Al racó de les xarcuteries del mercat del Born, entre ganivets esmolats que escapcen costelles de porc a cop de canell, filetegen pits de pollastre i esmicolen retalls de vedella per fer-ne picada, s’hi amaga una ovella negra. Tot i que també s’hi ven embotit al tall, salsitxes del país i formatges arrebossats de pebre, a la parada d’en Joaquim i la Sílvia no s’hi trobarà cap producte animal. Són una xarcuteria vegana.
El pollastre de La Veganeria del Born és fet de proteïna de soja; el fuet, de pèsols i el formatge, d’anacards fermentats. “Fa dos anys que vam muntar La Veganeria”, explica en Joaquim. La seva dona i ell, vegans i activistes convençuts, van adonar-se que tant l’oferta com la demanda de productes plant-based creixia i que una parada al mercat els podia funcionar.
Malgrat que encara estan assentant el negoci, iniciatives com la seva, o com les desenes de restaurants i botigues especialitzades que s’escampen per les capitals, són proves del creixement del sector dels productes substitutius de base vegetal. També ho és l’entrada i l’expansió de tots aquests productes als supermercats generalistes i als restaurants no especialitzats.
Cada vegada és més comú trobar una opció vegana o dues a les cartes. De la mateixa manera, si es fa un cop d’ull al catàleg del seu supermercat de confiança, s’hi podran trobar molts més productes segellats com a vegans dels que hi trobava fa quatre o cinc anys. Les mal anomenades llets vegetals, les begudes de soja, civada, arròs, anous o coco, es multipliquen al costat de les llets animals. Els iogurts Alpro i similars, fets amb base de soja, cada vegada omplen més neveres. I el tofu, els substituts del pollastre i les hamburgueses vegetals troben un racó cada vegada més ample en aquests espais.
Un sector en creixement
“Les opcions han proliferat moltíssim i la qualitat cada vegada és més bona”, assegura en Joaquim. No s’equivoca. Les dades asseguren que el mercat de l’alimentació plant-based, que agrupa els productes substitutius vegans elaborats per matèries vegetals com la soja, el blat o el pèsol, està cada vegada més assentat al nostre territori i arreu del món. I el focus de la innovació és exactament aquest: el gust i la qualitat del producte.
Si l’any 2018 el mercat de productes vegans va generar 4,1 bilions d’euros, quatre anys més tard, el 2022 va tancar amb una facturació de més del doble: 9,4 bilions d’euros. Són dades de l’associació d’aliments vegans (Plant Based Food Association, PBFA). Malgrat que després de la pandèmia el sector va viure una davallada d’ingressos, les previsions de futur són bones. S’espera que entre enguany i el 2029 el mercat creixi fins a arribar a un valor de 20,4 mil milions d’euros.
“Després de la pandèmia, hi va haver fons d’inversió que van decidir sortir de l’equació; per això hi va haver una davallada”, explica Celine Pérez, directora d’Esdeveniments de la fira Alimentaria de Barcelona. I augura que “les empreses que estiguin apostant ara pels productes plant-based seran les que es quedin al mercat”.
De fet, la mateixa fira, referent internacional del món de l’alimentació, dedicarà una secció sencera als productes vegetals en l’edició d’enguany.
Més veggie, més saludable, més sostenible
Què és el que està convencent a milers de ciutadans de les alternatives veganes als productes animals? En primer lloc, la tendència creixent a seguir dietes veganes, vegetarianes o flexitarianes —que són els vegetarians flexibles. Cada vegada hi ha més persones que escullen aquest estil de vida. A Catalunya, per exemple, segons l’última enquesta del CEO, el 4% de la població es defineix com a vegana i el 6% com a vegetariana.
Però no són només els veggies titulats els que compren alternatives vegetals. També ho és la població general, que està més sensibilitzada en matèria de salut, sostenibilitat i justícia social. “Cada vegada hi ha menys tolerància a la proteïna animal”, explica Pérez. Des d’Alimentaria asseguren que el 59% dels consumidors que tenen una preocupació per la seva salut, i per això aposten per la proteïna vegetal en comptes dels productes convencionals.
Els joves són els que prenen més consciència de l’impacte mediambiental de la seva dieta, que genera menys CO₂ si és vegetal. Segons PBFA, el 79% de la Generació Z —els nascuts entre finals dels anys noranta i principis de la dècada de 2010— no menja carn, com a mínim, un cop la setmana i el 65% assegura que vol transitar cap a una dieta que estigui basada majoritàriament en aliments vegetals.
De la mateixa manera, són aquestes franges de població més jove les que reclamen que els animals tinguin els mateixos drets que les persones. Així ho conclou el CEO, que assegura que el 28% de les persones entre 16 i 24 anys i el 31% entre 25 i 34 són favorables a l’equiparació de drets dels humans i els animals.
La proliferació d’alternatives proteiques vegetals també és una resposta a l’alerta sobre la finitud dels recursos naturals. “La indústria alimentària s’enfronta al repte de poder respondre a l’augment de població respectant el medi ambient i fer-ho amb uns recursos finits”, assegura la directora d’Alimentaria. Calen menys recursos per fer créixer llenties que per alimentar vedells, i poden ser tant o més nutritives.
Què encapçala el rànquing dels plant-based?
Si cada cop comprem més productes vegetals, no és només per consciència, sinó també perquè cada vegada són més bons. Els formatges són més gustosos, les llets més cremoses i les hamburgueses vegetals imiten més la textura de les tradicionals.
De fet, en alguns casos la similitud és tanta que hi ha persones veganes que prefereixen no consumir-les perquè tenen la sensació que mengen carn. Només alguns, però. Per a altres, els avenços en aquest àmbit els fa més senzilla la conciliació amb l’entorn no vegà.
Tot i que cada vegada hi ha més filigranes —la marca Heura va llençar aquest any un símil de filet de lluç arrebossat molt ben trobat—, hi ha un rànquing clar de les preferències de consum. Segons l’Observatori de Consum de l’Alimentació Plant-based, a l’Estat espanyol les begudes vegetals són les primeres del podi dels substitutius. Les segueixen iogurts i gelats i, en tercera posició, les hamburgueses veganes i vegetarianes.
Les càrnies llancen línies veganes
La proteïna alternativa és un hub pel que fa a la innovació en alimentació, així ho assegura la directora d’Alimentaria. És per això que cada vegada més empreses decideixen apostar per aquest nínxol de mercat. N’hi ha que es dediquen exclusivament a l’alimentació d’origen vegetal, com la companyia barcelonina Heura, l’estatunidenca Beyond Meat, l’holandesa The Vegetarian Butcher o la sueca Oatly. Aquestes són algunes, però la llista és llarga.
I és que el mercat interessa a tothom. A tothom, tothom. També a les empreses que haurien de ser a l’altre costat de l’espectre: les càrnies. D’uns anys ençà, companyies com La Selva, El Pozo, Noel o Campofrío, que es dediquen essencialment als productes carnis, han començat a llançar línies veganes.
Això, per al Joaquim i la Sílvia, és una contradicció. “Si bé sembla positiu, perquè així les opcions veganes arriben a un públic més ampli, a nosaltres no ens sembla bé donar diners a una empresa càrnia”, diu el propietari de la parada vegana del mercat del Born. Per a ells, és una línia vermella.
“Ens acaben de dir que GreenRevolut, la marca de les nostres truites veganes, també fa truites amb ous. Ara la canviarem per unes truites veganes d’unes noies de Zaragoza”, explica. Així, a més a més, donen prioritat al producte de proximitat. De la mateixa manera, han canviat el proveïdor dels seus formatges per un del territori. “Abans veníem formatges de la marca Biolife, però vam conèixer Fermento Vegano, una companyia d’Alacant, que els fa boníssims i, a més, són d’aquí”, relata convençut.
