Us confessaré que, quan era jove i encara dubtava si en Joan Herrera podria canviar el món anant en bicicleta al Congrés dels Diputats, era vegetarià. No pas perquè els animals sacrificats i hàbilment cruspits –bon dia, Pau Vidal, i sense pronominal!– em fessin cap pena, ans al contrari. Tot i la ingenuïtat pròpia de la joventut –pecat absolut que espero que algun dia em sigui misericordiosament perdonat–, diria que cursi, no ho vaig arribar a ser mai del tot. Era –majoritàriament– vegetarià perquè havia acceptat el discurs que no hi ha prou planeta Terra per tal d’oferir a tota la població mundial els nivells de consum de carn que tenim a Occident. És a dir, tenia assumida l’anàlisi que si es decidís que tota la població mundial havia d’endrapar el mateix volum de vianda que ens fotem a Europa i Amèrica, no hi hauria prou superfície terrestre per alimentar tot el bestiar que caldria. Davant aquesta constatació, doncs, optava per no menjar pràcticament mai carn, llevat comptades ocasions de festes familiars molt puntuals i assenyalades, on, com si em teletransportés a l’Atenes del segle VIII abans de Crist, feia coure la carn a l’exterior, perquè els Déus de l’Olimp en sentissin la ferum i, com un bon Prometeu, em donessin el seu vistiplau.
La filigrana aquesta es va acabar en arribar a Tolosa de Llenguadoc. Occitània és el veritable país del famós “miracle gal” a què fan referència els americans quan parlen dels francesos i l’aparent paradoxa entre el que mengen i la poca obesitat de l’Hexàgon, comparat amb la colla d’illetrats alimentaris que trobem als Estats Units. Els ianquis no poden entendre com s’ho fan els gavatxos per engolir -bon dia, de nou, Pau!– tot el que s’empassen i no estar com unes foques marines en perill d’extinció. Semblaria que una de les raons que explica el mal anomenat “miracle francès” és, precisament, la cuina occitana, basada en el consum d’ànec i derivats. L’ànec pot semblar el que no és, una mica com jo. Diuen els entesos que, en contra dels prejudicis, la carn d’aquesta au és especialment interessant, en primer lloc, perquè és molt rica en ferro. De fet, presenta una concentració de ferro hemínic més gran que la carn vermella. Fora bo de recordar que el ferro hemínic és associat a l’hemoglobina i la mioglobina, quelcom d’especialment cabdal, per exemple, per a les dones que pateixen menstruacions abundants. A més a més, la carn d’ànec conté una concentració de grasses monoinsaturades d’allò més interessants per a la salut humana, car contribueixen a la disminució de la concentració del colesterol dolent i representen, per tant, un aliat inequívoc per prevenir malalties cardiovasculars. Són els coneguts Omega 9, que regulen els nivells de colesterol, atès que permeten de protegir les artèries i, alhora, d’augmentar el “bon colesterol”.
Deia, doncs, que la proesa del vegetarianisme ecolo-bobo es va acabar en aterrar en terres del riu Garona. Bé, durant un parell o tres de setmanes vaig continuar presentant-me públicament com a vegetarià, per bé que, quan s’esqueia, li anava fotent sigil·losament al friton, les rilhetas, i el fetge-gras que l’amable Remèsi de l’Estanquet de la Portièra m’anava servint a discreció –i discretament, per amor que els qui ja m’havien conegut com a vegetarià no s’escandalitzessin pas més del compte–. Però mantenir l’estatus de menjador de bròquils mentre li cardes als embotits d’oca i ànec, era com ser l’Ada Colau i fer veure que et sorprèn que et demanin per l’evolució de la teva vestimenta. Per aquest motiu, entre galhac i fronton servits pel bon roergàs d’en Remèsi, vaig decidir que era el moment d’abandonar la hipocresia i l’autoengany per sempre més. Si hi havia un problema d’abastiment alimentari al món, però a mi m’agradava d’ingerir tanta carn com em pogués bonament finançar –ben poca cosa, tot sigui dit, en aquella època–, potser el problema no era pas la meva devoció carnívora sinó el creixement exponencial i infinit d’éssers humans al nostre estimat planeta, motiu pel qual, mentre no tingués descendència, es podia considerar que quedava exonerat del deure moral de reduir el consum de manduca animal.Amb l’ànec i el hitge occitans es van acabar les foteses i, com diria el poeta, vam aprendre que la vida iba en serio, “magret” tout.
Ja fa cert temps, però, i, pel que sembla, la qüestió esdevé cada cop més insuportable, que vivim una croada social contra el fetge-gras. Fa pocs dies, al programa de Catalunya Ràdio Un restaurant caníbal a Berlín, van proposar un debat directe: “es pot considerar l'embocament d'ànecs i oques per produir foie una forma de maltractament animal?”. El pretext de demanar-se això era la pregunta que el senador valencià Carles Mulet havia adreçat al govern espanyol sobre la possible prohibició de la producció de fetge-gras –quina feinada que tenim, eh, Carles!–. A mi, francament, tanta ximpleria disfressada d’aparent bondat humana em fa vomitar tot el fetge que tinc i part de l’altre. Algú m’hauria d’explicar per què és filosòficament o ètica més malvat i immoral d’embocar ànecs –una pràctica que data del temps dels egipcis, posats a donar dades–, que criar gossos de raça pura per vendre’n cadells a 10.000 dòlars l’exemplar. Almenys, de l’ànec en podem aprofitar totes les parts, sigui a la cassola, a la paella o al forn –tot i que de vegades sembli que alguns treballin perquè cada cop la producció sigui més difícil i, per tant, n’augmentin els preus i el consum sigui de més en més reduït a les classes pudents–. De fet, embocar ànecs és una activitat tan normal, històrica i genuïna que sembla que alguns hagin oblidat que fins i tot el mateix substantiu fetge –que emprem per referir-nos a aquest òrgan del nostre sistema digestiu, que si bevem massa alcohol fa de les seves– ve del llatí “Jecur ficatum”, que no és altra cosa que “fetge a la figa” en la llengua dels romans. I per què ve d’aquí? Perquè als nostres ancestres del Laci els encantava d’embocar ànecs amb “figues”per fer-ne fetge-gas, i d’aquí que anomenessin aquell fetge deliciós “Jecur ficatum”. La ironia del cas és que era una pràctica tan arrelada que, posteriorment, el mot que les llengües romàniques del nostre entorn han adoptat per referir-se a l’òrgan del sistema digestiu és precisament el provinent de “figa”: ficatum. D’aquí el nostre fetge, el seu hígado, o el foie, entre d’altres.
Al petit poble occità de Frespuèg fa temps que hi tenen muntat un museu del fetge-gras, especialment concebut per a ignorants de la cuina nostrada i el bon paladar. Crec que el senyor Mulet hi hauria de fer una visita. A la Colau –que recentment ha decidit d’eliminar aquest aliment de les recepcions municipals– no li aniria pas malament tampoc. De fet, l’altre dia, conversant sobre gastronomia amb una parisenca, li vaig amollar que si s’estimava més de cuinar amb la Thermomix que amb l’olla de tota la vida, era perquè, en qüestió de teca, preferia el porno al sexe de carn i ossos. No ho va acabar d’entendre, pel mateix motiu que alguns volen liquidar el fetge-gras: són analfabets culinaris. Com diria Grimod de la Reynière, considerat el primer gastrònom de la història culinària, “enfora de la capital i, sobretot, a les bones ciutats occitanes, on es cuinen excel·lents menges, un gran sopar és un afer d’Estat. Se’n parla tres mesos abans i la digestió en dura sis setmanes”.
