Són les nou i mitja d’un matí de dissabte quan arribem a la porta principal del Mercat Central de València. Allà, front la Llotja de la Seda i davant la imponent façana modernista del mercat, hem quedat amb Paco Alonso. Ell es defineix a la seua biografia de Twitter com un “gastroagitador”. I d’agitar les xarxes en sap molt. Cocreador del projecte Wikipaella —que ha posat la paella al mapa, literalment, i ha portat l’emoji de la paella als telèfons intel·ligents de tota la Humanitat—, reporter de RTVE, columnista de La Vanguardia...I una de les persones que més sap sobre l’esmorzar al País Valencià!
Abans de dirigir-nos cap a l’emblemàtic bar El trocito del medio (guardonat amb el Premi Cacau d’Or 2016), però, Paco Alonso ens guia pels corredors del Mercat Central. Com cada dissabte, matina per recórrer les parades d’aquest mercat modernista amb fe, alegria i molt de flow. Mentre camina, saluda la major part dels venedors, molts dels quals ja s’han convertit en amics. Conversen sobre la vida i, alhora, Alonso compra peix fresc, verdures i fruites del terreny, carn i, fins i tot, productes i espècies d’altres indrets exòtics, com les que té José Luis Meri a la seua tenda Menjars del món. Altres tendes que examina amb interès són Delicias Verdes —on destaca la gran qualitat de les tomaques d’Héctor, el seu propietari— o Fruites i verdures Encarna Folgado —un negoci familiar que, des de fa 50 anys, esdevé parada obligatòria per fer la millor paella.
Després de fer-nos amb tots els queviures necessaris, ara sí, arriba el moment d’esmorzar. Compartim taula a El trocito del medio amb Juli Peretó i Javier Buceta, dos investigadors científics amants de la gastronomia. Buceta, nouvingut de Madrid, s’estrena en el ritual esmorzador, que viu molt emocionat. “Quan esmorzem, tots som valencians, ressol Paco”. Després de seure i demanar un vi amb llimonada, Paco Alonso explica al valencià convers la importància d’aquesta delícia: “gràcies a l’esmorzar, els valencians hem recuperat aliments com el cacau del collaret o varietats de cebes, tomaques i pebres”. Altrament, explica, “l’esmorzar ha afavorit la preservació de tècniques artesanals ancestrals com els adobs, la salmorra o l’escabetx i receptes com els calderos, les coques o l’all i pebre”.
Alonso, que fa d’amfitrió, relata com va nàixer el seu projecte #LaCulturaDelAlmuerzo: “fa uns anys, l’esmorzar estava considerat una activitat dels pobles i de la gent gran. És per això que vam decidir crear un mapa d’esmorzars per tot el territori valencià, i establir la nostra pròpia classificació”. El nom, diu, se li va ocórrer per casualitat: “als valencians se’ns ha repetit molt el mantra liberal de la cultura del esfuerzo i, un dia, se’m va ocórrer que havíem de parlar de la cultura del almuerzo". Per a aquest periodista, l’esmorzar és el fil conductor del relat gastronòmic valencià, i, a diferència de la paella, “suscita el consens de tota la societat valenciana”.
Com vam veure a l’anterior entrega de Rituals Mediterranis, no hi ha res més mediterrani que el caràcter sociable, obert i hospitalari que sempre ha caracteritzat els pobles a la vora de la Mediterrània. Aquesta “activitat festiva, diversió col·lectiva” (AVL) és el que els valencians coneixen amb el nom de comboi, i es configura com a eix principal entorn al qual gira l’esmorzar. De l’arrelament a la terra, dels productes de proximitat i la dieta mediterrània naix aquesta vàlvula d’escapament hedonista que permet arreglar el món després d’un llarg matí de treball o que es converteix en anhelat capritx de cap de setmana, que “tot bon valencià sap quan comença, però mai quan acaba”.
El ritual
Arribem a la Plaça del Mercat. Seiem en una cadira i demanem vi amb llimonada, que el cambrer remata amb cacaus del collaret i olives xafades. En altres llocs, la picaeta —així es coneix la part de l’esmorzar que precedeix l’entrepà— també pot estar acompanyada d’una ensalada amb tomaques, pebres i cebes de l’horta o d’uns tramussos. La combinació entre cacaus i tramussos, en alguns llocs, es coneix com a traca. Altrament, també és possible que, durant l’inici del ritual es servesquen caragols, figatells, plats com l’all i pebre o salaons com les sardines.
Com no podia ser d’altra manera, aquest periodista també ha aconseguit que, en una ciutat com València (on no existia el costum), molts establiments oferesquen figatells a les seues cartes. Paco Alonso és un vertader apassionat dels figatells. Aquesta especialitat carnívora procedeix de comarques com La Safor, La Marina o l’Alcoià, i consisteix en “un xicotet mos de carn magra de cap de llom picat i mesclat amb trossos de fetge, un bon nombre d’espècies i herbes aromàtiques i recobert amb una membrana de greix que els valencians anomenen mantellina”, ens explica. Segons el decàleg del figatell, existeixen tantes maneres d’elaborar els figatells com pobles on es prepara, tants noms com es puguen imaginar i... És lícita la lliure elecció de les salses!
Ara arribem a un punt important. Molt important. Endevineu? Efectivament, els entrepans. I és que a la terra dels 1000 entrepans amb nom propi totes les combinacions són possibles. Això sí, el més important (per a Paco Alonso, el 50% de l’esmorzar) és la qualitat del pa que, com no, ha de ser de forn i mai industrial. El més tradicional és anar a la barra, que fa la funció d’altar celestial, i seleccionar quines verdures, embotits o peixos vols combinar: “amb molta tolerància i llibertat, totes les mescles estan ben vistes”, afirma Alonso. Així, al País Valencià és freqüent que els entrepans porten creïlles, carn de cavall o figatells. A El trocito del medio tenen com a especialitats l’entrepà de llom al forn —fet a baixa temperatura amb creïlles i allioli—, el de carn de cavall amb alls tendres o el de calamars. Cada local compta amb les seues especialitats pròpies i el seu entrepà de la casa.
A bar l’institut de Riba-roja l’aparador de l’esmorzar és un autèntic espectacle. #LaCulturaDelAlmuerzopic.twitter.com/NOwGCtoqGb
— Cacau D'Or (@CulturaAlmuerzo) July 6, 2019
El compte de Twitter @EsmorzarsPopulars va fer un concurs per conèixer els entrepans favorits dels valencians, i els quatre finalistes van ser la sépia amb picadillo, el blanc i negre (botifarra i llonganissa) amb faves tendres, la cansalada a les brases i la carn de cavall amb alls tendres. Per als qui tinguen menys imaginació a l’hora de triar el companatge, existeixen entrepans clàssics que s’han convertit en universals i formen part del paisatge de qualsevol poble o barri valencià, ja siga a l’hora d’esmorzar, dinar, berenar o sopar. Entre d’ells cal destacar l’entrepà de puntilles amb allioli, el xivito (maionesa, bacó, ou, lletuga i formatge), la brascada (amb llom o vedella, amb bacó, ceba i allioli), l’Almussafes (amb formatge, sobrassada i ceba) o el d’esgarraet (amb pebrot i ceba escalivats i, de vegades, bacallà o tonyina).
Arribem a la última parada d’aquest particular recorregut per les arrels dels valencians: el cremaet. I és que tot esmorzar “com Déu mana” acaba amb un café molt especial amb rom cremat, sucre, un parell de grans de café, una rama de canyella i pell de llima. Per què amb rom? Com explica Paco Alonso, per la canya de sucre, que van portar els àrabs i va donar nom, entre d’altres, al Canyamelar, a hores d’ara barri del Cap i Casal. Aquesta canya de sucre va ser un suport molt important de l’economia valenciana durant alguns dels moments més complicats fins principis del segle XVIII, quan va ser substituïda progressivament pel cultiu de la taronja.
Aquest sucre va propiciar la creació de destil·leries, com ara la fàbrica de Ríos (1885, Silla, l’Horta Sud), Vidal (Almassora, Plana Alta, 1889) o Ferri (Bellreguard, La Safor), algunes de les quals eren productores de rom. Allò que sembla clar és que la preparació d’aquest elixir ve de les Comarques del Nord, i que el cremaet perfecte és tricolor: dalt, la crema del café; enmig, el café intens; i, baix, la capa daurada amb el rom cremat. No oblideu que el cremaet s’acaba, però poden seguir-lo els colpets d’algun digestiu com la cassalla, i, si després no toca treballar, mai se sap com pot acabar el comboi! El més important, compartir menjar i pensaments amb la gent estimada.
