Si em van llegir en l’anterior entrega, “Xipre, els cargols de la mort” (EL TEMPS, 3/10/17), on ens situàvem en aquesta illa clau de la Mediterrània, ja dèiem que va ser envaïda per Turquia —a causa també de l’annexió de la dictadura dels coronels. I des de llavors hi ha dos estats. L’Estat grecoxipriota, reconegut per la comunitat internacional i l’Estat turc, només reconegut per Turquia. La prova física d’això no solament són les persones grecoparlants que van ser expulsades de mala manera dels pobles i cases on vivien des de generacions pels turcs, violentament —els vaig parlar d’un pastisser que vaig conèixer, víctima al seu torn d’aquests fets. La prova física d’aquesta invasió és el fet que la capital de l’illa, Nicòsia, està dividida en dues parts. Nicòsia, doncs, és una capital doble: és la capital de Xipre i de la República Turca de Xipre del Nord, reconeguda només per Turquia. Actualment és l’única capital dividida del món, amb la part septentrional (turca) i la meridional (grega) separades per la línia verda, una zona desmilitaritzada sota la vigilància de les Nacions Unides.
Aquesta línia va deixar, com un museu fossilitzat, bars, cafès i hotels migpartits entre un costat i l’altre i l’altre, i veus terrasses de cafès que han quedat fossilitzades, ja que són en la terra de ningú que és la línia divisòria. En algun filat d’aquesta línia hi ha penjades moltes esqueles —un costum que he vist a Grècia i Itàlia, penjar les esqueles a tall de pasquins als carrers. N’hi ha de grecoxipriotes que, de manera inadvertida, van creuar la ratlla i van ser assassinats per estols de turcs que s’hi van abraonar. A mi em va impressionar particularment una que posava que havia entrat en aquesta banda ja “asilvestrada” en algunes zones a cercar cargols —per això vaig titular “Els cargols de la mort” el meu article anterior.
Un servidor, com els contava, havia anat a l’illa de Xipre tot buscant receptes per a la meva enciclopèdia sobre la cuina mediterrània, empresa que va ser coronada amb èxit en descobrir que els grecoxipriotes anomenaven sheftalia, uns farcellets de fetge similars als figatells valencians i que feien flaons o flaones, com a Morella, a Figueres o a Eivissa.
Però, és clar, em faltava la part turca. De fet, creuar la ratlla és una cosa fàcil. Un amic em va explicar com fer-ho, tot i que em va pregar que no ho fes, ja que en trepitjar sòl turcoxipriota, el primer que feien les autoritats turques era arrabassar-te el passaport i considerar-te apàtrida. Li vaig intentar explicar que això podia ser una enorme alegria, no ser espanyol encara que fos per un breu temps! Fer el pas era fàcil. Hi havia una zona amb un antic hotel abandonat i migpartit entre els dos estats i només calia entrar-hi i creuar la hipotètica frontera. Vaig decidir fer-ho. Ara bé, he de confessar que ja estava preparat psicològicament i emocional, i que em vaig proveir d’una motxilla amb efectes personals de primera necessitat. Altrament, com que havia estat diverses vegades a Turquia, ja sabia com les gastaven els turcs. Així que vaig fer el pas. El moment, certament, va ser alhora emocionant i esglaiador, però no va passar res.
Així que ja em vaig trobar en un tros de Turquia en terra xipriota. Mesquites, hamams i un carrer molt bulliciós amb un munt de venedors ambulants i llocs de menjar ràpid. Hi havia el venedor amb el carretó carregat de simit, una mena de pans en forma de rosquilles grosses i salades recobertes amb sèsam —alegria, al País Valencià. Una manera molt fàcil de fer un mos ràpid tant a Turquia com en alguns països àrabs i fins a Grècia. Per exemple, si no has tingut temps d’esmorzar a casa, camí de la feina, o per fer una picada a mig matí, sempre tens un venedor que t’ofereix simit. El mateix trobes als carrers de Grècia, , amb el nom de koulouri. Els jueus fan una elaboració similar, però més densa, anomenada bagel —ara molt de moda a Nova York, o Miami, com he pogut veure.
També, com a Istanbul i altres ciutats turques hi havia venedors amb un carret de fruita —taronges, plàtans... Vaig intentar fer una foto a un d’aquests venedors i em va tirar una taronja al cap, amb molt bona punteria! Es començava a veure com les gastaven els turcs. També, com en qualsevol ciutat turca, hi havia una gran profusió d’establiments de menjar ràpid: entrepans amb pa de pita (una mena de coca molt plana), pide (una mena de pizzes), etc. De fet, es creu que el menjar ràpid o per emportar-se i menjar al carrer és una invenció turca a partir de les necessitats dels soldats de l’exèrcit otomà de poder menjar ràpidament sense entaular-se per afrontar qualsevol contingència.
Els turcs han creat un sistema de menjar ràpid o de menjar de carrer —o street food, com en diuen els esnobs—, que, amb els orientals, és, a parer meu, el primer del món. Si tens calés —i tampoc tants perquè sol ser un menjar barat—, als carrers i les places de Turquia, a qualsevol hora del dia o de la nit, és impossible morir-se de gana. A més, solen ser uns menjars variats, bons i apetitosos, que li peguen mil voltes al fast food del tipus americà. També cal destacar els dolços, amb llocs on menjar tota mena de cremes i menjar blanc, on es venen deliciosos pastissos com el baklava, que es pot trobar tant a Turquia com a Grècia, als Balcans i al món àrab, inclús al Magrib. És un pastís fet amb pasta de full i nous, recobert amb un xarop servit a quadrats o losanges. De totes maneres, el millor baklava que he menjat mai ha estat a Gaziantep, que és d’on sembla que va sortir, on encara els elaboren manualment, amb la millor primera matèria. I n’hi pots degustar de moltes classes. Tornant al menjar ràpid turc, no em vaig poder sostreure a demanar, en aquell tros xipriota de Turquia, un döner kebab, segurament el mos ràpid actualment més popular a tot el món, Europa inclosa. Kebab vol dir ‘carn’, i döner ‘girar’, i per això els grecs l’han rebatejat com a gyros. És un ast vertical on es fa rostir xai (i ara altres carns, sobretot a Europa) tot macerat, tallat menut i comprimit, i que per servir hom talla amb un ganivet molt esmolat (a Europa ja ho solen fer amb un ganivet elèctric!). Els kebabs ara són els llocs de menjar ràpid preferits a Europa i altres indrets del món. Solen pertànyer a una multinacional alemanya, regentats per pakistanesos. No fa gaire en un kebab situat a Pamplona van enverinar alguns clients amb mata-rates. Es pot menjar al plat, però la forma més corrent és en forma d’entrepà, en un pa de pita o en un dürüm, espècie de crep, amb amanida, salsa, etc. La ciutat de Bursa en reclama l’origen.
No em vaig poder resistir a demanar-ne un... però així que vaig fer-li una mossegada, de poc no m’ennuego. Dos rabassuts policies se’m van posar a cada costat, em van emmanillar i em van retenir el passaport. Em van portar a una petita base aèria i em van carregar en una avioneta. Amb els dos policies, un a cada costat, que no paraven de fumar i de xerrar en veu molt alta, pel soroll de l’avió, quasi em marejo... En passar sobre l’oceà, i atesa la bona fama democràtica de Turquia, em va passar pel cap, amb esglai, que em podien tirar al mar. No va ser així, i un cop aterrats a Ankara, vaig ser transportat sense dilació a una presó vetusta, Ulunkalar, construïda el 1925, famosa per contenir molts presos polítics i per les tortures i assassinats que s’hi practicaven, denunciats per Amnistia Internacional i per Human Rights Watch —organitzacions que han denunciat Espanya pels presos polítics catalans, que, com Turquia, no n’ha fet ni cas. Ara la presó és un museu; per cert, molt visitat. Suposo que han vist L’exprés de mitjanit (Alan Parker, 1978), ambientada en una presó turca, i en entrar, aquells murs pesats i imponents em va venir al cap (tot i que el fil està filmat en un edifici de Malta). Recordant el film i sabent com les gasten els turcs —policies i presoners— el primer que vaig fer va ser elaborar una estratègia d’autodefensa física i psicològica. Per tant, em vaig fer amic d’un presoner cepat que xampurrejava l’anglès, que era un pres polític kurd. Es deia Adar. Em va dir que els noms de persona turcs tenien un significat, i el seu volia dir ‘noble’. Coneixia força bé la situació de Catalunya, i ens vam entendre de seguida. Va ser el meu company i defensor, ja que la seva sola presència —alt, fort i amb mostatxo— ja feia una mica de por, i vaig observar que dins el microcosmos de la presó els presos o el respectaven o li tenien por. A canvi, em va demanar que quan sortís de la presó —que afortunadament va ser al cap de cinc dies, que es feren eterns— anés a visitar la seva mare amb una carta, ja que li’n deixaven enviar. Un cop passat tot plegat, és el que vaig fer. M’havia donat l’adreça d’un taxista kurd d’Istanbul —que sabia una mica d’anglès— que em va acompanyar al remot poble kurd de la Turquia profunda. El viatge, travessant tot Turquia, va ser una mena d’odissea i em va permetre observar que les zones rurals eren molt islàmiques: és d’on Erdogan extreu els vots. El poble kurd, no obstant, era com un oasi: em vaig assabentar que aquells kurds eren alevi, una versió de l’islam que accepta la societat civil, no obliga anar a resar a la mesquita i proclama la igualtat d’homes i dones, a part que beuen alcohol. En vista de les llàgrimes, l’hospitalitat i les atencions d’aquella gent, el taxista i jo ens hi vam quedar tres dies. Va ser una experiència inoblidable. També des del punt de vista gastronòmic, ja que la mare d’Adar i les seves es germanes eren unes grans cuineres. Vivia a la província kurda de Diyarbakir —en kurd Amed, al poblet de Bademil, que no arribava als 700 habitants. A la casa de la Yasemin, la mare del meu amic, hi vam viure atesos com reis, ja que és proverbial l’hospitalitat dels kurds. Tot estava fet amb els seus propis productes, fos la llet (sobretot d’ovella), la carn de xai i les verdures. Per esmorzar, formatge o kaymak (una espècie de nata molt densa) amb mel, com el nostre mel i mató, servides sovint en forma de bresca (no n’havia menjat així des que vivia a pagès), ous amb tomàquet, tomàquets, olives i un deliciós reçel (confitura), que és la més bona que he menjat mai i un pa pla —o coca— deliciós. Els àpats eren a base de verdures i una mica de xai. I també hi apareixia l’arròs —fet amb mongetes, molt bo, una recepta que també es fa a Portugal— i el blat picat o bulghur en un plat anomenat sawarr —que em recordava el blat picat que he menjat al País Valencià. Eren corrents, com a Turquia, Pèrsia i el Pròxim Orient els dolma o yaprakh —farcellets fets amb col, fulles de vinya o pebrots, tomàquet, cebes farcides, etc. Em va sorprendre un tapsi de pebrots, albergínies, patates i tomàquets, pràcticament idèntic al tombet mallorquí. M’hi trobava com a casa, en tots els sentits. De beure, te negre i el deliciós ayran —tan popular a Turquia, que fins i tot Mcdonald la serveix als seus restaurants—, una beguda de iogurt salat, deliciosa i refrescant, present a tot el Pròxim Orient, fins a l’Índia.
Per desgràcia, he perdut el contacte amb aquella família meravellosa; eren temps sense xarxes socials. Però espero tornar-hi un dia, sobretot per veure si el meu amic Adar ja és lliure i abraçar la seva família, que tindré present sempre al cor. I també espero que un dia el Kurdistan —de Turquia, Iran, Síria, Iraq...— sigui un país lliure, com desitjo que ho siguin els Països Catalans.