El peix blau –la sardina, el verat, l'anxova...– és, per mèrits propis, el peix amb més virtuts econòmiques, gastronòmiques i dietètiques. I a més, és el peix més saborós ple de possibilitats culinàries. Un cop ja "descriminalitzat" de les culpes dietètiques que se li atribuïen, resulta que pels seus greixos fluids i insaturats –omega 3– és una font de salut. Alguns dels peixos blaus més corrents tenen per cada 100 grams 180 calories –verat– o 124 –sardines.
Per peix blau entenem el que, a part del possible color a què fa referència el nom, té un contingut d’entre un 4 i un 25% de greixos àcids insaturats, que són alhora beneficiosos per la salut i els que li donen el seu sabor i propietats –conservació, gust, etc.
Entès com a peix semigreixós i greixós, l’oferta de peix blau és tan variada com bàsica, amb més de 40 espècies. Inclou, entre d’altres, la sardina, el seitó o anxova, el verat, el sorell, l’alatxa, el biso, l’areng, l’amploia, l’alosa... però també la tonyina, el bonítol, la bacora –és a dir, la part més significativa del peix en conserva...
Entès sota el concepte més ampli de peix gras, tenim, a més, l’emperador o peix espasa i, fins i tot, el llobarro, el llenguado, la llampuga, la llissa, la castanyola, l’agulla, la círvia, el tallahams, la saboga, el moll o roger, l’escórpora, la truita, així com la morena, la llampresa o l'esturió: tota la millor cuina mediterrània, atlàntica i oriental cap en el peix blau i gras.
Es un peix variat i dúctil, amb múltiples formes i presentacions: fresc, congelat, en sal, assecat, fumat, en conserva, de la universal tonyina a l’exquisida anxova de l’Escala.
Es gustós i permet tots els sabors d’una cuina variada: de la brasa als suquets, passant per les marinades i escabetxos, o dels bullits als arrossos i la pasta.
La bona notícia per als qui els agrada cuidar la seva salut, a més, és que és un peix alimentós i també sa, amb tantes o més proteïnes que la carn, vitamines A i D, fòsfor, magnesi, etc. i, com hem dit, greixos que ajuden a combatre el colesterol dolent. Convé a petits i grans, com ens han fet veure metges, dietistes i estudiosos de la nutrició humana en tota mena de simposis i manifestacions sobre alimentació.
Es, finalment, un peix tan bo com a bon preu, a l’abast de tothom. Vet aquí, potser, el seu únic defecte. De fet, però, aquest prejudici cada cop es va esvaint més, i ajuden tant la intel·ligència d’alguns xefs, que no dubten a incorporar el peix blau en la seva carta, com la celebració de manifestacions diverses, relacionades amb el peix blau, o presentacions comercials –ja net i envasat en atmosfera protectora– que ajuden al seu consum.
La campanya gastronòmica més antiga i prestigiosa de Sant Feliu de Guíxols, el “Peix Blau Ganxó”, s’ha inaugurat, i s'allargarà fins al 15 de juny. Durant tot aquest temps es podrà gaudir del “Peix Blau Ganxó”, la marca que empara el peix blau –sardina, seitó, verat...– pescat al port de Sant Feliu. Una de les novetats d'aquesta edició és que Sant Feliu de Guíxols, dins de la campanya del peix blau, vol apostar pel sonso com a producte propi i diferenciat. "Sonsos de Sant Feliu de Guíxols", un aspecte sobre el qual ja s'està treballant des de Turisme i Promoció. L'Ajuntament de Sant Feliu de Guíxols va demanar al Consell Comarcal del Baix Empordà l'adhesió del sonso com a marca de garantia "Producte de l'Empordà". Cal tenir en compte que fa relativament poc la Comissió Europea ha donat llum verda al pla de gestió del sonso, restringint la seva pesca a 819 tones anuals en poc més d'una vintena d'embarcacions, per tal d'assegurar el futur d'aquest tipus de pesca artesanal i molt apreciada, i que la ciutat ganxona compta amb un dels únics set ports catalans –juntament amb Barcelona, Badalona, Arenys de Mar, Blanes, Palamós i l'Estartit– en el que és permès el desembarcament i la comercialització del sonso. Des de l‘Ajuntament es creu convenient potenciar aquesta avinentesa i poder aconseguir que el sonso esdevingui una marca que identifiqui la capital ganxona. El sobrenom de “ganxó”, tradicionalment, identifica els habitants d’aquesta població de la Costa Brava.
"Sonso: mancat de vivor, d'activitat, de gràcia"... Hi ha gent que, efectivament, és així. Però el peix del mateix nom, si de comportament tal volta s’escau a la definició del diccionari, a taula és tot el contrari. Uns bons sonsos fregits, tal com es feien i es fan típicament a les costes gironines i del barcelonès, són una autèntica delícia, tal com explico al meu llibre La cuina marinera de la Costa Brava. El sonso es troba, sota aquest nom, a la majoria de ports pesquers catalans, de Roses a Barcelona. Es coneix també sota els noms de barrinaire (Arenys de Mar), bolitxo (Barcelona) i enfú (Menorca). El seu nom científic és Gymnamodites cicerellus. En espanyol també se l’anomena amb el nom català de sonso; és cicerelle en francès i sand eel en anglès. A Itàlia és cicerello i a Grècia loutsáki. És un peixet llarguet com un fideu (anguila de sorra, en anglès), que amida com a màxim uns 18 centímetres –excepcionalment– i viu a la sorra entre 5 i 80 metres de fondària. S’alimenta de crustacis, petits mol·luscs i altres peixets, la qual cosa li dóna un gust exquisit. Té una coloració blau verdosa amb una banda platejada a cada costat del cos, i amb taquetes brillants blavoses al cap. Abans fins i tot s’emprava com a esquer per a la pesca de palangre, però ara ja és més aviat una raresa. Hi ha qui diu que es troba després d’un temporal. Atenció: també és anomenat sonso la llengüeta rossa, xanguet, jonquillo, etc..
Ens podem acontentar sabent que hi ha d'altres peixets, cria de peix o “criatures” que tenen usos gastronòmics similars. Parlem de la cria de peix diversa –seitó, anxova, cent en boca, o aladroc, cintes pixotes, vetes o lligacames, rogerets, mollicada o mollets– i, sobretot, del peix de plata o d’argent, dit també moixó, llué, peix rei, xaclet,
No dubtem, doncs, a menjar sardines, verats, seitons o anxoves, tonyina i altres peixos similars, incloent els deliciosos sonsos frescos o en conserva.