El bacallà salat millora substancialment el bacallà fresc, que considero més aviat mediocre: no és gaire gustós, té la carn molt fràgil i en tot cas no crec que superi el lluç del Cantàbric –ambdues espècies són parents. Paradoxalment als països originaris –Islàndia, Noruega, Escòcia, Canadà...– el bacallà salat no es coneix i si es troba està tan manipulat –sense peles, ni espines com vaig poder comprovar a Miami– que ja quasi no té gust. Si de cas hi ha l’estocafix o peixopalo, ben conegut pels pescadors de la Costa brava i del qual els refinats tapers, amb els pescadors, n’ha fet meravelles –peixopalo amb patates, cigrons, niu, etc.–, tal com explico al meu llibre La cuina més exquisida de la Costa Brava: els tapers. A més, altres elements que es lloen de l’skrei també són els que fan servir, com les “tripes” o estómac, mentre que els bascos són especialistes en les galtes i cocotxes. Als països originaris del bacallà –Islàndia, Noruega...– el bacallà cuinat, que no sol ser salat, és força mediocre. Com diu l’islandès i cantant en català Halldór Már, els millors bacallans s’exporten, i només el cuinen bullit amb patates. Aquest bacallà nòmada, que és el significat de la paraula skrei, fa una migració des de les fredes aigües del mar de Barents a Noruega cap a les illes Lofoten. En aquestes illes és on se'n fa la captura en els mesos més freds de l'any.
El bacallà fresc és el peix amb el qual s’elabora, tradicionalment, el plat anglès fish and chips. Això ja n’indica la consideració gastronòmica que es mereix. Per tant, crec que les lloances desmesurades que els gastrònoms fan de l’skrei em semblen, sovint, fruit d’un desconeixement, si més no, de la cuina catalana, provençal, basca, portuguesa o italiana, per parlar de grans cuines que fan servir el bacallà d’una forma genial.
Cada any arriba la temporada del bacallà skrei durant els primers mesos freds. És molt ben comercialitzat i publicitat per Noruega. És cert que en ser un peix de temporada presenta un valor afegit gastronòmic no negligible.
Es tracta d'un peix que, per les seves condicions de cria i els mètodes emprats per a la seva captura és, segons els gurmets, un veritable tresor culinari que ja es pot trobar en alguns dels nostres restaurants, fresc o congelat, així com als supermercats. També hi ha bacallà salat procedent de l’skrei, que trobo que és igual que el bacallà corrent, però és més car. Per preparar-se per a aquesta migració de molts milers de quilòmetres en aigües congelades de l'Àrtic, l’skrei necessita acumular greix, cosa que fa que tingui unes característiques organolèptiques especials, com ara un sabor més intens i una carn més sucosa.
El llarg viatge que fa, fa que el peix augmenti la seva musculatura, cosa que atorga a la carn blanca una textura més llisa, blanca i ferma. A més, l'alimentació de què es nodreix, fonamentalment marisc, li aporta minerals que es manifesten en el seu gust.
L’skrei és, doncs, un tipus de bacallà adult, de temporada, que cada any migra des del mar de Barents, situat més al nord del Cercle Polar Àrtic, fins a les fredes aigües de la costa nord de Noruega, a les que van néixer per fresar. Allà neixen nous exemplars que, un cop desenvolupats, neden fins al mar de Barents, on es converteixen en adults i hi romanen fins al moment de fresar, en el qual comença de nou el cicle.
El bacallà skrei porta entre 400.000 i 5 milions d'ous en el seu viatge migratori. Com a resultat d'aquest llarg i dur trajecte a través d'aigües gelades i perilloses desenvolupa uns músculs molt poderosos, que es tradueixen en una carn de textura més ferma i sucosa que la dels altres bacallans. Com hem dit, però, estem parlant de bacallà fresc, que és ben bé el contrari. Els seus ous, fetge i cocotxes són també menjars amb un alt valor gastronòmic.
Pràcticament totes les parts de l’skrei es poden menjar. A més de la carn blanca i relativament ferma, l’skrei té parts com els ous o ovades, el fetge, les cocotxes i les galtes que molts consideren com exquisideses. També se n’aprofita la pell. Exactament com passa amb el bacallà salat.
Una altra part popular a Noruega és l'estómac, les “tripes”. Un plat tradicional noruec és farcir aquest estómac. També és estimada l’anomenada “llengua”, que en realitat és un múscul que s’hi troba a sota, de carn ferma i suau alhora. Les tripes de bacallà, en realitat l’estómac, formen un ingredient molt estimat en la cuina de la Costa Brava.
A Noruega l’skrei es prepara tradicionalment bullit o al vapor, acompanyat de patates bullides i amb mantega, amb verdures, al forn, gratinat amb beixamel... El fetge i les cocotxes es bullen per separat i el plat resultant rep el nom de mølje. Se sol acompanyar amb ceba picada.
L’skrei es pot trobar-se en els mercats entre els mesos de gener i abril. La data exacta per a la seva comercialització depèn de la seva arribada a la costa Noruega. Actualment ja el podem considerar un peix autòcton, per la nostra tradició de la cuina del bacallà. Fins i tot se’n troba preparat per a esqueixada, un plat ben català.
Si el peix es captura al mar, es dessagna i es processa adequadament i es manté a una temperatura baixa i uniforme del voltant de 0ºC. Segueix sent de gran qualitat fins a 12 dies després de la data de captura. L'estàndard de qualitat de l’skrei és molt rigorós. En tot cas, la seva carn és mes blanca, ferma i saborosa que el del bacallà fresc corrent.
El segell de qualitat skrei garanteix que cada peça té un pes mínim de tres quilos, que ha estat pescat entre l'1 de gener a l'30 d'abril a les àrees naturals de fresa per a l’skrei de la zona econòmica Noruega, que entre el moment de la pesca i al seu envasat per enviament no han passat més de 12 hores i que està refrigerat entre 0ºC i –2ºC durant tota la cadena de transport. La pesca de l’skrei, acordada per tractats entre Rússia i Noruega, és considera que és sostenible.