Cuina i preferència

L’etnòleg Igor de Garine va escriure que “menjant, l’home exterioritza, exerceix, d’alguna manera, la seva pertinença social”. És a dir, el menjar és, bàsicament, un acte social i, per tant, lligat a la història i la cultura de les societats. En contra d’una certa visió simplista força estesa que diu que tots els sistemes alimentaris són un producte del clima, de les disponibilitats geogràfiques −allò que podríem anomenar ecocuina, o la cuina com a adaptació al medi−, cal dir que no sempre es produeix aquesta relació tan mecànica. És a dir, que qualsevol sistema alimentari −llevat que es basi en l’estricta subsistència o en situacions extremes de fam, guerra, etc.− es basa en una tria. Triem els aliments i els atorguem un significat cultural, religiós, històric i, és clar, també gastronòmic.

És a dir, en totes les cultures culinàries no es menja tot allò que la terra, la mar, l’aire, els rius o els estanys produeixen, sinó que hi ha unes preferències i, fins i tot, unes exclusions, no pas basades en criteris racionals −si més no aparentment−. Així, mentre que els mediterranis i els pobles orientals sentim un gran plaer de menjar calamars, pops o sèpies, els nòrdics avorreixen aquestes menges o, simplement, les classifiquen com a no comestibles, tot i haver-n’hi als seus mars. Ningú no desconeix que el gust pels cargols no és universal, i que fins i tot a casa nostra, mentre que en alguns llocs es mengen espardenyes o garotes, en d’altres no. Els mexicans i els xinesos es deleixen pels insectes, mentre que aquí només en mengen els esnobs.