L'acte de menjar és un fet cultural tan important com la contemplació d'un quadre excels o com l'audició d'un quartet de Beethoven.
Joan Fuster
La cuina catalana, històricament, ha estat oberta a les aportacions d’altres cuines, incorporant receptes que ja podem considerar catalanes, com la Brandada provençal o el Gaspatxo andalús; igulament ja podrém incloure en el cabal de la cuina catalana, segurament, la lasanya, o les llenties amb xoriço, a l'espera, tal volta d’ incorporar-hi el cuscús magrebí, algun plat romanès o d’Amèrica Llatina, algun de xinès o japonès o algun plat d’ autor ja incorporat al repertori comú- com l'Amanida de faves amb menta-.
Des dels seus orígens el que entenem per cuina catalana no ha parat d’enriquir-se amb productes, plats i tècniques d’origen grec, romà, àrab, berber, jueu, occità, italià, francès, americà, com a paràbola perfecta d’un país acollidor i obert. Algú s’imagina, per exemple, la cuina catalana sense l'arròs, les albergínies, els tomàquets, els pebrots, les patates, les mongetes...?. Tots ells productes arribats , en un moment o l'altre, de fora. Els anglosaxons, de forma ben raonable i precisa distingeixen entre cooking (cuina tradicional) i cuisine (cuina dels restaurants). El gran llibre de Colman Andrews es diu Catalan cuisine, i un de meu que vaig publicar en anglès, que ja segueix els principis que sempre he seguit, es titula Traditional Catalan Cooking.
Però també és un llibre de lectura, que es pot consultar per allí on convingui i, simplement per saber-ne més de la història dels nostres plats i productes- el seu origen, el seu ressò literari, cinematogràfic, a les cançons, i fins i tot certs aspectes antropològics i lingüístics curiosos. Juan Marí Arzak, la primera figura històrica de la cuina basca a Espanya, va manifestar que la cuina d’Euskadi és genèrica i ofereix sabors que agraden a tothom i, per tant, és fàcil de difondre. No obstant això, comparava la cuina catalana amb la mexicana, potser, ambdues, més difícils d’aprendre pels seus gustos més forts o particulars.
Es tracta, sens dubte, de tres de les més suggestives cuines nacionals d’Occident. La cuina mexicana té un ampli reconeixement en el món gastronòmic, i ha estat declarada Patrimoni de la Humanitat- un status que també es demana per la cuina catalana- mentre que els bascos han aconseguit per a la seva cuina un prestigi merescut. D’altres grans sistemes culinaris són el xinès, el mediterrani -del qual la cuina catalana n'és una part molt important i significativa, però que no té res a veure amb la Dieta mediterrània, que hem de considerar una marca comercial gens seriosa i un mite biomèdic- i, està clar, el francès, la cuina clàssica professional d’Occident, així com la cuina italiana i, en molt primer lloc, la turca.
La cuina catalana –prou diferent de l’espanyola estricta, amb la qual, internacionalment, se sol confondre, ja que Catalunya, a causa del fet Espanya ho impedeix històricament, no és present als mapes– també mereix ser coneguda. En la prestigiosa guia sobre Espanya publicada pel diari londinenc Daily Telegraph es diu sobre això: «Encara que la cuina catalana és la més variada i imaginativa a Espanya, és virtualment desconeguda fora del país». També és força desconeguda a Espanya, val a dir-ho, però aquí voluntàriament. El que és segur és els espanyols, en general, no li atorguen entitat pròpia, sigui per desconeixement o per prejudicis (és dur, comprovar que la cuina catalana s’expressa en català, o que les primeres fonts ibèriques i fins europees sobre cuina- receptaris, etc.. són en aquesta llengua !).
A França, -només cal veure la definició que en fa el Larousse Gastronomique-, les coses no milloren: “A la catalana: es diu de diverses guarnicions inspirades en la cuina espanyola (Catalunya té fama també pel seu marisc, el seu peix i el seu gust per l´all). El pollastre saltat (o el saltat d’anyell o de vedella) a la catalana és guarnit amb quarts de tomàquets pelats, saltades amb mantega, amb castanyes bullides en consomé, amb chipolatas (sic) i amb olives espinyolades i escaldades. Les grans peces de carnisseria s’acompanyen amb daus d’albergínies saltades en oli i amb arròs pilaf (sic). Els tournedós i noisettes d’anyell a la brasa es presenten damunt de fons de carxofes i envoltats de tomàquets a la brasa”. Val a dir que l´edició espanyola, tot i ser feta a Barcelona per un munt de savis, es manté, si fa no fa, en la mateixa tònica. No cal pas dir que les causes fonamentals d’aquest desconeixement són bàsicament de tipus polític- i a vegades també per la falta d’ autoestima-. La història d’ Espanya, des del s. XVI, s’ articula en una dinàmica basada en la homogeïnització castellana, dins la qual nacions com la catalana o la portuguesa (ja alliberada el 1640, el mateix any que ho va intentar Catalunya) no hi tenen cabuda.
La cuina catalana d’autor és considerada en aquests moments una de les primeres del món: xefs com Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda són admirats arreu. En efecte: les guies més prestigioses - de la Michelin a Relais et Châteaux, les revistes professionals, etc.- han presentat la cuina catalana com a paradigma de l’excel·lència, i des dels mitjans a la premsa especialitzada, han aclamat, per exemple, Ferran Adrià com el primer cuiner del món o Carme Ruscalleda com a primera dama de la cuina d’Europa- tot i que hauríem de ser una mica escèptics en davant de qualsevol campionat d’èxits, sigui de músics o de cuiners-. I encara Santi Santamaria els va portar la davantera. I ara tenim Joan Roca, el cuiner potser més influent del món.
Cal tenir en compte que la cuina, en l’àmbit domèstic, des de la Revolució Industrial ha sofert una profunda transformació. S’ha trencat, en general, la transmissió oral de les receptes- normalment de mares a filles- i la pràctica domèstica que resta, sovint es limita a utilitzar els paràmetres de la cuina industrial.