Plats afins: llagosta amb pollastre, mar i muntanya, pollastre amb escamarlans, pollastre amb gambes, pollastre amb llagostins, conill amb gambes, llagosta i pollastre... És un dels plats més emblemàtics de la cuina catalana, el “Mar i muntanya” per antonomàsia, que Josep Pla va exalçar. Encara avui es fa i es troba als restaurants, a vegades amb versions més econòmiques –pollastre amb gambes, amb escamarlans, amb calamar i fins i tot amb tripes de bacallà.
Un plat que, sembla, es va originar a Tossa de Mar, de quan la llagosta era l'ingredient corrent i barat i el pollastre el car i rar. El dia de la Festa Major es rostia el pollastre. Potser es presentava algun convidat més, el mateix dia i l'endemà, i calia "allargar-lo" amb un ingredient que els pescadors tenien més a l'abast: la llagosta –recordem que abans no hi havia ni transports ràpids ni refrigeració adequada. Actualment, però, aquest “mar i muntanya” o "mar i terra" (com també es coneix) també es fa amb escamarlans, llagostins, gambes, etc. A Josep Pla, que explica l’anècdota de la llagosta com a plat dels pobres, aquestes combinacions, certament agosarades, no li agradaven, però en parla: "Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l'arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; i la llagosta amb pollastre." (Obra Completa I, 136).
Josep Pla, quan va analitzar la cuina catalana en un llibre memorable, el va titular Llagosta i pollastre (1952), prova de l’impacte d’aquesta combinació espaterrant. Aquest plat sol complaure molta gent. De fet, per a molts la recepta es va originar al país de Josep Pla, Palafrugell, on s’han inventat la major plats de mar i muntanya, un estil propi dels pescadors que no trobem en cap més cuina europea i que va donar els senyals d’identitat revolucionària i rupturista a la cuina de Ferran Adrià concretada en el seu primer llibre, El sabor del Mediterrani.
No obstant i això, però, en tenim un il·lustre antecedent: al llibre d’autor anònim La cuynera catalana (v. 1835), de forma excepcional, ja hi apareix un plat similar, de pollastre amb llagostins. Heu aquí la recepta de pollastre: “Essent plomat i net, sen fan cuartos y se posa per un rato en aygua freda perquè la carn se torni blanca, y se posa en una cassola, llart y una cullerada de farina, y quant lo llart sia fos, un vas de aygua, sal, pebre, nou moscada, julivert y cebas; se hi posa lo Pollastre y se deixa cóurer tres cuarts de hora; luego després se hi posaran llagostins”. Durant el Barroc també trobem alguna combinació similar, per exemple a Menorca. Al Ripollès, i concretament a Ribes de Freser, sembla que en feien una versió més de muntanya, el pollastre amb arengada.
Aquests plats se solen atribuir a la cuina de l'Empordà. Però la seva àrea d'extensió en comprèn d'altres, com la Selva i, a més, d'altres llocs –normalment costers– de la resta del país –recordem l'espardenyada valenciana, amb anguila i pollastre o ànec, o la porcella amb anfós (nero) o el conill amb gambes de Mallorca. També n’hi ha, ocasionalment, de terra endins: l’antic plat de pollastre amb arengades de la Vall de Ribes o la sèpia amb cua de bou d’Olot.
Es tracta, per descomptat, de plats tradicionals –i en molts casos, a més, molt populars (un concepte diferent). Un aspecte remarcable d'aquestes preparacions és que han entrat dins la restauració pública, tant la de restaurants populars com els d'alta gamma.
Tornant al mar i muntanya estricte, trobem combinacions amb bacallà, els cargols, les gambes, els peus de porc, la sípia, els calamars, els peus de porc, el porc, les salsitxes, el pollastre, l’ànec, les tripes e bacallà, el peixopalo (estocfix)... Fins a arribar al foll esclat foll del niu (Palafrugell i encontorns) que té, en un mateix plat, ocells, bacallà, peixopalo, ous durs, sépia...
Aquesta recepta apareix publicada segurament per primera vegada al llibre de M. Del Carme Nicolau Cuina catalana (1977). Sol ser un dels plats sempre presents als repertoris de la nostra cuina, excepte al gairebé sempre mal informat Corpus de la Cuina Catalana (2006), on ni s’esmenta.
Veieu el que n’opina el gran novel·lista Gabriel García Márquez, que va conèixer aquest plat a Cadaqués: ”Sempre ens va sorprendre amb dues especialitats que sempre em varen semblar dos disbarats genials de la cuina catalana: el pollastre amb llagosta i el conill amb cargols. La primera vegada que vaig sentir parlar d’aquests plats em varen semblar conjuncions incompatibles, aigua i oli. En teoria semblaven una impossibilitat metafísica. En la pràctica són dues troballes que només se’ls podia ocórrer a inventors llunàtics, com són els catalans, i des que els vàrem degustar per primera vegada vàrem tenir un segon motiu per anar a Cadaqués” (“Tramontana mortal”, El País, 1.2.1984).
Salvador Oliva tracta aquest palt de forma elusiva: “tenim, sense ni moure’ns del seient, mar i muntanya junts. Sota el tendal... I per si això fos poc, al paladar, amb un doll generós d’intensitats, mar i muntanya ens volen reglar.” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003).
Certament, enlloc com a la Costa Brava per a trobar tot un estil culinari com aquest! Fins i tot en la cuina xinesa no és un estil tan compacte, en la francesa hi trobem un pollastre amb salsa de crancs de riu, en la portuguesa un llom amb cloïsses i en l’anglesa unes ostres amb bacó… i parem de comptar. També hi ha versions amb ocells, com ara colomins, tords, tudons, i, sobretot amb conill. Tenim el conill amb gambes –que també es fa a Mallorca–, el conill amb escamarlans, etc. El conill amb gambes és força popular, i també el trobem a Gandia, al País Valencià, on es fa en una paella. Quan es fa amb cassola o greixonera (Mallorca), sempre sol portar una bona picada, sovint amb xocolata.