“Sigues de natura d’anguila”, deien els nostres clàssics. L’anguila és un dels peixos més curiosos. Genera, no obstant, tant detractors com defensors apassionats. Potser en són culpables el seu aspecte –cos allargat similar al d’una serp– i el fet de tractar-se d’un peix de riu. Ofereix una apassionant biografia emigratòria: viu als rius i a les seves desembocadures, però quan són adultes emigren cap al mar dels Sargassos, situat entre les Bermudes i les Bahames, al Carib, zona on es reprodueixen i finalment hi moren. Les cries triguen uns tres anys a retornar als rius europeus, portats pels corrents marins. D’aquesta manera, l’anguila és un peix que el retrobem arreu, de nord a sud, i que, per tant, forma part de les més diverses cuines: de Xina a Suècia, d’Anglaterra a Grècia.
Al nostre país l’anguila es trobava des dels petits rius de l’Alt Empordà i la major part de comarques fins al delta de l’Ebre, on hi és abundant, així com a l'Albufera de València. O a la de Sa Pobla, a Mallorca, així com a l’estany de salses, a la Catalunya Nord.
L’allipebre és, alhora, una salsa. El nom original, que va passar a designar un plat, és el nom genèric d’un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l’Ebre –fins al Tarragonès– com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós. Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l’all i el pebre (vermell). També es fa allipebre d’altres peixos o mariscos, com la moixina, llobarro, llissa, juliola, lluç, maire, juliola, llucets, carpa, tenca, barb, els popets, els llagostins, el bacallà... Se’n feia de tortuga, de cargols, de pollastre, de conill i fins i tot de llegums com les faves seques.
L'origen d'aquesta recepta se situa Catarroja (Horta Sud), a les riba de l'Albufera i a uns deu quilòmetres al sud de la ciutat de València, on abans eren molt abundants les anguiles. Tot i que habitualment, i erròniament, se sol atribuir l'origen d'aquest plat al Palmar, per la quantitat de restaurants que serveixen aquesta recepta, on els valencians hi acudeixen en massa a menjar-ne.
Els pescadors de Catarroja, en una època en què la captura de l'anguila era abundant, van començar a utilitzar a casa seva aquest peix en alguna de les receptes. La recepta tradicional de l'allipebre és sens dubte la que dóna fama a l'anguila, que no obstant té altres variacions com la cebollà, que substitueix la ceba per la patata; o l'espardenyà, que afegeix un sofregit de pollastre i conill o ànec.
L’espardenyada (espardenyà) de l’Albufera és un allipebre estil mar i muntanya, ja que es fa amb anguiles, pollastre, ànec o conill, patates, etc. Segons Martí Domínguez (Els nostres menjars, 1979), a més d’explicar la recepta de l’allipebre diu que el nom d’espardenyada “dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica suculència d’aquesta barreja promíscua” (a València una espardenyada és una paraula o acció grossera, pròpia de gent mal educada).
L’allipebre tècnicament pertany a la família dels suquets, però sembla que en el seu origen no era, estrictament, un plat complet sinó un esmorzaret, un mos entre hores, tant a les tavernes de la costa i de la zona de l’Albufera o fins i tot a les barques dels pescadors.
La primera cita literària no és pas un receptari, sinó un sainet de Santiago i Vicent Soler titulat Mos quedem!, i escrit en l’ortografia anòmala del moment (1907):”Les hores solen pasar / mentre hiacha pa sopar / un all y pebre en anguiles” (sic).
En alguns indrets dels Països Catalans hi ha hagut la tradició de menjar anguiles, que ara només es manté a la zona de l’Albufera de València i al Delta de l’Ebre. Se’n menjaven a Mallorca –a sa Pobla–, a la ciutat de Girona, i altres llocs de la regió, a Lleida, etc. Es fregien, se’n feia un arròs, es guisaven, se’n feien panades –espinagada de Sa Pobla– i suquets –bullinada d’angules dels pescadors de Leucata, al Rosselló, etc. A la Catalunya Nord aquest plat és una institució. Es distingeixen diverses menes d’anguiles, i especialment la pasturenca i la maresa, aquesta darrera més apreciada. Aquest curiós peix d’origen marí puja als rius –les preses, no obstant, n’han delmat la població–,i viu en aigües tranquil·les d’albuferes, estanys, sèquies i recs.
Apareix en diverses cuines europees, fins a Flandes, Holanda o Alemanya, tant fresca com fumada, així coma a la Xina. A la regió de l’Ebre actualment també es fuma, i encara es manté també el procediment tradicional de l’anguila xapada o xapadillo.
L’allipebre es fa amb pebre vermell o pebre roig i bitxo –vitet a València, pesteta,a l’Ebre, cirereta a Girona, pebre de cirereta a Mallorca, pebrina a la Catalunya Nord–, una cabeça d’alls i agua. És una recepta senzilla però contundent i molt agradable. N’hi ha versions amb patates o creïlles –sempre esqueixades, per dispersar el midó i lligar la salsa–, però els més puristes ens diuen que quan té patates és un suc o suquet d’anguiles, com hi ha el d’altres peixos.
També es fan allipebres de rap, rajada, i fins i to de cabrit –en parlava Joan Fuster. També hi ha qui hi posa una picada feta amb ametlles, una molla de pa, etc.També es fa una picada en un morter d’un grapat d'ametles fregides, els dos alls que traiem de la cassola i altres dos crus, dos claus d'olor, una punteta de ganivet de canyella molta, unes baies de pebre negre, un parell de branquetes de julivert, un pols de sal i una la llesca del pa fregit.
Un cop a l'any, i des de fa mig segle, els carrers de Catarroja s’omplen d’elaboradors d’allipebre. Quan s'anuncia el final de l'estiu, el consistori municipal aporta els ingredients i els veïns es tornen experts cuiners als voltants de port per lluitar pel premi a l’allipebre. Aquest peix blau o gras que a la zona és típic de la Setmana Santa, es pot cuinar també al forn, fregit, en adob, en arròs, en panada, en una espardenyà, en torrades amb allioli o, fins i tot, estofada amb xocolata, amb samfaina, també fumat, propi dels països del nord d’Europa i en conserva.