Al País Valencià diuen que “un cuiner valencià sense una cassola de fang, o no és cuiner o no és valencià”. Ho podem aplicar exactament als cuiners i cuineres de Catalunya i de la resta dels Països Catalans, sens dubte.
Un servidor té un record de petit referent al mercat de Banyoles (Pla de l’Estany). En una placeta (plaça dels Estudis) hi parava un terrisser, que em meravellava amb l’abundància i variat del material que exposava a terra: olles, cassoles, tupins, gerres i gerros, conques o ribells, etc. Aquesta experiència va fer que em convertís en un col·leccionista de terrissa, per a la qual cosa vaig viatjar, expressament, als centres ceràmics de tots els Països Catalans, d’Espanya, Galícia, Portugal i la mediterrània: Itàlia, Grècia, el Marroc, Algèria, Tunísia... És una col·lecció de peces d’ús alimentari, que ja té almenys una seixantena d’anys. Molts centres de ceràmica on vaig estar ja han desaparegut. Per cert, la vaig oferir gratuïtament al Museu de Quart (Gironès) i al de la Bisbal (Baix Empordà) i no hi ha mostrat cap interès.
A més a pagès, on vivia, tot el món de la cuina i l’alimentació se centrava en la terrissa: olles, cassoles, gerres, cossis, procedents de la Bisbal o de Quart. En conservo exemplars de més d’un segle. Un servidor, formant part del grup Tint-2 de Banyoles, va organitzar la primera exposició de terrissa, centrada en la de Quart (1975), on s’hi va fer el primer estudi sobre aquest lloc i altres de la península que feien terrissa negra. Hi vàrem fer venir diversos personatges que varen parlar del tema, entre ells la Maria Aurèlia Capmany, que em va dir que ella sempre cuinava amb cassoles de terrissa.
La cuina catalana i dels Països Catalans és, de tota la Mediterrània, potser la que fa servir, per cuinar i altres usos culinaris, més recipients de terrissa: de la Bisbal, Quart, Breda (Selva), la Galera (Montsià), Miravet (Ribera d’Ebre), la Vall d’Uixó (Plana Baixa) i a Agost (l’Alacantí), aquests dos últims al País Valencià, o Pórtol o Felanitx, a Mallorca. A Agost fan escudelles o boles, cassoles, olles, cassoles altes i fins i tot tagins, la cassola que es fa servir al Marroc per aquest plat. Segons les darreres datacions, es consideren que les ceràmiques més primitives del nostre àmbit foren les del tipus cardial (per la seva decoració en relleu) com les dels jaciments de la Cova de l'Or (4770 abans de Crist) a Benicadell –entre la Vall d’Albaida i el Comtat–, i les de Les Cendres (4670-4160 aC) a l’Aitana del País Valencià –entre la Marina Baixa, l’Alcoià i el comtat. Altres datacions obtingudes es remunten al mil·lenni VI aC, com ara les trobades a la Cova Fosca d'Ares del Maestrat. Es feien peces similars a les actuals: olles, cassoles, escudelles o bols, gerros i gerres, vasos, etc.
La cassola és ibèrica en el doble sentit: ja l’utilitzaven els ibers i és molt pròpia de la Península Ibèrica. L’equivalent en altres llengües seria casserola, en portuguès; pan, en anglès –casserole, en aquesta llengua, més aviat designa un plat fet al forn–; tigela, en portuguès; casserole o marmite, en francès; pentola o tegame, en italià, tagín, Marroc... El nom francès de casserole ve de l’occitanocatalà cassa (cassó, cassola...). A Grècia i Turquia en diuen guveç, i a Alemanya kasserolle, com a Hongria, on hi ha recipients similars, normalment de terrissa i, modernament, de materials metàl·lics.
De l’olla, simplement escurçant les parets, en surt la cassola, també base de la cuina domèstica, a vegades amb papers intercanviables –hi ha sopes tradicionals que es fan a la cassola i al seu torn l’olla serveix per als estofats i ofegats, faves, perdius, per als arrossos caldosos valencians etc.. Al País Valencià hi ha una gran tradició d’olles –vegetals o mixtes– que tradicionalment eren fetes en olles de terrissa. També es fa servir aquest material per a fer l’arròs caldós i el fabulós arròs al forn, en aquest cas una cassola, anomenada rossejadora.
Sembla que l’origen del mot és un altre dels àrabs –o berbers– d’Al-Àndalus. Apareix per primer cop en documents catalans, paral·lelament a l’olla. En espanyol és cazuela, en occità cassòla –cassolet és el famós plat de mongetes. Del català ha passat al sard –cassola di gioga, cassola de cargols. No existeix ni en portuguès ni en altres llengües romàniques, tot i que en algun dialecte o llengua, com el llombard, hi apareix, peròignoro si té el mateix origen. Els parlars meridionals –cassuola– ens fan pensar en el seu origen català, al costat de recipients com greixera o greixonera o tià –en occità tian, en italià tiane– de les Balears, o el perol, a bona part del País Valencià. El tian de verdures és un plat clàssic provençal. També es fa servir a Còrsega. A Itàlia és el tegame. L’Alguer ha mantingut el nom català de cassola, que ha donat el famós plat anomenat, justament, Cassola, una mena de suquet de peix, incorporat a la cuina sarda i italiana.
A Mallorca es fan servir, amb el nom de greixonera, les cassoles per a tota mena de plats. Reben el nom de greixonera –greixera a Menorca. S’hi fan les curioses sopes mallorquines –que es mengen amb forquilla–, els deliciosos frits –de menuts–, de pop o calamars, vegetals... rostits, guisats –com els escaldums–, greixoneres de verdures i fins i tot pastissos, com la Greixonera de brossat, que retrobem a les Pitiüses. Una particularitat de les greixoneres de Mallorca és que se solen “encordar”, és a dir, es protegien amb un filferro. Tant a Mallorca com a Catalunya, cassoles i altres atuells com gerres i cossis s’adobaven amb grapes de ferro –normalment fets amb barnilles de paraigües–, és a dir, s’hi posaven “gafes”.
Un ús curiós de les cassoles són les sopes. En destaquen les sopes mallorquines, les úniques al món que es mengen amb forqueta; la famosa soupe à l’oignon –sopa de ceba– i les antigues sopes daurades de la cuina catalana o la sopa de sofregit que es feia a casa, a pagès quan era petit. Són corrents a Itàlia, França, Àustria, etc.
Les cassoles, actuals, altrament, són lliure de plom i per tant sanes, i això ja sol constar a l’etiqueta.