El mercat era ple de flaires i de mercaderies —algunes de mai vistes— a mig camí entre un mercat occidental i un soc oriental: Xipre, de fet, té una situació privilegiada, entre Occident i els països àrabs i Turquia. En alguns aspectes —i particularment en el culinari— té el millor dels dos mons. A l’hora de dinar vaig fer el que sempre faig en aquests casos: fixar-me on anaven a menjar els pagesos o els marxants, sense fer cas de cap guia. Fent-ho d’aquesta manera pràcticament no m’he equivocat mai, i en països diversos, d’Orient i d’Occident, he pogut fruir dels autèntics plats de la cuina local —que els turistes a l’ús rarament poden ni ensumar.
Així que em vaig fixar on anaven a menjar, i els peus em varen portar a una taverna on ja es veia que només hi havia gent del país: cap turista, excepte jo! I com que no hi havia carta, em vaig fixar en el plat que majoritàriament demanaven els clients. Com a entrant, uns cargols, que vaig veure que tenien un gran predicament. Vaig demanar a un company de taula com estaven fets —els xipriotes solen parla anglès, i són membres de la Commonwealth— i em va dir que eren uns karaoli me lado-xido, o el que és el mateix, uns cargols amb oli i vinagre: amb l’afegit de pebre, és una recepta que es feia a casa a pagès i que es fa a l’Empordà! L’amable interlocutor, l’Adamos (em va dir que ell era d’un poble de la costa sud-est anomenat Ormidia, d’on aquest nom, si ho vaig entendre bé, sembla que era privatiu), també em va aconsellar per al segon plat —que, altrament, la majoria de clients deglutien amb afició—, el sheftalia.
Eren uns deliciosos farcellets de fetge de porc recoberts amb mantellina, idèntics als figatells valencians i molt semblants al fetge amb mantellina de la Cellera de Ter, a la Selva. Vaig recordar que ja els autors grecs antics parlaven d’aquest mos. Vaig observar que els xipriotes menjaven molt de porc i fins i tot plats que a la Grècia continental es fan amb xai —com les broquetes, souvlaki—, aquí es feien amb aquesta carn. Altrament, em van informar que el porc s’havia d’importar, i rebia una subvenció de l’Estat. Un fet curiós és que força restaurants, a l’entrada o a dins, lluïen un pòster amb un porc.
No em va ser difícil entendre que aquesta afició desmesurada per porcs i garrins era un desig d’afirmació nacional, enfront de l’invasor turc, islàmic. I això va fer que ja a les meves classes a la UAB i als meus cursos a la Universitat de València sota el lema, tan recurrent, “Som el que mengem” els trastoqués amb l’enunciat “mengem el que som”. És a dir que, més enllà del determinisme geogràfic, mengem a través de la cultura, la història i la religió.
Per relaxar-me de tanta informació que ja omplia el meu cap vaig decidir anar al hammam (banys turcs o àrabs), una experiència que sempre practico als països orientals i del Magrib a la vila de Limassol, perquè em varen dir que conservava l’antiga arquitectura otomana. Era un encreuament astorador entre Orient i Occident. Els clients xipriotes convivien amb alguns clients jueus —que van a Xipre a celebrar matrimonis laics— i força mariners àrabs —procedents dels vaixells que atraquen en aquest punt estratègic—, que aprofitaven per rentar-se els calçotets.
Hi vaig conèixer en Costas Hadjipaulis, una persona molt simpàtica, que va resultar que era pastisser. Em va parlar de la seva especialitat, la flaouna... Em va explicar com era —un pastisset farcit de mató— i em vaig quedar astorat. La confecció i el nom m’eren familiars. El flaó (o flaona) és una deliciosa pasta farcida d’origen medieval, que es troba en altres indrets de la Mediterrània, a vegades en forma de pastís, de Còrsega a Xipre, d’Eivissa a Cadaqués i Figueres, de Peralada a Torroella de Montgrí. També existia en altres comarques, com el Pla de l’Estany. Les flaones són uns pastissos tradicionals que encara s’elaboren a Figueres i a Torroella, Alt Empordà, i abans, com hem dit, es feien en més llocs.
La flaona (o flaó) és antiquíssima, d’un inequívoc origen medieval. És un nom derivat del germànic flam —que modernament hem agafat del francès—: l’arrel d’ambdós mots és el fràncic flado, que vol dir llet quallada (la llengua germànica —de fet baix alemany o neerlandès antic— que parlava Carlemany i la primera reialesa catalana). Això segons Corominas, però el flaó està àmpliament documentat de l’Edat Mitjana (Ramon Llull, Jaume Roig, Eiximenis) fins a J.V. Foix. Són dolços encara avui populars en alguns llocs dels Països Catalans i a Occitània, a la regió del Llenguadoc (Midi francès), i fins i tot en alguna regió italiana. Hi ha, per exemple, els famosos flaons de Morella, farcits amb formatge fresc d’ovella, el brull (mató o de brossat). El formatge o la llet quallada sembla que ha estat, antigament, l’element comú d’aquest farcit. Hi ha també els flaons de Menorca, farcits amb formatge fresc, però en aquest cas de vaca. També a Eivissa es fan flaons, omplerts amb formatge d’ovella i aromatitzats amb menta o herba-sana, tot i que en aquest cas no és una pasta o pastisset, sinó una “coca de flaó”.
Citem, finalment, els flaonets de Calaceit, a la Franja de Ponent, plens de confitura; els de Figueres i altres llocs de l’Alt Empordà, amb crema; els de Torroella de Montgrí, amb massapà, etc. No podríem oblidar les flazonas o flaones occitanes, ni el fiadone o flaó cors —també fet amb formatge fresc, com el flaó eivissenc—, ni algun fiadone italià.
I, sorprenentment, descobrim les flaounes de Xipre, també farcides de mató, i també perfumades amb menta com el flaó d’Eivissa. Per traure’n l’entrellat vaig haver d’endinsar-me una mica en la història de Xipre i vaig saber de la presència dels catalans i dels matrimoni reials. Alguna de les nobles, des de Barcelona, hi devia portar la recepta de l’àvia!
Quan Acre caigué en poder dels musulmans, a Xipre es va establir una colònia catalana, la qual obtingué del rei Enric II (1291) un notable privilegi comercial. Els catalans tenien a la capital un alfòndec (d’on ve la paraula fonda) i barri per a les seves activitats comercials. L’any 1315, el comte rei Jaume II i el seu cosí Ferran de Mallorca es casaren amb dues cosines xipriotes, Jaume amb Maria, germana d’Enric II, i Ferran amb Isabel d’Ibelin, filla del senescal del regne. Tres anys després, Constança, filla de Frederic II de Sicília, fou coronada reina de Xipre i Jerusalem com a muller d’Enric II. La reina Maria de Xipre morí a Barcelona el 1322, després de ser refusada pel marit, el comte rei Jaume II.
Però Elionor d’Aragó és la que té més anomenada entre els xipriotes, ja que es va fer notar... Era cosina germana del rei Pere III de Catalunya-Aragó. Es va maridar amb Pere I de Xipre i, una vegada mort aquest, Elionor cridà els genovesos per ajudar el seu fill a heretar la corona. Acabà enemistada amb el seu fill i el 1381 tornà a Catalunya i morí a Barcelona el 1416. L’any 1471, finalment, els catalans feren arquebisbe de Xipre Lluís Pere Fàbregues. Per una essa hauria pogut ser parent meu!
En sortir del hammam, en ple barri antic, em va sorprendre que a les cases, a la planta baixa, hi hagués mestresses de casa que feinejaven: una treia la pols a un llum, l’altra menjava un entrepà, l’altra s’arreglava. Tot això es veia del carrer estant, i totes eren guapotes... Hi vàrem fer diverses voltes i totes feien sempre el mateix, com un quadre plàstic! El meu amic —per si encara no ho havia fet— va fer que m’adonés que eren senyores putes, que d’aquesta forma burlaven la llei. Això em va fer recordar a l’entorn del hammam medieval de Girona —els actuals Banys Àrabs— hi acudia el golafre eclesiàstic de Francesc Eiximenis, un gurmet del s. XIV, a “jeure amb fembres”. Sempre han tingut bec les oques!
Els xipriotes, poble que, com tots els grecs, practica l’alegria de viure a través del menjar, tenen una gran afecció als cargols, que anomenen karaoli, un nom amb ressonàncies lingüístiques catalanes —en un altre context, a Xipre també fan flaones, com als Països Catalans, que anomenen amb el mateix nom, flaouna— i elaboren per Pasqua, com vaig comprovar amb un expert en el tema, el meu amic pastisser Costas Hadjipaulis, que, expulsat de Famagusta pels turcs, ara confecciona aquests dolços exquisits a Limasol (Lemesos), a la costa sud de l’illa. Va tenir l’amabilitat de convidar-me a casa seva, on la seva mare va elaborar les flaones, i, en efecte, em va dir que les veïnes es reunien per Pasqua a fi de confeccionar-les, com a Girona es fa amb els bunyols de quaresma.
Els cargols de l’illa són similars als d’aquí però, excepcionalment, se’n poden trobar de mides més grosses, d’uns 4 o 6 cm de diàmetre. Els mengen a les tavernes, en forma de meze o tapa, o a casa, formant part d’un plat més substanciós. Els fan de totes les maneres, des de les que recorden algunes de les que podem trobar aquí fins a d’altres que podríem considerar d’allò més originals. Així, hi trobem un gust domèstic, quan els presenten amb una vinagreta: exactament a com es mengen al meu poble, o a com he vist fer-ho a Menorca. També els fan amb suc de llimona, pebre vermell i orenga, els guisen amb salsa de ceba, en fan un arròs —al capdavall els valencians posen els seus caragols vaquetes a la paella—, amb blat picat —això ja és més original— i, encara ho és més, els presenten enfilats a l’ast o els empanen i fregeixen.
Aquests gasteròpodes esdevenen, gairebé, un senyal d’identitat de l’illa, ja que a l’antiga colònia britànica, encara avui, hom mena el cotxe per l’esquerra, el turisme britànic és el dominant, l’anglès és la segona llengua i des dels grans magatzems fins als productes d’ús són d’origen britànic. I no hi ha escena més divertida que veure els súbdits de la reina Isabel horroritzar-se davant un bàrbar xipriota menjant-se unes closques que a ells els produeixen un fàstic insuperable.
En algunes de les moltes tombes de l’antiguitat excavades a l’illa s’han trobat munts de closques de cargols. Segons els arqueòlegs, formaven part d’un culte a la mort ja que, a manera d’ofrena, acompanyaven el difunt. La quantitat de closques trobades indicava la importància del personatge: com més ric, més menjar. Després, amb el cristianisme, aquests cargols de la mort varen esdevenir un menjar típic dels temps equivalents a la nostra quaresma dins la religió ortodoxa —pràctica, per cert, que també havia existit aquí, si més no a la Garrotxa.
Uns cargols signe de l’alegria de viure, de la joia de les tavernes, però també de la mort, real i tràgica. Petros Kakoulli, un xipriota de 58 anys que caçava cargols, va ser abatut per les tropes turques el 13 d’octubre de 1966, com molts altres grecoxipriotes. L’illa, en efecte, és ocupada ominosament, en un 37% per cent del seu territori, per les tropes turques des del 1974, que hi han constituït un Estat que, naturalment, només és reconegut per la mateixa Turquia.
La frontera, a més, travessa el bell mig de Nicòsia —una ciutat bellíssima— migpartint el barri antic i el magnífic cercle de muralles. La capital de l’illa té el trist privilegi de ser l’única del món que ha de viure amb el dolor d’aquesta partició. L’Estat turc —que ja sabem com es comporta amb els armenis, els kurds i altres minories nacionals, ja que és reiteradament denunciat per Amnistia Internacional— hi ha dut colonitzadors que han ocupat les cases i els negocis robats als mateixos xipriotes, soldats i policies i han perpetrat nombrosos assassinats —el de Petros Kakoulli n’és un de tants—, més de 1.600 desapareguts i 200.000 refugiats, que ho varen perdre tot.
No és estrany, en aquest context, les protestes de Grècia en relació a la demanda de Turquia d’entrar a la Unió Europea: si això fos admès, seria una veritable burla a la democràcia.
Xipre es mereix una millor sort, i alguna solució caldrà trobar a una ocupació que ha privat l’Estat de tres quartes parts de les riqueses agrícoles i minerals, d’un bona part del territori, de riqueses arqueològiques i de ciutats històriques com Famagusta (Ammochostos, en grec) o la martiritzada Nicòsia (Lefkosia). Però, ara, la part grega és una nació lliure.
Us prometo una segona entrega —molt atzarosa, que va acabar en una presó d’Ankara—a causa de la meva dèria per passar a la part turca de l’illa.