Cuina

La cuina menorquina: rica, mediterrània i genuïna

Austera però riquíssima, típicament mediterrània però sempre oberta a tota mena d’influències d’arreu del món, la gastronomia és un dels tresors més preuats de l’illa de Menorca. És una cuina de salats i dolços, de terra i mar, genuïna però que s’alimenta de totes les civilitzacions que han deixat petjada en l’illa, des dels àrabs i els jueus de l’Edat Mitjana fins als anglesos i els francesos del segle XVIII, tot elaborat sobre uns fonaments gastronòmics que vinculen fraternalment la cuina menorquina amb la cuina catalana i la mallorquina.

Segueix-nos a Facebook per assabentar-te dels nostres darrers reportatges

Parlar de gastronomia menorquina significa parlar, evidentment, de la gastronomia i la dieta mediterrànies, en el benentès que és un concepte per força ampli i plural, ja que abasta tots els tipus de cuina que es troben en els diferents països banyats per la mar Mediterrània. Si tenim en compte que Menorca, des de l’època talaiòtica, ha estat un territori, com tants altres, poblat per diferents tipus de cultures i de civilitzacions, i si tenim en compte també que, ja més en l’època moderna, i gràcies al protagonisme neuràlgic que ha tingut al llarg del temps el port de Maó, ha estat durant segles un inevitable lloc de pas per tota mena de rutes marítimes —militars, comercials, actualment turístiques—, és fàcil adonar-se que la gastronomia menorquina s’ha enriquit extraordinàriament al llarg de la història aplegant influències, ingredients, elements comestibles i maneres d’elaborar plats i menjars de per totes bandes.

Més enllà de la clàssica trilogia mediterrània del blat, l’oli i la vinya, la gastronomia de Menorca té algunes característiques bàsiques de l’anomenada dieta mediterrània: la gran abundància d’aliments d’origen vegetal, el fet que entre els aliments d’origen animal hi hagi més peix que carn, la tendència a fer servir (almenys en el passat, avui tot s’ha girat damunt davall) productes locals i de temporada, l’ús d’espècies i d’herbes aromàtiques (romaní, farigola, llorer, anís, orenga...) per donar el toc final a un plat, la meravellosa varietat de fruites que es poden trobar en totes les èpoques de l’any i, de nou, el fet que tot el ventall d’ingredients i receptes que conformen la cuina de l’illa sigui el resultat de molts segles d’acumulacions, de connexions i d’intercanvis entre diferents cultures i països, en general de la Mediterrània, sí, però no només.

Val la pena, abans de continuar, incidir en la importància dels llegats culinaris àrab i, en una altra mesura, jueu. Un breu i sintètic recompte de l’empremta de la gastronomia d’al-Àndalus (l’illa va ser musulmana entre el 903 i 1287) en la cuina menorquina per força hauria d’incloure l’ús d’ametlles i de diversos tipus d’espècies, la carn de be, la maionesa, determinats tipus de llegums (com ara els ciurons i la fava seca), les raoles i les albergínies plenes, que a Menorca no van farcides de carn, com passa a Mallorca, sinó de verdura. D’altra banda, un dels obsequis jueus més importants en la gastronomia menorquina són les pilotes de peix.

La marrania és semblant al tombet mallorquí. Trobem plats equivalents en una Menorca i Mallorca que  només es diferencien pel nom o per uns pocs ingredients, com la marrania, la 'fava i fideu', albergínies plenes i oliaigua amb figues

 

Cuines germanes

Segons Bep Al·lès, el principal i més prolífic estudiós que hi ha en aquests moments de la gastronomia menorquina, el qual ja porta una vintena de títols publicats sobre el tema i que a més cada cap de setmana escriu un article sobre l’assumpte al diari ARA Balears, la cuina menorquina, “igual que la mallorquina, està basada en la cuina catalana”, en el sentit que la base gastronòmica de l’illa la van posar els catalans que conquistaren l’illa l’any 1287. Al mateix temps, la menorquina és una cuina que no s’entendria sense el populós i frenètic tràfic comercial que durant segles, en realitat des del temps en què la corona catalanoaragonesa era una potència internacional, hi ha hagut entre els ports de Barcelona, València, Palma, Sóller, Maó, Perpinyà, Sardenya, Oristany, Gènova, Nàpols, Liorna... “Tots els ingredients i receptes que es van incorporar gràcies a aquestes rutes comercials —afegeix Al·lès— es van veure enriquits, també, pel llegat i la influència que ja hi havia aquí de la cuina del nord d’Àfrica”, anterior, com s’ha dit, a la conquesta catalana.

En relació amb tot això, Bep Al·lès també afirma que “les cuines menorquina i mallorquina són cuines germanes”, fins al punt que troben plats equivalents en una illa i en l’altra, els quals només es diferencien pel nom o per uns quants ingredients, com és el cas d’un plat de cuina vegetal i d’estiu que a Menorca se’n diu marrania i que, segons Al·lès, vindria a ser com “el tombet mallorquí”. Un altre equivalent el trobem en un plat de llegums que els menorquins anomenen “fava i fideu”, elaborat amb faves, fideus, tomàquets, ceba, all, api, pebre verd, julivert, oli d’oliva i sèu de porc, i que vindria a ser més o menys la fava parada mallorquina. Una altra semblança entre les cuines de les dues illes balears és que, tant a Mallorca com a Menorca, hi ha una cuina de la gent del camp, més senzilla i austera, la qual és gustosa i consistent sense sofisticacions, i una cuina més elaborada, que és pròpiament senyorial.

Per entendre la cuina popular menorquina, s’ha de tenir en compte, òbviament, la condició insular de l’indret, que fa que hi hagi una riquesa similar de plats fets amb carns i productes vegetals i de plats fets amb peixos i amb productes de la mar (per exemple ortigues de la mar). A tot això, s’hi ha d’afegir que la de Menorca és una cuina austera, pròpia d’una illa plana que, per tant, està exposada al vent, i que sorgeix d’un territori no particularment fèrtil i força pedregós. “Els menorquins —ha dit en alguna ocasió Bep Al·lès— ho aprofiten tot a la cuina, del cap a les potes, treuen un plat a tot, i ho fan tant els pescadors com els pagesos”. Un plat emblemàtic de la cuina pagesa menorquina seria, en aquest sentit, l’oliaigu amb figues, que vindrien a ser les sopes (de nou l’equivalent mallorquí) de Menorca, i que són un sofregit amb tomàtiga, amb pebre verd i vermell, amb ceba, alls i aigua. Per cert, el fet que Menorca tingui una gran abundància de figueres fa que les figues (en totes les seves variants: figaflor, coll de dama, paratjal...) siguin un element recurrent en molts plats.

 

La importància gastronòmica del segle XVIII

Tot i que fins ara hem estat parlant de la naturalesa mediterrània de la gastronomia de Menorca, no es pot obviar que un dels fets més importants en la tradició culinària de l’illa van ser els períodes de dominació britànica i (molt més breu) francesa que va viure l’illa tot al llarg del segle XVIII, ja que suposaren un enriquiment gastronòmic notable gràcies a les aportacions fetes pels ocupants britànics i francesos. Un exemple prou gràfic de la singularització que va suposar la influència britànica sobre els receptaris menorquins va ser que l’illa va començar a cultivar la patata, un producte del Nou Món, el 1751, bàsicament perquè els anglesos la van importar per alimentar els soldats que tenien apostats a l’illa. Juntament amb Galícia, Menorca va ser el primer lloc de tot l’estat on es va menjar patata.

La influència britànica es veu en els anglicismes (púding), l'ús de la mantega anglesa en els receptaris i l'aiguardent en la pomada o el ciutadellenc ginet

El segle XVIII menorquí va ser extraordinàriament agitat i convuls, cosa que va generar els inevitables problemes i incomoditats, però que també va tenir unes conseqüències la mar de positives i fecundes en nombrosos aspectes. També, és clar, en l’aspecte culinari. El 1708, en plena guerra europea de Successió, els britànics van envair Menorca. La van mantenir ocupada fins al 1756, cosa que convertí el port de Maó en un dels més puixants de la Mediterrània i modernitzà la societat menorquina d’una manera estructural, és a dir, va millorar des de les infraestructures (amb la construcció del camí d’en Kane, que connectava Ciutadella i Maó) fins a l’esfera econòmica i cultural. Per motius complexos relacionats de nou amb les maniobres polítiques continentals, el 1763 l’illa va passar a mans dels francesos. Només hi va estar, però, durant set anys, fins al 1763, quan va ser recuperada pels britànics, que la conservaran fins al 1782, quan va passar, de manera definitiva fins avui, a mans dels espanyols.

En termes gastronòmics, tots aquests vaivens de poder i canvis de sobirania tingueren una conseqüència clara: anglesos i francesos deixaren a l’illa nombrosos plats i diferents tipus d’elaboracions, tant de plats de carn i de peix com de rebosteria. La influència anglesa, present també en alguns anglicismes (pinxes, púding...), s’evidencia en les ja esmentades patates, en la introducció i popularització de l’aiguardent (imprescindible a Menorca, ja sigui en forma de pomada o del ciutadellenc ginet, en tots dos casos mescla de gin i de llimonada) i en la incorporació en els receptaris de la mantega anglesa. La influència francesa es fa palesa, per exemple, en els dolços de convit, en els quals predomina la mantega aromatitzada, ja sigui amb gust de cafè, o de xocolata, o de vainilla... Algunes veus han assenyalat, de totes maneres, que l’autèntica influència gastronòmica francesa no es deu a la breu ocupació de l’illa durant el segle XVIII sinó als contactes migratoris entre Menorca i França del segle XIX, gràcies als quals es va incorporar la borrida de bacallà, el gust pels esclata-sangs i la recuperació de l’ús de l’all, entre altres coses.

 

Calderetes, coques, formatges

No cal dir que, en una illa com Menorca, de plats de peix i fets amb ingredients de la mar n’hi ha moltíssims i variats. El clàssic peix a la menorquina, per exemple, està fet al forn, amb un sofregit de patates, tomàtigues, pa ratllat, pebre vermell dolç, all i julivert, entre més ingredients. Una menció especial mereix l’apartat de les calderetes de peix, un dels al·licients culinaris per als visitants de l’illa. (I per als oriünds.) Les més clàssiques i comercials són les calderes de llagosta o de gambes, però Bep Al·lès recomana, “per sortir un poc del que és més previsible, la caldera de morena, que és de les més gustoses que hi ha”.

La caldereta de llamàntol és un dels plats de peix amb més tradició a Menorca, com els calamars farcits i el peix a la menorquina

Un altre producte típic i deliciós són les coques, imprescindibles en la rebosteria estiuenca menorquina. N’hi ha també de salades (coques de tomàtigues, de sofregit i de pebres), però sobretot destaquen les dolces, amb albercocs o amb crema, o les coques de pasta de fulls, o les de patata, o les de congret. Altres menjars típics menorquins són la formatjada —que tant pot ser de carn de porc o de be, de brossat o de formatge— i els rubiols, els quals, a diferència del que passa a Mallorca, on són dolços, a Menorca són salats, i poden ser de peix, de sofregit o d’espinacs.

El dolç amb albercoc és tan menorquí com les coques de pasta de full, les de patata i les de congret

Com és lògic, una ruta gastronòmica per Menorca ha de tenir en compte, per força, els formatges, un dels aliments emblemàtics de l’illa, la presència del qual es remunta a molts segles enrere. Al segle XIII, explica Bep Al·lès, “quan Menorca era un regne àrab independent, feudatari del rei de Mallorca [ja conquistada per la corona catalana], entre els pagaments que feia el muixaric o rei de Menorca al rei de Mallorca, ja hi havia formatge”. Històricament, el formatge menorquí era possiblement de cabra o d’ovella. En abundància, no se’n va començar a fer de vaca fins ben entrat el segle XX, quan l’empresa El Caserío va instal·lar-se a l’illa cap als anys 50 del segle passat. Actualment, i sobretot des que se li va atorgar la Denominació d’Origen el 1985, el formatge més conegut de Menorca era el maonès, el qual va passar a ser denominat formatge de Maó-Menorca el 1998.

Hem dit que la presència dels formatges a Menorca es remunta molt de temps enrere i hem fet referència al segle XIII. En realitat, es creu que ja hi havia formatge molts anys abans. Durant una excavació recent en un recinte talaiòtic, s’hi han trobat formatgeres antigues, la qual cosa permet deduir que ja es feien formatges menorquins fa tres mil anys. La riquesa de Menorca, tant la talaiòtica com la gastronòmica —com la de tants altres aspectes patrimonials—, és mil·lenària.

Subscriu-te a El Temps i tindràs accés il·limitat a tots els continguts.