics -Alemanya, Àustria, Països Baixos, Flandes...- amb quark, que com l’anterior, és una mica àcid. I Itàlia amb ricotta o mascarpone -molt més dens. Les versions anglosaxones solen tenir una base de galeta, bescuit, cookies, etc. esmicolats, que hi dóna textura. Se solen servir amb confitures, melmelades o compotes de fruites: maduixa, cirera negra, mora, nabiu, que caracteritza la New York cheese cake -llimona, fruita de la passió, així com nata muntada, caramel, xocolata, dolç de llet, pasta de castanya...
A Alemanya és molt corrent, i cada land té la seva versió: käsekuchen, quarkkuchen, matzkuchen, topfenkuchen (a Àustria); s’hi utilitza quark (una mena de mató més gras) i una massa llevada. Retroben el pastís de formatge a Austràlia i Nova Zelanda, Àfrica del Sud, Filipines, l’Índia. On també es fa amb una mena de mató és als Balcans, on se solen fer amb pasta filo, pasta de full. En vagi fruir en un funeral a Sofia, on, a l’església, és costum servir menjar i beure.
El brossat és un exquisit formatge fresc que s'elabora a Mallorca, però també a altres zones dels Països Catalans: a Menorca , a les comarques occidentals del Pirineu (Vall d'Aran, Alt Urgell, Pallars, Ribagorça...) i a les meridionals de Catalunya (Montsià, Baix Ebre...) i a les del nord valencià (els Ports...). Fa anys vaig anar al Pirineu, a casa d’uns pastors, per seguir tota l’elaboració del brossat, que feia la dona de la casa. Ho vaig publicar al meu llibre La cuina dels pastors. Si bé originàriament s'elaborava amb el sèrum producte de l'elaboració del formatge pròpiament dit (serrat d'ovella, tronxon, Maó...), actualment es fa directament, normalment amb llet de vaca. Equival al mató, per tant es pot fer servir aquest producte.
Això sí, per reeixir en aquesta greixonera (cassola) cal fer servir un brossat de bona qualitat -mantegós, com dirien a Menorca-, i si us trobeu a Catalunya, un mató (o un recuit de drap a Girona) artesà i si pot ser, d'ovella. De fet, mató, brossat (i brull o recuit de drap) són denominacions aplicables a un producte similar, que trobem arreu de la Mediterrània: brocciu a Còrsega, brossa -brousse, en francès- a Provença, ricotta a Itàlia, irkotta a Malta, recuita a Eivissa... L'origen del mot és brossar, que vol dir coagular, d'una arrel germànica.
Justament, el brossat i el mató, en ser poc sàpids, s'han fet servir, tradicionalment, per a la confecció de pastissos: el pastís de brull de la regió de l'Ebre, els flaons de Morella (amb brull o brullo) la greixera de brossat de Menorca, el flaó d'Eivissa i la greixonera de Mallorca i també a l’Edat Mitjana -com s’escau amb el mató, les taronges de Xàtiva, uns deliciosos bunyols farcits de mató o brossat que ens explica Mestre Robert al Llibre del coc (segle XV). Però també el fiadone (flaó) de Còrsega, la torta ta'l-irkotta de Malta i els flaons catalans -de Figueres, Torroella de Montgrí, Morella, la Franja...- que són, de fet, pastissets de formatge. També els trobem a Occitània -flazona- i a Xipre, amb el mateix nom que té a l’Empordà, flaona.
El mot greixonera es refereix al recipient de fang o cassola, i és propi tant del català clàssic com del mallorquí actual. El recipient, doncs, indica tant plats salats com dolços.
Ha de quedar d'un color daurat per sobre, apte per una a bona fotografia de Toni Catany, un gran fotògraf mallorquí que em consta que sap fer molt bé aquesta recepta.
A França també es fan pastissos de formatge, que se solen anomenar tarte de fromage blanc. Aneu en compte: quan es diu simplement tarte de froamge (tarta de formatge) sol ser salada. Es fa amb emmental, parmesà, gruyere, mozzarella, i a vegades inclou altres ingredients, com tomàquet o tonyina. L’altra és sucrée, o sigui, dolç. Per a menjar un autèntic pastís de mató o formatge haureu d’anar a les terres alemanyes d’Alsàcia, on fan la deliciosa käsküeche. O bé aneu a Còrsega a menjar el fiadone amb brocciu (flaó amb brossat). Actualment també estan de moda els pastissos de formatge sense forn, amb galetes esmicolades, gelatines, vegetarians, vegans, healthy etc., normalment guarnits amb fruites com les llimones, maduixes gerds, mores, i fins i tot xocolata o cafè, a l’estil del tiramisú, que no deixa de ser un pastís de formatge.