Les mandonguilles s’amunteguen en un barril platejat com monjos dervix. Només es poden veure a través d’una finestra estreta que permet observar un puré groguenc a l’interior. El que aquí creix són les cèl·lules de les arrels de bolets, el que se’n diu miceli. El pòsit de cafè, el bagàs de cervesa i les restes de lleteria nodreixen els nous brots. Els sensors més sensibles mesuren la temperatura, el pH i la quantitat d’oxigen a l’interior del dipòsit.
“Creem les condicions ideals per fer créixer el miceli”, diu Philipp Göpel, biotecnòleg de l’empresa emergent Infinite Roots d’Hamburg. Ell descriu com a “pastosa” la massa que finalment s’extreu del fermentador i a partir de la qual, segons Göpel, se’n pot fer gairebé de tot. Ben a prop es troba la cuina experimental d’Infinite Roots. És on a partir del miceli dels bolets es creen salsitxes i mandonguilles, a més de farciments i salses.
“He arribat a tastar gelat de miceli”, assegura el biotecnòleg. Què és el millor d’aquests productes? La qualificació umami, que en japonès vol dir “saborós, deliciós i aromàtic”, aquell cinquè sabor que les persones són capaces de percebre, a banda del dolç, àcid, salat i amarg, i que també es troba en la carn i en el rostit.
“Estem desenvolupant la pròxima generació d’aliments saborosos”, diu el cap de l’empresa Mazen Rizk, que el 2018 va crear Infinite Roots juntament amb la desenvolupadora de productes Cathy Hutz i el biotecnòleg Thibault Godard. L’empresa va aconseguir aplegar 58 milions de dòlars de capital de risc. Hi han invertit el grup Rewe, el hòlding de Hans Riegel (Haribo), el Fons d’Innovació Europeu i una filial de l’empresa tailandesa del sector agrari Betagro. L’objectiu a llarg termini és ambiciós: “Encapçalar la monumental transició a un sistema alimentari més sostenible i saludable”, diu Rizk.
Infinite Roots és l’exemple d’una branca del sector alimentari que podria suposar una revolució. Empreses emergents d’arreu del món treballen per produir hamburgueses, barretes de peix i formatge fresc d’origen no animal mitjançant cultius cel·lulars.
Agricultura cel·lular és com s’anomena la terra promesa, mentre que els fermentadors són l’eina dels nous agricultors hightech. Els micelis, els bacteris o les microalgues creixen en caldos nutritius als reactors bioquímics. Un cop collits, es poden processar i convertir-se en aliments. Llevats de disseny o altres microorganismes produeixen proteïnes amb què es poden produir llet, formatge i iogurt, sense necessitat de tenir vaques.
En un altre lloc, els biotecnòlegs multipliquen les cèl·lules musculars que provenen de bestiar. De la massa cel·lular, en surten mandonguilles, guisats o bistecs. Per fer tot això, no ha de morir ni una vedella, ni un porc, ni una gallina.
Fins ara, l’alternativa més ecològica a la carn i la tendència alimentària de futur eren elsproductes substitutius de la carn fets a partir de soja, tramussos o pèsols. Tanmateix, el seu cultiu exigeix moltes hectàrees de terreny i grans quantitats d’aigua. En canvi, la carn i la llet de cultiu del reactor bioquímic requereixen molts menys recursos.
Actualment, empreses emergents com Perfect Day (proteïna de sèrum d’origen no animal), Solar Foods (farina de bacteris d’alt contingut proteic) o l’empresa d’Hamburg Bluu Seafood (cèl·lules de peix) estan intentant portar els seus productes al mercat europeu. A partir del 2026, els primers productes alimentaris d’aquesta mena podrien competir, també quant al preu, amb els productes tradicionals, diu Ivo Rzegotta del think tank Good Food Institute (GFI).
Olaf Koch, expresident de la junta directiva del majorista Metro i actual soci del fons d’inversió alimentari Zintinus, veu bones perspectives per al nou sector. “A nivell global, existeix l’amenaça d’un coll d’ampolla en el subministrament de proteïnes que no podrem solucionar amb la producció animal”, diu. La remodelació de la producció alimentària “és un dels reptes més urgents del nostre temps”. L’empresa d’inversió Bryan, Garnier & Co. calcula que el mercat de l’agricultura cel·lular i la fermentació arribarà als 130 milions de dòlars fins l’any 2030.
Es calcula que a mitjan segle la població de la Terra arribarà als deu mil milions. Proveir aquesta quantitat de gent amb proteïnes es preveu una tasca titànica. Fins l’any 2050, cal incrementar la producció alimentària un 70 per cent, mentre que la demanda de proteïna creixerà un 78 per cent. L’agricultura tradicional no ho podrà afrontar sola. Els seus fertilitzants i pesticides, sobretot, però també la desmesura de la gestió del bestiar, estan contaminant el planeta.
Un 18 per cent dels gasos emesos d’origen humà es deuen a la producció de carn, calcula l’ONU. Al voltant d’un 70 per cent de la superfície útil del planeta per a l’agricultura es dedica a la cria de bestiar i al cultiu d’aliments per a animals. Desforestació, desertització, escassetat hídrica, extinció d’espècies: tot això també s’imputa a la ramaderia.
La indústria càrnia és, doncs, el sector en el qual sembla més imperatiu un canvi radical. Algunes de les grans multinacionals mundials, com la brasilera JBS, ja han començat a mostrar interès pels cultius cel·lulars. També empreses alemanyes com Rügenwalder Mühle, InFamily Foods i PHW Group estan invertint en el sector. Als EUA i a Singapur s’han aprovat els primers permisos per a productes de carn de pollastre cultivada. I a Israel aviat podria sortir al mercat carn de vedella produïda als reactors bioquímics.
L’empresa pionera és Aleph Farms, creada el 2017 i situada a Rehovot, al sud-est de Tel-Aviv. A pesar d’estar en guerra, al gener l’equip de Didier Toubia va aconseguir l’aprovació del ministeri de Sanitat per al seu producte Aleph Cuts. Aquest producte artificial té el mateix aspecte que la carn, el rostit és igual, el sabor és el mateix que el de la carn, assegura Toubia al telèfon. No és d’estranyar perquè les Aleph Cuts estan fetes en bona part de cèl·lules de vedella. Lucy n’és la responsable, una vedella Black Angus d’una explotació californiana. “Ens calia una font cel·lular de primera qualitat, i la Lucy la tenia”, declara el creador. La vedella va morir el juny del 2022, però a les neveres d’Aleph Farms gairebé és immortal.
Quan encara era viva, els experts van extreure de l’animal cèl·lules proteiques, les van fertilitzar i les van fer créixer durant un període curt de temps. Després van aïllar les anomenades cèl·lules mare, les cèl·lules no diferenciades que es poden seguir desenvolupant en qualsevol cos cel·lular. D’aquesta manera es va assentar la base per a “milers de tones de bistec”, diu Toubia. Les cèl·lules mare es poden seguir reproduint i influir de tal manera que madurin i es converteixin en cèl·lules de múscul i greix. Finalment, es dona forma a la massa cel·lular amb una estructura de suport a partir de proteïnes de la soja i el blat, de manera que el final és un “producte híbrid”, com Toubia l’anomena.
En una primera fase d’una instal·lació pilot, Aleph Farms pretén elevar la producció ara a diverses tones de carn de cultiu. L’empresa israeliana també ha presentat sol·licituds a Suïssa, Singapur, el Regne Unit i els EUA per obtenir permisos per als seus Cuts. De forma similar a Aleph Farms, més de 150 empreses emergents d’arreu del planeta intenten en aquests moments d'evolucionar la producció de carn i peix. El ventall d’aplicacions s’ha diversificat molt, des de carn de pollastre fins a greixos, des de múscul de vedella fins a fetge d’ànec.
Les empreses volen demostrar que no cal un sol animal per produir carn. Un bistec creat al fermentador requeriria, comparat amb la carn de vedella tradicional, fins a un 90 per cent menys de terra, segons els càlculs d’investigadors de Delft. Es generarien al voltant d’un 92 per cent menys de gasos que afecten el clima i la producció al fermentador seria un 36 per cent més eficient.
Uns pocs animals com a donants de cèl·lules serien suficients per subministrar el món sencer amb proteïnes. I el que encara és més saludable: la carn de cultiu es pot produir sense antibiòtics. També sembla aparcar a un costat el perill de pandèmies. Si no hi ha animals, tampoc no hi pot haver patògens que passin als humans, ni bacteris com campilobacteris o salmonel·les que provoquin intoxicacions alimentàries.
Així doncs, és la carn de cultiu la solució més pròxima per a l’amenaçant manca mundial de proteïnes? Encara hi ha moltes preguntes sense resposta. Entre d’altres, l’alimentació de les cèl·lules al reactor bioquímic.
Fa falta un complex còctel per multiplicar les cèl·lules animals. Per aconseguir-lo, els cultivadors de carn de cultiu han utilitzat durant molt de temps sèrum fetal de vedell que s’obtenia de la sang de vaques no nascudes. Aquesta substància no només pot generar implicacions de caire ètic, sinó que també és cara. Per aquest motiu, empreses com Aleph Farms fan que aquests ajudants del creixement els produeixin llevats modificats genèticament o els obtenen directament de les plantes.
Malgrat tot, al sector encara li resulta difícil produir carn de cultiu a uns preus competitius. Per això, els analistes consideren que és improbable que els bistecs produïts al reactor bioquímic arribin aviat als grans mercats. Sembla econòmicament més prometedor produir proteïnes amb organismes més primitius com els bolets o els bacteris.
El procediment connecta la tècnica mil·lenària de producció de cervesa i la destil·lació. En aquestes, s’aprofita la capacitat dels microbis de transformar matèria orgànica en unes formes més nutritives i saboroses. Els nous gurus de la fermentació estan portant aquest art a un nou extrem.
A Vantaa, ciutat finlandesa prop d’Hèlsinki, hi ha la seu de l’empresa emergent Solar Foods. El líder de l’empresa, Pasi Vainikka, i el seu equip han trobat un mètode especialment sorprenent per crear aliments. Microorganismes, hidrogen i diòxid de carboni. Els seus experts no necessiten gaire més per produir aliments. Els bacteris del tipus xanthobacter, que normalment viuen al terra, fan una cosa sorprenent. Són capaços d’oxidar hidrogen i en el procés es multipliquen en massa en una mena de pasta de color groc daurat. Si s’asseca, se’n pot fer farina comestible que, segons Solar Foods, està formada en un 65 o 70 per cent per proteïna.
Fermentació de biomassa és com s’anomena el mètode i l’empresa ha batejat el seu producte com a Solein. S’adapta especialment bé com a substitutiu de l’ou, però es pot processar per obtenir aliments que recorden el formatge fresc, la llet i la carn picada. Els activistes climàtics celebren la farina bacteriana com un èxit, ja que, a banda de l’espai del reactor bioquímic, no fa falta més superfície i la producció consumeix poca energia i alhora origina baixes emissions.
Altres empreses utilitzen el llevat o altres microorganismes com a minifàbriques de matèries primeres. En aquesta fermentació de precisió, es modifiquen genèticament els microorganismes de manera que, per exemple, produeixin proteïna de sèrum, substància bàsica de molts productes lactis com el formatge fresc, la nata, el iogurt o el gelat. En conjunt, als EUA ja es poden trobar a la venda 30 d’aquests productes lactis d’origen no animal. Amb aquest mètode també es poden produir la proteïna de l’ou, greixos i ingredients com vitamines i substàncies del sabor. Sembla gairebé obligatori que aviat tot plegat s’acabi escenificant en majors dimensions.
En aquest sentit, la fàbrica d’idees estatunidenca RethinkX pronostica que la demanda de productes de la indústria nord-americana de la carn de vedella i dels productes lactis i els seus proveïdors baixarà un 70 per cent fins al 2030, i fins al 2035 fins a un 90 per cent. L’expectativa és que les alternatives produïdes als fermentadors fins llavors podrien ser “entre un 50 i un 80 per cent” més barats que els productes d’origen animal. Per tant, seria la força del mateix mercat la que tiraria endavant el canvi revolucionari de la indústria alimentària. Tot i això, hi ha dubtes de si aquesta indústria té la capacitat real d’adaptar-s’hi tan ràpid.
Els analistes de Bryan, Garnier & Co. creuen que fins al 2030 hi haurà un màxim d’un u per cent de la capacitat de bioreactors disponible a tot el món que seria necessària per produir la quantitat esperada. Ara bé, els fermentadors s’han de preparar per afrontar la resistència de la classe política.
El novembre passat el parlament italià va aprovar amb la majoria de la coalició de govern de Giorgia Meloni una llei que prohibeix a Itàlia la producció i la comercialització de carn de cultiu i, mentrestant, el mateix país conjuntament amb Àustria i França ha impulsat una iniciativa semblant a nivell europeu.
Els nous procediments amenacen l’agricultura tradicional i els mètodes “reals” de producció alimentària, que conformen el “cor del model agrari europeu”, s’afirma al document. Els impulsors, a més, plantegen qüestions relacionades amb l’etiquetatge i el control de seguretat.
Amb el Reglament dels nous aliments, la UE fa temps que té al davant un estricte procés d’aprovació en dues etapes per als nous aliments. En primer lloc, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) verifica la seguretat dels productes. Després, una majoria qualificada dels estats membres de la UE s’ha de pronunciar a favor de l’aprovació.
“Això amenaça que cada decisió sigui de caràcter polític”, denuncia Ivo Rzegotta del think tank GFI. Assegura que l’aplicació del Reglament dels nous aliments és en part molt ineficient i que les autoritzacions duren anys, fet que suposa un desavantatge competitiu per a les empreses d’aquí. “En altres punts del planeta, les empreses ho tenen molt més fàcil per poder portar els seus productes al mercat”, diu Sebastian Rakers, cap de l’empresa emergent d’Hamburg Bluu Seafood. Aquesta empresa cultiva les cèl·lules de peixos com el salmó o la truita. Rakers ja pot presentar barretes cruixents de peix i mandonguilles de peix fetes a parts iguals per cèl·lules de cultiu i ingredients vegetals.
“Amb la nostra tecnologia es pot produir peix a gairebé qualsevol lloc del món, i de manera sostenible i amb poca necessitat de recursos”, afirma amb entusiasme aquest biòleg. Segons diu, la sol·licitud d’aprovació ja s’ha presentat a Singapur i als EUA es farà d’aquí poc. “Cal que Europa es posi les piles ja i de veritat, si no la indústria se n’anirà a un altre lloc”, diu Rakers.
Encara es fa difícil de predir amb exactitud quan arribaran als supermercats del nostre país i en grans quantitats la carn picada, les barretes de peix, el iogurt i el formatge provinents de fermentadors. El sector reclama més compromís per part de les administracions. I més diners dels inversors. A Europa, les empreses emergents dels sectors de la “fermentació, les microproteïnes i l’agricultura cel·lular” ja podrien haver obtingut guanys per uns 3,7 mil milions d’euros el 2021 i el 2022, segons informen els analistes de Bryan-Garnier & Co. Tanmateix, per tal que les empreses puguin “desplegar tot el seu potencial”, els fa falta “almenys el doble de finançament”.
Els cultivadors de miceli d’Infinite Roots d’Hamburg poden afirmar feliçment que la seva ronda de finançament ha estat reeixida. Hutz, la seva gerent, confia que n’hi hagi prou amb els milions aplegats per arribar a la introducció al mercat dels primers productes.
Al final de la visita, es pot fer un petit tast: mandonguilles de miceli amb remolatxa, confitura de ceba i gremolada. “Només cinc ingredients, cap número e, i la mossegada sembla molt natural”, afirma Hutz. Boníssim. Això és el més important.
Traducció d’Arnau Ferre Samo