En un dels teus primers posts escrius una frase del mestre pizzaiolo Salvatore Santucci: “Ho cominiciato per scherzo, per passione... Mi sono inamorato del movimento che faceva il pizzaiolo sul banco”. (“Vaig començar com una broma, per passió… Em vaig enamorar del moviment de la pizza sobre el mostrador”) És així com comença la teva història amb la pizza, per casualitat?
Diria que a tots els pizzaiolos [els pizzers] que venim de l'escola de Nàpols i ens hem enamorat d'aquest tipus de pizza ens ha passat el mateix. Els moviments dels pizzaiolos sorprenen molt, es mouen molt de pressa, i l’ecosistema que els envolta és apassionant. Tots ens comencem enamorant d'aquests detalls i al final vols formar part d'això, vols ser pizzaiolo.
Parlem de la teva història personal. Neixes a Sant Quirze, al voltant de Sabadell. Com t'introdueixes al món de la pizza?
M’hi vaig introduir de manera molt random. No havia estat posat mai en res de cuina, ni tampoc és que vingui de família, ni que la meva mare sigui gaire cuinera. Mirant YouTube em van començar a aparèixer vídeos sobre la pizzeria napolitana. L'algoritme em va recomanar un vídeo d’un mestre sobre com fer pizza napolitana a casa i em va molar molt. I així vaig començar a mirar vídeos de pizzeries de Nàpols, sobre els pizzeros i sobre tot aquest món. Em semblava molt real i m’hi vaig posar, a fer pizza i a poc a poc, les vaig anar millorant.
En algun moment decideixes posar un forn de pedra al pati de casa vostra. Com va ser, això?
El problema és que per coure la pizza napolitana calen uns 400 graus de temperatura. Tot i que tinguis els millors ingredients, si no tens una màquina que hi arribi, no la pots fer. Al principi les feia al forn de casa, amb una pedra reflectant, per intentar que arribés a les màximes temperatures, fins que el forn va petar. Llavors vaig pensar que volia un forn de debó, una cosa molt bàsica per començar aquí fora. Abans, aquí hi havia una planta lletja —diu, assenyalant el racó on ara hi ha el forn de pedra—, i hem tret una pizzeria del no-res. Li vaig dir a la meva mare que volia posar un forn petit aquí i ella em va dir que busqués un forn ben parit, de pedra. Em vaig posar a investigar i vaig trobar tres napolitans que feien forns així, i el vam portar cap a casa directament de Nàpols. És espectacular. Això és la llavor de tot. Així és com neix ‘Il gioco dell'amore’.
El racó de casa teva que es va convertir en un petit restaurant clandestí?
Exacte. Quan va arribar el forn, al principi, convidava a cinc o sis amics i fèiem pizzes. Després vaig marxar a Nàpols a fer un curs de la Verace Pizza Napoletana, una associació de vint pizzers que es van reunir als anys vuitanta per fundar una escola. Quan vaig tornar tenia la base de pizza napolitana i ja començava a fer alguna cosa amb cara i ulls. Llavors, vam dir als amics que avisessin altres amics, vam muntar tres taules aquí [al pati de casa seva] i també fèiem pizzes per emportar. I així va començar Il gioco dell'amore, que va durar uns quants mesos, fins al juliol de l’any passat, quan vaig tornar a marxar a Nàpols.
Marxes a Nàpols per segon cop per aprendre’n més, sobre la pizza napolitana?
El que va passar és que, quan vaig fer el curs de la Verace Pizza Napoletana, havia de fer pràctiques dues setmanes en una pizzeria napolitana, però per culpa de la pandèmia no ho vaig poder fer. Així que el juliol de l’any passat vaig decidir tornar a Nàpols per treballar en una pizzeria. Però això no és tan senzill. El món de la pizza napolitana és molt difícil d'entendre. A Nàpols ser pizzer és una cosa molt seriosa. Sé que aquí pot semblar conya, però a Nàpols, que et cedeixin la taula perquè facis una pizza és una barbaritat.
No pots arribar i demanar feina en una pizzeria, suposo.
Exacte. Jo hi vaig anar amb la llista de les pizzeries més famoses, que coneixia per vídeos, i vaig anar a parlar amb cadascun d’ells. ‘Mira que vinc de Barcelona, que em vaig enamorar d'aquest món i m'agradaria treballar aquí amb vosaltres…’. Vaig anar a totes les pizzeries. Cada dia feia una prova i a totes em deien que no. No tenia sang napolitana. Quan veien que no era napolità, ja havia perdut. La pizza napolitana està molt connectada amb la manera que tenen de ser aquesta gent i els sembla que una persona de fora no ho pugui fer igual que ells. Creuen que tot això es porta a la sang, són molt místics.
I què vas fer?
Després que totes les pizzeries famoses em diguessin que no, un contacte que em va dir que provés sort a una pizzeria cutríssima al costat de l'aeroport. Hi vaig anar i no em van fer ni prova, no van veure si s'havia agafat la pala, ni res, i em van agafar. M’hi vaig quedar un mes, netejant plats, i de tant en tant em deixaven fer servir la pala. I així vaig aprendre a manegar un forn d'aquest calibre.
Ells són la família Moccia, de la que parles molt als teus vídeos?
No, no, encara no. Ells venen després. Encara som a la part tèrbola de la història. Te l’acabo d’explicar?
Som-hi.
Vaig entrar a aquesta pizzeria, que era cutríssima, però que em va servir per aprendre a fer servir un forn. Jo sabia que allà m’hi quedaria quatre setmanes, perquè no tenia cap sentit quedar-m’hi més. Pensa que aquí, a Il gioco dell'amore, teníem ple cada dissabte. Tothom estava superfeliç i encantat de les pizzes i, de cop, passava les hores rentant plats. A moments pensava ‘potser és que soc gilipolles’.
Quan van passar les quatre setmanes, em vaig tornar a posar a buscar. Llavors ja anava més segur, perquè ja sabia manejar un forn. Tot i això, moltes pizzeries seguen dient-me que no, no, no, fins que al final vaig arribar a aquesta, al Terrazzo, de la família Moccia. Vaig fer la prova i el Roberto, que és el meu maestro, em va dir ‘mira, no, et falta agilitat, vas lent, no ens interesses’. Però jo vaig respondre, ‘hòstia, però dona'm una oportunitat! Vinc aquí dissabte i ja veuràs que vaig ràpid’. I va acceptar.
I com va anar?
El dissabte el Terrazzo està molt guapo, perquè tenen dos forns que només obren aquell dia. I amb dos forns pots fer moltíssimes pizzes! Pensa que es poden arribar a fer 600 pizzes amb dues hores. Una barbaritat. Em va tocar el forn que treballa menys, però que per mi era una moltíssim. Al principi em tremolaven les mans, però al final, no sé com, em vaig inspirar i vaig estar a l’altura, aquella nit. Va ser superèpic. I el Roberto em va dir, ‘va, doncs el dilluns comences’. I em vaig quedar allà a treballar.
I et vas guanyar el cor de la família.
Sí. Al principi va costar. Ara quan parlo amb el Roberto sempre m'ho diu, que el primer mes amb no em parlava gaire. Quan tornava a casa li deia a la Clara, la meva parella, que la pizzeria m'agradava molt, però que el pizzer era molt sèrio. Al principi per ell tot ho fas malament i ets un inútil, però, a poc a poc, te’l vas guanyant i al final ens vam fer molt amics. Tant d'ell com de l'Antonio, que és el pare.
Després de cinc mesos allà decideixes tornar a casa amb el somni de muntar una pizzeria aquí. Per xarxes ens has ensenyat unes quantes coses: ja teniu local i heu començat la construcció. Què ens pots explicar, a primícia de la pizzeria més esperada de les xarxes? On serà? Què tindreu a la carta?
A veure, en primícia et puc explicar que serà a Sabadell, la zona del centre i que hem apostat per una carta molt autèntica napolitana. No volíem apropar-la al tipus de pizza que demana la gent aquí. Tindrem una carta de margarites, amb set o vuit margarites diferents, que per mi és la pizza perfecta.
I què més?
En primícia què més et puc dir? La inauguració serà espectacular, perquè estem preparant una cosa molt impactant. En primícia també et puc dir una altra cosa. Estic dient moltes primícies en aquesta entrevista —riu—. El nom de la pizzeria no serà aquest d'aquí, que aquest nom m'encanta, però jo vull que Il gioco dell'amore sempre sigui això [el racó de casa seva]. El nom de la nova pizzeria us sorprendrà, i el desvelarem a la inauguració, amb un documental que estem preparant.
L'audiovisual ha anat molt lligat al vostre projecte. Quan vas tornar de Nàpols, vas decidir començar a compartir a xarxes vídeos sobre la història de les pizzes, sobre ingredients, sobre el procés de construir la teva pizzeria... Us esperàveu l’èxit que esteu tenint?
No ens esperàvem això. Aquest calibre no ens l'esperàvem, la veritat és que no. Però sí que érem molt conscients del què anàvem a fer, perquè es van connectar moltes coses. El primer de tot és que a Nàpols és més important la figura del pizzer que el nom de la pizzeria. Si això fos una pizzeria napolitana, al logotip hi posaria ‘Il gioco dell'amore’ en petit i ‘Eric Ayala’ ben gran, perquè allà la figura del pizzer és molt important. No pots obrir una pizzeria sense un pizzer reconegut, tothom ha de saber qui és. Per tant, sabíem que aquí havíem de fer el mateix i s'havia de parlar d'Erica Ayala independentment de la pizzeria.
A més, el tema de la marca personal sempre m'ha interessat molt, i crec que és l’estratègia que havíem de seguir. Jo tenia tot això al cap, però no sabia com materialitzar-ho, però la meva germana ha estudiat això i treballa amb l’audiovisual. Li ho vaig proposar a ella i l’Íngrid va anar a muerte. Ha sigut la que ha fet màgia perquè tot això passi.
Teniu llista d'espera de gent que vulgui venir a menjar al restaurant?
Això és la meva germana que ho gestiona, però la pobre comença a estar una mica farta del calibre de penya que li està apretant. Fins i tot envien correus dient ‘si us plau, puc venir d'alguna manera aquí’ amb suborns.
Accepteu-los, accepteu-los.
És que si començo a entrar gent aquí, a casa meva, es lia, eh.
És veritat… Calendari: quan s'obrirà la pizzeria?
Fins ara no he dit perquè no t'ho puc dir. És que si ara digués una i de cop passés alguna cosa molt hardcore i fos dos mesos més tard…
Però estem parlant d’un any o de cinc mesos?
El 2023 la pizzeria s'obre segur.
Em va bé aquest titular.
Pots ficar-lo d'un TikTok. Només dient això, que la pizzaria s’obrirà el 2023, i ja està.
Perfecte. Ara parlem de pizzes una estona. Una pregunta molt bàsica: què diferencia la pizza napolitana de tota la resta de pizzes?
La pizza napolitana és ‘la pizza’, perquè la pizza va néixer a Nàpols. Després va anar arribant arreu, però el producte real és la pizza napolitana. Tècnicament, la pizza napolitana es diferencia molt de pressa de les altres perquè per coure-la necessites una temperatura mínima de 400 graus, preferiblement amb forn de llenya. I els ingredients han de ser uns en concret. Pots fer servir diferents tipus de tomàquet com el San Marzano, el Piennolo, el Corbarino…, tots de la zona de Campania. El formatge pot ser, per exemple, un Fior di latte, que també ha de ser de Monti Lattari. I llavors hi ha el tema de la massa, que és una mica més hidratada que les masses per fer pizza romana o per fer altres tipus de pizzes. Busquem una mica més d'hidratació perquè així el crostó quedi més airejat.
Sempre parles d'ingredients molt específics, als teus vídeos, i els noms sempre acaben amb DOP, que vol dir Denominació d'Origen Protegida. Per què és tan important la denominació d'origen dels ingredients?
És l'única manera d'assegurar-te que el tomàquet és d'una regió en concret. Per exemple, els tomàquets, que és el meu ingredient preferit, canvien molt. La mateixa llavor en terrenys diversos genera productes molt diferents. De fet, vaig intentar-ho. Vaig plantar llavors de tomàquet San Marzano de Agro-Sarnese Nocerino DOP i les vaig plantar aquí a casa. Vaig plantar 60 tomaqueres aquí a casa, i vaig pensar que tindria pomodoro San Marzano dell'Agro-Sarnese Nocerino. Va sortir un tomàquet de forma bastant similar, però és els sabors eren completament diferents. El tomàquet també em va ensenyar que és més important el terreny que la llavor. Llavors vaig entendre la importància de la DOP o del territori on creixen els productes.
Com trobes tots aquests ingredients tan específics i els portes aquí a Barcelona?
Els ingredients principals, a la mínima que has fet la base de la pizza napolitana, els coneixes, el piennolo, el pecorino, el San Marzano, el fior di latte, la mozzarella di bufala… I els altres, més específics, com el salami de mugnano del Cardinale o la salsiccia rossa di Castelpoto, els aprenc de diverses maneres. Una és mirant pizzeros napolitanos que m'agraden i veient quin tipus d'ingredients utilitzen. Hòstia, aquests utilitzen Salsiccia rossa di Castelpoto, a veure què és això? Busco, miro vídeos del productor, si mola, no mola, si em cauen bé, si no em cauen bé… Els vaig a veure i si els tios em cauen bé i el producte és bo, el pillo. Per exemple, d'aquí un mes me'n vaig a Nàpols i tinc un tomàquet fitxat que vull anar a veure. De moment no l'he provat. Diuen que és molt dolç, els tios m'han caigut bé, la zona m'ha semblat real… i així vaig descobrint-los.
Ha arribat el moment de tastar-los. Quines pizzes ens has preparat?
Us he fet dues pizzes de tradició napolitana, són la història de Nàpols. Tenim marinara, que és tot aroma, i la margarita.
Quina pinta. Em deixes fer-te una pregunta graciosa, abans que les provem.
I tant.
Menges mai pizzes de Casa Tarradellas?
Hòstia, t'he de dir que m’he decebut. M'estava esperant una pregunta boníssima.
T’he avisat que no ho era.
És que pensava, s'haurà currat una pregunta que no m'han fet mai. D’aquestes que dius… No, a dia d'avui de Casa Tarradellas no en menjo. Només menjo aquest tipus de pizzes. Quan era petit sí que en menjava molt sovint, sí, però ara ja no.
Quin desastre d’última pregunta.
Fins ara l’entrevista m'estava molant molt, però aquest final em deixa el cor regirat. No, però és igual. Ha sigut cru i ja està, no passa res. Va, t'ho arreglo dient com t'has de menjar la pizza.
Digues.
Primer la talles en quatre trossos i després poses el dit aquí al mig del tall, aixeques la punta si cau, o fins i tot la pots plegar endintre, i fas una mossegada, amb compte, perquè esquitxa per tot arreu, sobre el plat. La primera mossegada serà la més bestia que et fotràs. Ja no tornaràs a sentir això fins al pròxim cop que no vinguis a la pizzeria. Aquesta mossegada és la més impactant. És important que te la prenguis molt seriosament, que no parlis amb la gent.
[Fem una mossegada]
Què et sembla? La quantitat de sabors és contundent, eh, amb la marinara?
Molt!
Ara et menges aquest tall i quan te l'acabes et menges la crosta. Si t'avorreix molt, perquè és molt pa, pots sucar-lo amb una mica de tomàquet del que ha caigut o fins i tot agafar algun ingredient d’algun altre tall. I després comences un altre tall. Però no em feu la tonteria de menjar-vos tota la pizza i després els crostons, perquè això és un pal. Menjes tota la pizza i després tot el pa. El crostó serveix per tornar al hype. Em faràs cas a partir d'ara?
I tant. Moltes gràcies per l'entrevista i esperem la següent mossegada a la vostra pizzeria.
No, gràcies per l'entrevista a tu, que sembla que sigui jo qui t'ha fet l'entrevista.
A veure, t’he donat les gràcies per l’entrevista, perquè ens has rebut a casa, ens has fet pizzes…
No, gràcies a vosaltres. De veritat que ha sigut molt bona entrevista fins al punt final que l'has cagat. Però ho has fet molt bé, molt bé.
Ho entomo. Milloraré, t'ho prometo.