El peix al forn

Per Nadal, tant a Espanya com al País Basc, hi ha el costum de menjar un peix al forn, normalment besuc, ja que en aquesta època solia ser abundant al Cantàbric. Es diu que el gust especial que tenia el besuc al forn fet a l’estil de Madrid, antigament, podria venir del transport, que quan no era ràpid i escassejava el gel es feia servir palla per embolicar el peix. He menjat un excel·lent peix al forn al País Basc, però també a Grècia i a Turquia, on és molt corrent. En canvi, ho és molt menys a França. Al Regne Unit hi ha alguna recepta, però el fan d’una forma particular, i es pot dir que mai fan servir el peix sencer, ja que la seva presència els horroritza.

Certament, és una de les formes més bones de menjar el peix, si hi incloem, a més, el peix fet a la sal. És una recepta que han practicat els pescadors, tal com mostro al meu llibre “La cuina marinera de la Costa Brava”, però també és pròpia de la cuina casolana i apareix en quasi tots els restaurants que fan cuina de peix. Josep Lladonosa i Giró, en El gran llibre de la cuina catalana, va escriure que aquesta recepta no és corrent en la cuina catalana. Francament, no sé d’on ho va treure... potser perquè és de terra endins. Justament, hi ha diversos autors que han lloat el peix al forn que es fa a Catalunya. Pràcticament tots els peixos són susceptibles de ser fets al forn. L’orada, el mero o anfós, el rèmol, el llobarro, el déntol, el lluç...